Управление качеством продукции общественного питания: виды поэтапного контроля, их характеристика, формы контроля.

Органолелтический анализ сырья осуществляет материально ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача. Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхож­дение между качеством сырья и данными сопроводи­тельных документов, то материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в спе­циальном акте. Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Для осуществления ежедневного органолептического контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях создается бракеражная комиссия в следующем составе: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач и член комиссии общественного контроля (в столовых при промышленных предприятиях).

Качество готовой продукции оценивается по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецеп­туры и технологии, оцениваются на «отлично», или пятью баллами. Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оцениваются на «хорошо», или четырьмя баллами. Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не свя­занные с необходимостью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно», или трех баллов Неудовлетворительная оценка, или два балла, ставится в том случае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т. д.). Недоброкачественное блюдо оценивается в один балл и реализации не подле­жит. Результаты оценки качества изделий регистрируют­ся в специальном бракеражном журнале до начала их реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Хранится он у заведующего производством.

Лабораторный контроль качества продукции предприятий общественного питания осуществляется санитарно-технологическими пищевыми лабораториями госу­дарственной торговли и общественного питания и технологическими пищевыми лабораториями при предприятиях общественного питания. Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступа­ющие на предприятия общественного питания, оцени­ваются в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на них. Готовая продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, помимо органолептического анализа, контролируется также по массе порций и от­дельных компонентов. Основным показателем качества многих блюд, кото­рые исследуют лабораторным путем, является содер­жание сухих веществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки. Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитерских изделиях и некоторых вторых блюдах, в которых он является одним из главных компонентов. Изделия из рубленной массы определяют на содержание хлеба.

Муку определяют в различных изделиях из творога, где она выполняет роль наполнителя и компонента, значительно влияющего на вкус готовых изделий.

От количества молока зависит вкус молочных каш и напитков на молоке, поэтому при характеристике качества этих изделий в них опре­деляют молоко.

Кроме того, лабораторный анализ позволяет кон­тролировать качество фритюрного жира по содержанию в нем вторичных продуктов окисления; концентрацию бульонов, т. е. количество мяса, которое было исполь­зовано для их варки; концентрацию соли, кислоты в блюдах; содержание в изделиях таких важных пищевых веществ, как белки, витамины, а также калорийность готовой пищи и неко­торые другие показатели.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: