Жиры. Значение в питании. Физико-химические изменения жиров в процессе хранения и тепловой обработки.

Термин "жиры" в кулинарной практике объединяет ши­рокий круг пищевых продуктов. К ним относят: жиры животного происхождения, растительного, маргарины и кулинарные

Жиры играют важную роль в питании человека: они явля­ются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, сними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т. д. При приготовлении пищи жиры используются, как: средство, уменьшающее прилипание (при жарке), теплопроводящая сфера (жарка во фритюре), растворители каротинов, ароматических веществ (пас­серование овощей); составная часть рецептур ряда соусов (майонез), структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим: жиры, обладая плохой теплопроводностью, пони­жают температуру жарочной поверхности, обеспечивая образова­ние румяной корочки поджаривания; жиры выравнивают температуру жарочной поверхности; участвуют в формировании вкуса и аромата жареных изделий. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося житра зависит от его содержания в продукте и продолжительности варки. Основная масса извлеченного жира собирается на поверх­ности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульги­рует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших ша­риков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — яв­ление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. В результате эмульгирования значительно увели­чивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Сте­пень эмульгирования жира при варке бульона находится в пря­мой зависимости от интенсивности кипения и количества жид­кости по отношению к продукту. Присутствующие в варочной среде поваренная соль и орга­нические кислоты способствуют гидролизу жира. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки. При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называ­ются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания и дымообразо­вания. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры. Тем­пература дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой тем­пературой дымообразования. При жарке происходит частичное поглощение жира, которое зависит от содержания влаги в продукте – выделяемая влага препятствует поглощению жира. Основная масса впитываемого жира накапливается в ко­рочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность. Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Преобладают окислительные про­цессы.. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реак­циям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира. Частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса — реакция меланоидинообразования Источником аминных групп для этого процесса Могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел. Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180— 190"С, образование устойчивой и интенсивной пены при заг­рузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой окраски. Из всех перечисленных признаков наиболее важ­ный — изменение цвета. Жир, органолептическя оценка кото­рого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не до­пускается. При окислении образуются токсичные ве­щества. Их не должно быть более 1%.При жарке пищевая ценность жира снижается вслед­ствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых вита­минов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов про­исходит при любом способе жарки, тогда как содержание не­заменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Накапливающиеся в жире продукты окисления и полиме­ризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишеч­ника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояе­мость не только жира, но и употребляемых вместе с ним про­дуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: