Углеводы. Изменение Сахаров при кулинарной обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кулинарной продукции.

В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюко­за, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза — мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые веще­ства. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров рас­щепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гид­ролизом дисахаридов, в других — происходит более глубокий распад Сахаров (процессы брожения, карамелизации, меланоидинообразования). Гидролиз дисахаридов. Кислотный гидролиз - варка плодов и ягод в растворах сахара, запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Саха­роза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы - инвертный сахар. Следствием инверсии является некоторое повы­шение сладости сиропа или готовых изделий. Ферментативный гидролиз - Сахароза подвоздействием фермента сахарозы расщеп­ляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фер­мента мальтозы — до двух молекул глюкозы. Накапливающиеся моносахариды уча­ствуют в разрыхлении дрожжевого теста. Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрож­жей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, после­дний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочно­кислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процес­сов и способствует набуханию белков клейковины. Карамелизация - Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов. Карамелизация Сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготов­лении многих кондитерских изделий и сладких блюд. Меланоидинообразование - взаимодействие восстанавливающих Са­харов с аминокислотами, пептида­ми и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов - образование аппетитной короч­ки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реак­ции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная реакция - потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

Набухание и клейстеризация крахмала.

При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспен­зии) до температуры 50—55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набуха­ют. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, превращается клейстер. Таким образом, клейстеризация — это разруше­ние нативной структуры крахмального зерна, сопровождае­мое набуханием. При длительном нагревании с избытком воды крахмаль­ные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. При­мером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева. На вязкость клейстера влияет не только концентрация крах­мала, но и присутствие различных пищевых веществ (Сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количе­ство растворимой амилозы в них снижается в результате выпадение в осадок. При этом происходит старе­ние крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Гидролиз крахмала - к рахмальные полисахариды распадаются до молекул составляющих их Сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединени­ем воды.

Декстринизация — это разрушение структуры крах­мального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образо­ванием растворимых в воде декстринов и некоторого количе­ства продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-жел­той до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают раз­личной устойчивостью к сухому нагреву. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полиса­харидов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая конси­стенция соусов на белой пассеровке (температура пассерова­ния муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассеров­ке (температура пассерования муки 150"С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала проис­ходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вер­мишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях карто­феля при жарке, в корочке изделий из теста и др.

Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые для непосредственной тепловой обра­ботки; крупнокусковые для снабжения предприятий доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобед­ренной части и т. д.); порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д); мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);

При их приготовлении применяют ряд специальных при­емов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

Полуфабрикаты из говядины Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовля­ют из вырезки, толстого и тонкого краев. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады­вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу­фабрикат оборачивают тонким пластом Шпика. Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне­го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Шпигованное мясо из тех же частей, что и ту­шеное. Мясо шпигуют. Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории), нарезают на куски массой 1,5—2 кг. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи­ной 2—3 см, слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см. Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вы­резки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см., слегка отбивают. Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под пря­мым углом, толщиной 1,5—2 см. овально-продол­говатую форму. Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхне­го и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см. отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевя­зывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный реп­чатый лук, вареные яйца или грибы, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — одинили два примерно равных по массе куска мякоти неправиль­ной четырехугольной или овальной формы. Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нареза­ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутрен­него кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками дли­ной 3—4 см, массой от 5 до 7 г. Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из вер­хнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г. Мясо для шашлыка -—- из вырезки мас­сой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпаж­ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. A3y нарезают из бокового и наружного кусков тазобед­ренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г. Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины. Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают. Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают. Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полно­стью. Для блюда баранина (свинина) жареная используют мя­коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу­фабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают ло­патку для варки и тушения. Для приготовления баранины или свинины тушеной шпи­гованной мякоть лопатки предварительно, а затем сворачивают рулетом. Грудинка фаршированная — для ее приготовления у гру­динки со стороны пашины прорезают пленки между наруж­ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз­рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо­ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша рассыпчатую гречневую илирисовую кашу с пассерованным луком, вареным рубле­ным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петруш­ки. Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму. Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь­ную форму. Его маринуют Почки маринуют вместе с мя­сом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор. Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корей­ки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрика­ту придают овально-плоскую форму. Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщи­ной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях. Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер. Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г. Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку­сочками массой 10—15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусоч­ками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

9. Производство рубленых полуфабрикатов из мяса: ассортимент, факторы, влияющие на качество полуфабрикатов, технологическая схема производства, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.Основным сырьем для производства рубленых полуфабри­катов является котлетное мясо. Его измельчают на мясо­рубке или куттере. Из рубленого готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабри­каты с добавлением хлеба и других компонентов. Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо наре­зают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы,мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Бифштекс рубленый готовят из говядины В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками, порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины. Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом, сырым репчатым луком про­пускают 2—3 раза через мясорубку. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования, придают форму маленьких колбасок. Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезан­ный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске. Шницель натуральный рубленый готовят; из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель­ченный чеснок и перемешивают порционируют.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из кот­летной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или моло­ке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжа­тым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясо­рубку, добавляют воду и тщательно вымешивают, (взбивают). Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см). Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, тол­щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухарях. Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, тол­щиной 1 см, запанированные в сухарях. Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, за­панированные в муке. В котлетную массу добавляют измель­ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, паниру­ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле­новую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме­щают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах. Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке. Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука. Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира-сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельиой массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку С паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: