Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Требование к качеству




По органолептическим показателям: вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура.

По физико-химическим показателям: степень измельчения, массовая доля начинки, какао продуктов, воды, золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты.

Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,5; ртуть — 0,1;

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Не допуска­ется поседение шоколада.

Различают сахарное и жировое поседение:

Жировое поседение - является следствием несоблюдения технологического процесса, так и при повышенной температуре хранения (30 град).

Сахарное поседение - появляется при резких колебаниях температуры за счет конденсации воды на поверхности и растворение в ней сахара.

Шоколад следует хранить при температуре 18 °С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежание быстрой порчи изделий.

Сроки хранения шоколада (в мес):

6 — без добавлений, заверну­тый и фасованный;

4 — без добавлений весовой и незавернутый;

3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный;

2 — с до­бавлениями, весовой, незавернутый;

1 — белого шоколада.

 

Конфеты

Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс, глазированные (с покрытием корпуса глазурью), неглазированные, шоколадные с начинками, с добавлением или без пищевых добавок.

Энергетическая ценность конфет 350-600 ккал на 100 г продукта.

По виду конфетных масс используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают:

Помадными (Буревестник, Весна, Ласточка, Радий, Ромашка)

Молочная – Коровка, Аврора

Ликерными – Столичные, Медный всадник

Фруктово-желейными – Южная ночь, Сибирские,

Кремовыми – Трюфели, Красные купола

Сбивные – Птичье молоко, Саянские

Пралиновые – Кара-кум, Нука-отними, Ночка, Тузик,Былина, Белочка

Грильяжные – Грильяж в шоколаде, Восточные

Комбинированная – комбинируют вафлями или разные слои конфетных масс – Ананасные, Мишка на Севере, Гулливер, Красная шапочка

Жевательная (сахар, жир, желатин, пектин, красители, ароматизаторы)– представляет эластичную массу, плавящую во рту Фрукттела, Ментос, Мамба,)

По верхней отделке корпусов конфеты делятся:

- на глазированные ( шоколадной глазурью; жировой – вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.)

- неглазированные.

Конфеты могут быть открытые (незавернутые), закрытые (завернутые).






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных