Хранение сырья до обработки

Поступающее для переработки молоко поставляется транспортом, имеющим санитарный паспорт. Температура молока при приемке его на заводе не должна превышать 10 С. Принятое молоко не смешивается с хранившимся.

После приемки молоко проходит первичную обработку – фильтруется и охлаждается до температуры (4±2) С или сразу направляется на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 – 12 часов, +6 – 6 часов.

Для хранения сырого молока имеются отдельные танки (резервуары), а для подачи молока отдельные молокопроводы. Все танки пронумерованы, емкость танков рассчитана на хранение молока суточного поступления. На заводе имеется 6 резервуаров для сырого молока емкостью 30 тонн. В сутки на завод поступает около 200 т молока.

На фермах молоко собирают в специальные резервуары и снабжают встроенным охлаждающим оборудованием, обеспечивающим охлаждение молока до определенной температуры за определенный промежуток времени.

Для увеличения качества сырья, молоко на предприятии проходит обязательную очистку. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Молоко в первую очередь очищают от механических примесей на специальных фильтрах, а затем охлаждают до температуры 4±2⁰С. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.

Кроме очистки на фильтрахиспользуют сепараторы-молокоочистители и бактофугирование при температуре 45±2⁰С с последующей пастеризацией при температуре 78±2⁰С и с выдержкой 5 минут. Затем молоко охлаждают до 4±2⁰С.

Процесс разделения молока на твердую (механические примеси) и жидкую (очищенное молоко) фракции происходят в барабане сепаратора-молокоочистителя.

Молоко поступает из приемной камеры через входное устройство во вращающийся барабан. Молоко попадает в разделительные каналы с внешней стороны пакета тарелок, течет внутрь по каналам в радиальном направлении в сторону оси вращения и выводится наружу через отверстие в верхней части барабана. Основной процесс очистки происходит в межтарелочных пространствах: под действием центробежных сил твердые примеси, плотность которых больше плотности молока, отделяются и направляются в обратную сторону вдоль нижней поверхности тарелок – на периферию барабана сепаратора. Там они накапливаются в отстойнике. По мере наполнения этого пространства шлам (грязевой осадок) нужно удалять из сепаратора-молокоочистителя, так как из заполненного пространства он может попасть в очищенное молоко и снизить эффективность очистки. очищенное молоко по каналам, образованным тарелкодержателем и верхними кромками тарелок, устремляется вверх барабана и выводится из него через отверстие в крышке. Время эффективной очистки на таком аппарате составляет 1,5 – 2 ч в зависимости от степени загрязнения молока.

Центробежная очистка молока от механических примесей в сепараторах-молокоочистителях является наиболее совершенной. Она позволяет удалить из молока не только механические примеси, но и слизь. сгустки молока. эпителий. форменные элементы крови. Количество выделяемых примесей доходит до 0,02 – 0,06 % массы молока, пропущенного через сепаратор-молокоочиститель.

Эффективность очистки молока на сепараторах-молокоочистителях достаточно высока и характеризуется размером частиц дисперсной фазы, выделяемых при очистке молока. Эффективность центробежной очистки молока во многом зависит от температуры и кислотности.

Повышение температуры очистки выше 50˚С приводит к тому, что часть механических загрязнений может раствориться или раздробиться в молоке и они не будут отделяться под действием центробежной силы. Это также снижает эффективность очистки.

При очистке молока на сепараторах-молокоочистителях под действием механических сил жировые шарики дробятся, с повышением температуры очистки интенсивность дробления жировых шариков возрастает. Оптимальная температура очистки 35-45˚С.

В состав линий автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установок входят сепараторы-молокоочистители. Молоко в потоке нагревается до температуры 35-45˚С в секции рекуперации установки и поступает в молокоочиститель, откуда вновь поступает в пастеризатор.

При повышении кислотности молока часть белковых частиц коагулирует и при очистке отбрасывается в грязевое пространство сепоратора-молокоочистителя.Это приводит к более быстрому заполнению грязевого пространства и снижению эффективности очистки. Кроме выше названных факторов на эффективность очистки влияют конструктивные особенности сепараторов-молокоочистителей: частота вращения барабана, производительность сепаратора, продолжительность очистки. От производительности сепаратора-молокоочистителя зависит эффективность выделения частиц механических примесей различного диаметра. Чем меньшего размера частицы нужно выделить, тем меньше устанавливают производительность сепаратора.

Очистка молока от микробиологических примесей осуществляется в процессе бактериофугирования. Биологические загрязнения и плазма молока, имеющие разные плотности разделяются под действием центробежной силы в бактериофуге, устройством напоминающей сепаратор-молокоочиститель. Отличие бактериофуги от сепаратора-молокоочистителя состоит в том, что частота вращения барабана бактериофуги значительно выше и по периферии тарелок расположены отверстия.

В процессе сепарирования сепараторная слизь, в которой скапливаются микроорганизмы, собираются на периферии барабана, откуда с небольшим количеством молока через два отверстия выбрасывается наружу и попадает в кожух, снабженный специальным грязевым желобом с рубашкой.

Эффективность удаления бактерий с помощью бактериофугирования невелика – до 90%, поэтому заменять им тепловую обработку молока не рекомендуется. В сыроделии, где бактериофугирование находит наибольшее применени

Материалы и тара

Номенклатура

Перечень основных и вспомогательных, упаковочных материалов и тары и их использование для реализации готовой продукции представлен в Таблице 5.

Таблица 5 – Использование материалов и тары для изготовления готовой продукции

При производстве продукции используются натуральные компоненты, прошедшее гигиеническую регистрацию в Минздраве Республики Беларусь, а также тароупаковочные материалы, обязательно имеющие удостоверения государственной гигиенической регистрации в Минздраве Республики Беларусь.

Все материалы хранятся в соответствии с санитарными нормами и правилами для пищевых предприятий.

Тара и материалы, применяемые для упаковывания различных видов продукта должны соответствовать требованиям ТНПА и обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортировании, хранения и реализации.

Тара-оборудование и контейнеры должны быть опломбированы. Ящики полимерные многооборотные закрывают крышкой и пломбируют.

Потребительскую и транспортную тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Допускается пакеты с продуктом упаковывать в плёнку термоусадочную или полиэтиленовую и другие упаковочные материалы, разрешённые к применению Минздравом.

Пакеты, сформированные в блоки, укладывают на поддоны по ТНПА

Транспортировка и хранение ящиков и вспомогательных упаковочных средств осуществляется по ГОСТ 9142.

Для производства продукции требуется значительное количество материалов. Обеспечение потребностей производства в материалах производится службой снабжения предприятия на договорных условиях.

Хранение

Тара и упаковка хранится на складе, расположение которого указано на эскизе генерального плана, и по мере необходимости с помощью кары доставляется в производственные цеха. Условия хранения на складе удовлетворяют требованиям, заявленными предприятиями- изготовителями тары и материалов.

Склады для хранения материалов и тары расположены в хозяйственно-складской зоне предприятия. Непосредственно в производственных цехах имеется специально отведенное место (комната), где хранится суточный запас упаковочного материала, компонентов, моющих средств.

Температурно-влажностные режимы хранения указываются на этикетках и должны соблюдаться. При хранении компонентов учитывается информация производителя (условия хранения).

Производственный отчет о расходе вспомогательных материалов представлен в Приложении М.

Отвес-накладная на прием-передачу продукции и тары из цеха в цех или склад представлена в Приложении Н.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: