Технологиялық сипаттама

Вафель – жұқа қабаттардан тұратын, салындысымен және салындысыз болатын кондитерлі өнім түрі. Вафлиді тістеген кезде күтірлек спецификалық сипатқа ие. Вафельді қабаттар майлы салындысы бар вафлидің құрамдас бөлігі болып табылады. Вафельді қабаттардың кұрамына ұн, ауыз су, тұз, ауыз тұзы, жұмыртқаның сарыуызы, гидрокарбонат натриі (сода),өсімдік майы,лецитин –табиғи эмульгатор кіреді. Жұмыртқаның сарыуызының орнына өсімдік майы және лецитин қолданылуы да мүмкін.

Вафельдің қабаттарына май салындыларын қолданады. Май салындылары біртекті,көтерінкі, жақсы араластырылған болып келеді. Рецепт бойынша май салындыларының құрамына май, қант опасы,лецитин, вафельдің ұнтақтары, дәмдеуіштер (эссенция, лимон қышқылы), сонымен қатар, бояғыштар кіреді. Вафельді қабаттарды өндірудегі ерекшелігі – 2...3 мм саңылауы бар екі металды плиталардың арасына сұйықтықты құйып, оны қалыптау әдісімен пісіру болып табылады. Айтылған амалдарды орындау сапасы қалыпқа нан порциясын беру кезіндегі мөлшерлеу дәлдігіне тығыз байланысты. Жабысқақ болып келетін нан дәл мөлшерленбейді, сонымен қатар, ол баяу және әрқалай плитаның бетіне құйылу арқылы вафельді қабаттар әр түрлі қалыңдықта дайындалып және бірқалыпсыз піседі. Вафельді нанның сипаты рецептураға және технологияның өндірісіне байланысты болып келеді. Ұнның құрамындағы ұлпа сапасы және мөлшері нанның жабысқақтығына әсерін тигізеді. Нанның жабысқақтығын төмендету үшін ұн құрамында болатын белоктық заттардың булануын төмендету қажет болып табылады. Белоктық заттар булауына құрамында майы бар компоненттер ықпал етеді.

Оптималды жабысқақ вафельді нан құрамында 32 % әлсіз ұлпасы бар «әлсіз» ұннан жасалынады. Вафельді формада үлкен көлемдегі булау және жұқа қабатты 2-3 мин және 150... 170 °С-да пісіру қажет. Майлы салындысы бар вафельді дайындау негізгі кезеңдерге және операцияларға бөлуге болады.

1. Вафель наның дайындау:

· Ұнды, суды және қойылтылған эмульсияны мөлшерлеу;

· Вафельді нанды араластыру.

2. Вафельді нанды мөлшерлеу, вафель формасына нан порциясын құю және вафель қабаттарын пісіру.

3. Вафель қабаттарын суыту.

4. Вафельді блоктарды дайындау.

5. Вафельді блоктарды суыту.

6. Вафельді блоктарды әзірлеуге кесу,

7. Вафельді сауда және тұтынушылар ыдысына буып-түю.

Майлы салындысы бар вафель өндірісінің технологиялық процесінің бастапқы кезеңдері құм-шекерді және вафельді ұнтақтарды ұсататын, нан және салындыға арналған эмульсияны әзірлейтін жабдық кешендерінің көмегімен басталады. Бұл жабдық кешендерінің құрамына бестаяқты диірмен, виброараластырғыштар, қойылтылған эмульсияның эмульсаторы, меланжер, сонымен қатар, мөлшерлеуге рецептуралық компоненттерге арналған жабдықтар кіреді. Келесі екі кешендер вафельді нанды және салындыны илейді.Олар мөлшерлегіш жабдықтар және виброараластырғыштардан тұрады. Көптеген негізгі жабдықтар вафель дайындауға арналған. Ол негізгі жабдықтардың құрамында салманы жағуға арналған, суытуға, вафельді пласттарды кесуге арналған жабдық түрлері кіреді. Бекітуші жабдық ретінде вафельді буып –түю жабдығы болып табылады.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: