Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Характеристика состояния и развития современных заведений ресторанного хозяйства




ВВЕДЕНИЕ

Ресторан (фр. Restaurant) - торговое заведение (иногда с музыкой, танцами), где подаются блюда и напитки. Один из видов заведений общественного питания, от других отличается высоким качеством услуг, широким меню, кроме питания как правило рестораны также предоставляют услуги по развлечений и отдыха. Небольшой ресторан также называют кухмистерской.

Первый ресторан - во Франции в Париже в 1533 году «Тур Даржан». Отличался тем, что был первый (белые скатерти, чистую посуду, культура обслуживания). Основатель Буланже.

Рестораны всегда были важным местом. В них делали банкеты, романтические свидания, деловые и уважительные встречи.

Рейтинги лучшим ресторанам придают влиятельные компании:

Michelin (известный производитель шин), выдающий путеводитель LeGuideMichelin(«красный гид» - самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов, который имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов)

Го-Мийо - известный французский ресторанный гид

«Restaurant» - авторитетный британский журнал, который ежегодно составляет рейтинги лучших ресторанов мира «TheWorld's 50 BestRestaurants» по опросу 900 международных экспертов ресторанного дела.

Основной ассортимент в то время был представлен бисквитными изделиями, которые быстро стали дефицитным товаром. Другие варианты кондитерских изделий выпускались в ограниченном количестве, несмотря на растущий спрос и популярность подобных продуктов. Приятным сюрпризом для потребителей стало появление на прилавках песочных тортов, получивших в скором времени заслуженное признание.

Кондитеры из Ленинграда, решили пойти на эксперимент и сделали кулинарный шедевр на основе песочного теста. Рецепт приготовления нового изделия был утвержден в начале 1960 года. Именно с этого года на прилавках отечественных магазинов и в кулинарии, появился торт с названием «Ленинградский».

Новинка получила название в угоду конкуренции с фирменными изделиями киевской фабрики им. Карла Маркса, выпускавшей кондитерские изделия с маркой «Киевский». В Ленинграде изделие изготавливалось по новому, утвержденному госту. На фото в кулинарных журналах прошлых лет, на страничках интернета показаны готовые лакомства, визитной карточкой которых была надпись «ленинградский». К сожалению сегодня встретить такой продукт практически невозможно, отечественные кондитеры перестали выпускать торты с таким названием, производя изделия, только напоминающие рецептурой всеми известный десерт.

Характеристика состояния и развития современных заведений ресторанного хозяйства

По ГОСТу, рестораны бывают трех классов:

1. «Люкс».

2. Высший.

3. Первый.

Сегодняшние гуру ресторанного бизнеса пользуются другим жаргоном:

1. Элитные.

2. Рестораны для среднего класса, «средней руки».

3. Фаст-фуды.

Элитные рестораны требуют:

- высоких цен,

- высокий уровень комфорта,

- изысканности интерьера,

- широкий ассортимент меню.

Мидл - класс за умеренные деньги предлагают посетителям хорошее меню.

Фаст-фуд - это стандартный набор блюд и самообслуживание.

- Ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. Долл. в год, максимальная годовая прибыль - 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется потратить 200-250 тыс. Долл.

- Бары - порядка 20-60 тыс. Долл.

- Кафе при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. Долл. ежегодной прибыли.

Предприятие без явно прослеживаемой тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов, тематика ресторана напрямую связана с тем, что в нем будут кормить. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился, поэтому обратите внимание на модную низкокалорийную диету, вегетарианскую кухню. Мода формируется профессионалами. Японскую кухню в нашей стране насаждали искусственно. Ажиотаж здесь слегка поутих.

Сегодня в зените популярности ресторанного бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание различных кухонь мира, то есть добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда. Потенциал для творчества неограничен. Для большинства обывателей фьюжн - новое явление.

Весьма распространенная ошибка новичка заключается в том, что он делает ставку на ту кухню, которую любит сам. Но давайте задумаемся над тем, что другие люди знают и понимают. Ведь кормить Вы будете не себя, а потребителя. Москвичи, например, не особенно любят кавказскую кухню. Таким ресторан сходят один раз, для галочки. Кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне, то и будет постоянным клиентом такого ресторана.

Немного ли не самое сложное в деле открытия ресторанного бизнеса - получение и оформление всех необходимых документов, и сама бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие.

Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе Украины, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления.

Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100% охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность украинского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высококонкурентным.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. Серьезное место среди новой продукции занимают мучные кондитерские изделия.

Обновление производства осуществляется, в основном, за счет установки импортного оборудования. В ряде случаев иностранное оборудование изготавливается конкретно для данного завода и подстраивается под отечественное сырье.

Финансовый кризис 1998 года, повлекший за собой сокращение импорта продуктов питания, дал возможность отечественным производителям усилить свои позиции на отечественном рынке. Однако с кризисом пришли и трудности, связанные, прежде всего, с закупкой импортного сырья и оборудования. Около 80 % сырья отечественные кондитеры покупали за рубежом, а после скачка курса доллара такое производство стало убыточным. Многие фабрики просто "проедали" свои оборотные средства. По данным кондитерской ассоциации "Асконд", в целом по кондитерской отрасли оборотные средства предприятий уменьшились втрое, среднегодовое потребление кондитерских изделий сократилось с 10,9 до 8,5 кг на душу населения. Упали и объемы производства, уже в 1998 году было произведено около 1,3 млн тонн сладкой продукции против 1,4 млн тон в 1997 при мощности предприятий в 2,6 млн тонн. А в этом году, по некоторым прогнозам кондитерская промышленность выпустит всего 1,2 млн. тонн продукции.

Кризис изменил и ценовую политику компаний по всей цепочки прохождения товаров: производитель - опт - розница. Разброс цен на идентичную продукцию одной и той же ассортиментной группы в различных торговых точках составляет более 30 %.

В отличии от других, рынок мучных кондитерских изделий достаточно устойчиво развивается. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Августовский кризис значительно уменьшил присутствие на рынке аналогичной иностранной продукции, дал возможность отечественному производителю занять долю рынка иностранных продуктов. С другой стороны доля рынка традиционных украинских продуктов увеличилась за счет расширения ассортимента.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных