Концепция индустриализации производства продукции общественного питания

Концепция — определенный способ понимания каких-либо явлений.

Индустриализация — организация централизованного производства п/ф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, новой прогрессивной технологии, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для комплексного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Прогресс технологии предусматривает:

1. использование поточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей;

2. новые интенсивные методы обработки продуктов: интенсивное охлаждение и интенсивная механическая тепловая обработка;

3. использование малооперационных технологических процессов за счет унификации рецептур блюд и форм нарезки;

4. обеспечение материало-, энерго- и трудосбережения;

5. автоматизацию управления процессами по заданному режиму;

6. сокращение потерь и отходов;

7. унификация, стандартизация и типизация производимой продукции;

8. унифицированная тара для упаковки, транспортировки п/*ф высокой степени готовности:

- передвижные контейнеры для перевозки п/ф;

- передвижные стеллажи для межцеховой и внутрицеховой перевозки;

- функциональные емкости (гастроемкости).

9. совершенствование технологии хранения готовой продукции:

- в горячем виде;

- в охлажденном виде от 6 до 8 дней при t +4С;

- в охлажденном виде в вакуумной упаковке (20 — 21 день);

- МАР/МГС — модифицированная газовая среда — продукты помещают в герметичную упаковку с инертными смесями;

- в замороженном виде при t -18С около 6 месяцев.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: