Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Характеристики и виды меню. Требования к составлению меню.




В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию (блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия).

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 мин.

На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым при введении второго завтрака и полдника.

Меню комплексных обедов представляет собой, набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет, обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторанах для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время 9 понедельник – пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3-4 наименований холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков – 2-3 наименования, хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но стоимость его остается постоянной в течение этой недели.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.

В меню фирменных блюд включают дорогие эксклюзивные блюда, рецепты приготовления которых известны, как правило, только в этом ресторане.

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя формулировок (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кодитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости; каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкрет­ное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее за­казывать.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья- (рыб­ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Вопрос 48

Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню.
Карта вин — это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенных для доведения информации о наименовании напитков и цен на них.
При составлении карты вин учитывают особенности ОП.
В ресторанах русской кухни перечень вино-водочных изделий начинается с:
Водка
Вина
Виноградные
Игристые
Коньяки
Ликеры
Пиво
Прохладительные напитки
Соки
Минеральные воды
Ресторан с европейской кухней
Представление вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств.

Крепкоалкогольные напитки:
Виски
Джин
Текила

Водка
Ром
Пиво
Безалкогольные напитки
Табачные изделия
Кондитерские изделия


Вина перечисляются в том порядке, в каком они употребляются во время трапезы.

Аперитивы (шампанское и игристые вина)
Вина белые, розовые, красные, десертные.
Дижестивы — коньяк, бренди, арманьяк
Белые-35%
Розовые-5%
Красные-60%
В рамках каждого из разделов вина группируются по странам.
Разделение по регионам виноградникам или апеласьонам - в алфавитном порядке.
Субрегионы — в алфавитном порядке.
Описание вин в карте:
Шабли АОС Ля Маргерий Алан Жофруа 2000 0,75 1650 руб
Название апеласьона
Качественная категория вина в сокращенном виде (АОС, ДОС)
Марка вина-название хозяйства, где было произведено вино, либо компания, разлившая вино по бутылкам (Ля Маргерий)
Название вина (Алан Жофруа)
Год урожая 2000
Емкость бутылки или величина порции 0,75
1 мл=0,001 литра
1 cl (сантилитр)=0,01 литра
Цена 1650 руб.
Краткая характеристика — комментарии — не более 5 слов.
Цвет, аромат, вкус, особенности производства, гастрономические рекомендации.

 

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных