Многие культуры чувствительны к повреждениям при медленном понижении температуры, когда продукт заморожен не полностью (повреждаются клетки и продукт портится).

— Тропические фрукты и овощи чувствительны к охлаждению (5-15 °С) перед замораживанием и возможны следующие повреждения:

Точечная коррозия, размокание, обесцвечивание, развитие посторонних запахов, ускоренное старение или созревание (перезрелость).

На срок хранения сильно влияет изменение температуры стеклования Тg – температура, при которой «стекловидное» или хрупкое состояние продукта меняется на «резиноподобное» или мягкое.

— Температура, при которой происходит стеклование продукта, зависит от содержания в нем влаги и форм ее связи:

Крекеры должны быть хрустящими, при нарушении режимов влажности в ходе хранения они впитывают влагу (Тg понижается) и подвергаются стеклованию, становясь вязкими и влажными.

Хлебобулочные изделия, наоборот, склонны терять влагу, становясь «стекловидными», твердыми и хрупкими.

Колебания температуры вокруг Тg влияют на скорость протекания многих реакций: при Т > Тg влага подвижна и скорость химических реакций, ограниченных диффузией, обычно подчиняется кинетике Williams-Landel-Ferry, при Т< Тg влага менее мобильна, и скорости реакций обычно значительно ниже.

Для сухих порошков последствием стеклования является комкование: порошки впитывают влагу, становятся аморфными, слипаясь и образуя комки.

Для глубоко замороженных продуктов потеря влаги также большая проблема: «морозный ожог» – обезвоживание вследствие испарения или сублимирования влаги с поверхности продукта. Поэтому необходима герметичная упаковка.

— Кристаллообразование.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: