Рост кристаллов льда в замороженных продуктах (мороженое) приводит к появлению зернистой текструры.

Образование кристаллов происходит вследствие медленного замораживания или повторных холодильных циклов.

При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы внутри клеток, являющимися более стабильными, чем крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании.

Однако и это может привести к повреждению структуры клеток и началу ферментативных реакций.

— Предотвращение этих процессов:

◦ Добавление влагосвязывающих веществ(минимизируют образование крупных кристаллов в ходе циклов замораживание/оттаивание);

Поддерживать температуру хранения ниже точки стеклования (влага будет значительно менее подвижна и не будет перераспределяться).

— Подобные процессы происходят при кристаллизации сахарозы в продуктах с высоким содержанием сахара, когда некристаллический или «стекловидный» сахар подвергается стеклованию вследствие поглощения влаги и роста температуры.

— В «резиноподобном» состоянии сахар может кристаллизоваться и выталкивать влагу:

◦ сахарная вата при высокой влажности приобретает зернистость,

Сахарное поседение шоколада – хранение шоколада во влажной среде приводит к конденсации влаги на его поверхности, молекулы сахарозы диффундируют из внутренних слоев продукта на поверхность, придавая ему серый или белый цвет. Считается, что кристаллизованный сахар является одним из факторов порчи сахарных кондитерских изделий и образования «зерен» в конфетах и мороженом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: