Присутствия других компонентов (сахаров, липидов).

Ретроградация крахмалов – процесс перекристаллизации или образования вторичных ассоциатов.

Амилоза легче подвергается ретроградации, чем амилопектин (структура ее молекулы мельче и не так разветвлена).

— Следовательно, использование воскообразных крахмалов (с низким содержанием амилозы) может уменьшить степень их ретроградации.

— Причина ретроградаци:

◦ замораживание крахмалов;

Миграция влаги (в случае черствения хлебобулочных изделий).

— Гидролитическое расщепление олиго- и полисахаридов:

Разрушение пектина во фруктах и овощах под действием пектиназы и полигалактуроназы вызывает размягчение плодов.

— Порча жиров под действием липолитических ферментов (ферментативный гидролиз):

◦ Происходит во многихлипидсодержащих продуетах (орехи, сухофрукты, мясо, молочный порошок, кофе, маргарин);

Кислород взаимодействует с ненасыщенными жирными кислотами, что приводит к изменению цвета, образованию посторонних запахов и даже токсичных веществ.

Кислород может быть растворен в масле, других жидких пищевых ингредиентах, находиться в свободном пространстве тары или проникать сквозь упаковку во время хранения.

— Порча жиров под действием липолитических ферментов (ферментативный гидролиз):

◦ Активизируется под воздействием света, тепла, микроэлементов (меди и железа)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: