Алгоритм трудовых действий

Сопутствующие учебные элементы

- «Оказание первой доврачебной помощи на производстве»;

- «Товароведная характеристика сырья, использу­емого для изготовления II горячих блюд»

- «Первичная обработка мяса»;

- «Первичная обработка овощей»;

- «Приготовление сложного гарнира»

- «Органолептические методы оценки качества II горячих блюд»;

- «Способы и приемы сервировки II горячих блюд»;

- Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

Инструкции

- «Рациональная организация труда на рабочем месте»;

- «Меры пожарной и электробезопасности»;

- «Санитарно-гигиенические условия производства горячих блюд, их сроки хранения и реализации»;

- «Принципы работы и правила эксплуатации технологи­ческого оборудования, используемого при изготовлении II горячих блюд.

Входной тест

Выберите правильный ответ:

1. Какие полуфабрикаты можно нарезать из говяжьей туши:

а) крупнокусковые;

б) порционные;

в) мелкокусковые;

г) все выше перечисленные.

2. Из скольких частей состоит полутуша говядины?

а) 9;

б) 10;

в) 11;

г) 13.

3. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6... 8°С в течение 1...3 сут;

б) от 20 до 25°С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15°С в течение 10...12 ч;

г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

4. Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

г) зачистка мяса.

5. Сколько основных тканей мяса?

а) 3;

б) 4;

в) 5;

г) 6.

6. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления эскалопа?

а) варка;

б) тушение;

в) жарка;

г) запекание.

7. Как размораживают мясо?

а) в воде;

б) на воздухе;

в) комбинированным способом.

8. Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) панировка мяса в сухарях;

в) отделение мякоти от костей;

г) с краев обрезают закраины.

Ответив на вопросы входного теста, сравните свои ответы с эталонами ответов, помещенными в конце брошюры. Если вы ответили правильно на 5 и более вопросов - можете приступить к изучению данного учебного элемента; если на 4 и меньше – вернитесь к повторению предыдущего материала.

Общий вид

Рисунок 1 – эскалоп со сложным гарниром

Таблица 1 - Рецептура № 606 эскалоп

Таблица 2 – Рецептура №796 гарнир сложный

Рисунок 2 - Общий вид горячего цеха

Рисунок 3 - Рабочее место повара

Алгоритм трудовых действий

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: