Організація робочого місця кондитера під час приготування кондитерського виробу.

В кондитерському цеху випікають булочки та борошняні кондитерські вироби, які реалізують як на самому підприємстві громадського харчування, так і в магазинах кулінарії та буфетах.

Основне обладнання цеху – тістомісильні та розкочувальні машини,

збивальні машини, холодильні шафи та камери, пересувні стелажі і виробничі столи.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення:

- Замішування тіста

- Тісто розроблювальне

- Віпічне

- Приготування фаршів

- Сладова добового запасу продуктів

- Мийні (для яєць, посуду, тари)

- Експедиція.

Робоче місце кондитерів організовують в співвідношенні з технологічним процесом приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій:

- Зберігання та підготовка сировини

- Приготування та заміс тіста

- Формування виробів

- Приготування окремих напівфабрикатів, начинок

- Випікання

- Відділка та короткочасне зберігання готових виробів.

Перед замісом тіста борошно просіюють в окремих приміщеннях або безпосередньо в тістомісильному відділенні за можливістю вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не пилилися.

Тісто замішують в тістомісильній машині. Продукти, які входять до складу тіста, закладають у діжу, потім підкачують його до машини і замішують тісто. Якщо нема тістомісильної машини можна застосувати дерев’яні діжки – ларі, які, накривши кришкою, використовують як виробничі столи. Для бродіння дріжджового тіста після замісу вимагається підвищена температура 35 – 40*С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських пічок. Інші види тіста (прісного) замішують при пониженій температурі 15 – 17*С. У великих цехах для бродіння опари і тіста встановлюють спеціальні камери, в яких підтримують задану температуру.

Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних місцях по дозуванню тіста та формуванню виробів. Ці операції можна виконувати на одному робочому місці.

Різноманітним є інвентар цеху, так як при формуванні і відділці вимагається забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або залізні трубочки, які вкладають в мішки з щільної тканини, спеціальні шприці та багато інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують наступним чином: встановлюють стіл, ларь для борошна, ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересувної діжі з тістом.

Для розкочування тіста потрібні столи з шафами для інструментів і висувними ларями, тісто розкочувальна машинна, холодильна шафа.

Робоче місце для оформлення виробів обладнуються столами, пересувними стелами, пристінними стелажами «шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб постачать вироби від місця вилежування, до пічок для випічки, а потім в охолоджувальне відділення. Біля зручні стелажі – шафи, в яких під час вилежування не обвітрюються і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кранштейнів або «шпильок» на петлях.

Креми або начинки готують в окремих приміщеннях, в яких встановлюють збивальні машини різноманітного виробництва і різною ємкістю діжі і котли. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Випічне відділення обладнується кондитерськими шафами печами електричним газовим обігом.

Тістечка и торти роблять в спеціальних відділеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Полегшують працю кондитера встановленні на столах, що обертаються на осі підставки, на які ставлять вироби під час відділки. Біля столів розміують стелажі для готових виробів і картоних коробках. Можна використовувати також модульні секційні столи, охолоджувальні столи з бактерицидними лампами.

В мийці для миття інструментів та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами розташовують стелажі. В великих цехах застосовують машини для миття лотків. Кондитерські мішки сушать в електросушильній шафі.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, вагами і виробничими столами.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лоткі повинна бути етикетка с найменуванням і кількістю кондитерських виробів. Обов’язково необхідно вказати час випуску продукції і прізвище укладчика.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: