Організація робочого місця кондитера під час приготування кондитерського виробу.

В кондитерському цеху випікають булочки та борошняні кондитерські вироби, які реалізують як на самому підприємстві громадського харчування, так і в магазинах кулінарії та буфетах.

Основне обладнання цеху – тістомісильні та розкочувальні машини ,

збивальні машини, холодильні шафи та камери, пересувні стелажі і виробничі столи.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення:

- Замішування тіста

- Тісто розроблювальне

- Віпічне

- Приготування фаршів

- Сладова добового запасу продуктів

- Мийні (для яєць , посуду, тари)

- Експедиція.

Робоче місце кондитерів організовують в співвідношенні з технологічним процесом приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій:

- Зберігання та підготовка сировини

- Приготування та заміс тіста

- Формування виробів

- Приготування окремих напівфабрикатів, начинок

- Випікання

- Відділка та короткочасне зберігання готових виробів.

Перед замісом тіста борошно просіюють в окремих приміщеннях або безпосередньо в тістомісильному відділенні за можливістю вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не пилилися .

Тісто замішують в тістомісильній машині. Продукти, які входять до складу тіста, закладають у діжу, потім підкачують його до машини і замішують тісто. Якщо нема тістомісильної машини можна застосувати дерев’яні діжки – ларі, які, накривши кришкою, використовують як виробничі столи. Для бродіння дріжджового тіста після замісу вимагається підвищена температура 35 – 40*С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських пічок. Інші види тіста (прісного) замішують при пониженій температурі 15 – 17*С. У великих цехах для бродіння опари і тіста встановлюють спеціальні камери, в яких підтримують задану температуру .

Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних місцях по дозуванню тіста та формуванню виробів. Ці операції можна виконувати на одному робочому місці.

Різноманітним є інвентар цеху, так як при формуванні і відділці вимагається забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або залізні трубочки, які вкладають в мішки з щільної тканини, спеціальні шприці та багато інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують наступним чином: встановлюють стіл , ларь для борошна, ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересувної діжі з тістом.

Для розкочування тіста потрібні столи з шафами для інструментів і висувними ларями, тісто розкочувальна машинна , холодильна шафа.

Робоче місце для оформлення виробів обладнуються столами, пересувними стелами, пристінними стелажами «шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб постачать вироби від місця вилежування, до пічок для випічки, а потім в охолоджувальне відділення. Біля зручні стелажі – шафи, в яких під час вилежування не обвітрюються і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кранштейнів або «шпильок» на петлях.

Креми або начинки готують в окремих приміщеннях, в яких встановлюють збивальні машини різноманітного виробництва і різною ємкістю діжі і котли. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів , на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Випічне відділення обладнується кондитерськими шафами печами електричним газовим обігом.

Тістечка и торти роблять в спеціальних відділеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Полегшують працю кондитера встановленні на столах , що обертаються на осі підставки , на які ставлять вироби під час відділки. Біля столів розміують стелажі для готових виробів і картоних коробках. Можна використовувати також модульні секційні столи, охолоджувальні столи з бактерицидними лампами.

В мийці для миття інструментів та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами розташовують стелажі. В великих цехах застосовують машини для миття лотків. Кондитерські мішки сушать в електросушильній шафі.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, вагами і виробничими столами.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лоткі повинна бути етикетка с найменуванням і кількістю кондитерських виробів. Обов’язково необхідно вказати час випуску продукції і прізвище укладчика.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: