Санітарні вимоги до механічної обробки .

При механічній обробці продуктів ми дістаємо напівфабрикати. Механічна обробка – це розморожування продуктів, відмочування (риба, м’ясо), поділ на частини.

Теплова обробка – це кінцевий результат приготування страв.

Під час приготування кулінарних продуктів на підприємствах масового харчування замороженим, охолодженим чи остиглим у вигляді туш, напівтуш або четвертин.

Заморожене м’ясо розморожується у спеціальних приміщеннях (дефростерах), де підтримується температура від 0 до 8⁰С.

На невеликих підприємствах можна розморожувати і на столах у м’ясному цеху при кімнатній температурі. Не можна розморожувати м’ясо у воді чи біля плити. Після розморожування м’ясо очищають і промивають проточною водою, а висушувати його слід у підвішеному стані.

Після обсихання м’ясо розрубують на столах із антикорозійного металу. Під час цього необхідно дотримуватись санітарного режиму миття та дезінфекції столів, обробних дошок та іншого інвентарю, оскільки при цих операціях м’ясо може найбільше забруднитися мікроорганізмами.

Механічна обробка овочів включає сортування, миття, очищування та нарізування. Під час сортування вилучаються гнилі, побиті та пророслі плоди. Миті овочі, особливо ті, які використовуються сирими, слід мити дуже ретельно. Тому що недобре вимиті овочі можуть стати джерелом розповсюдження кишкових інфекцій і глистових захворювань.

Очищені коренеплоди й інші овочі слід зберігати цілими у прохолодних приміщеннях.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: