Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Організація робочого місця кухаря під час приготування страви.




Гарячій цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високої степені готовності, враховуючи готові охолоджені страви, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цей цех зв’язаний з усіма виробничими та торгівельними приміщеннями, тому розміщають його поблизу холодного цеху.

У гарячому цеху обов’язково повинно бути денне освітлювання.

Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв та вимог обслуговуваної організації. Він може працювати в одну , дві або три зміни. Відповідно розподіляються і кухарі кваліфікації, щоб забезпечити якісний і вчасний випуск продукції.

Якість роботи гарячого цеху в більшості залежить від правильності організації робочого місця, від оздоблення їх обладнанням, посудом та інвентарем.

Найбільш сучасним вважається модульне обладнання. Лінійне роз положення його забезпечує необхідною послідовністю виповнення необхідних операцій технологічного процесу, скорочує шляхи пересування кухарів, дозволяє зекономити розмір виробничої площі на 25%.

Над тепловим обладнанням встановлюють вентиляційні вентиляційні відсмоктувачі, видаляючи пару, продукти згорання. Загальний вентиляційний короб оздоблений жироуловлюючими фільтрами. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання – по периметру приміщення не зручність у праці кухарів та викликає невиробничі витрати робочого часу (10%), зв’язані з переміщенням працівників по кухні.

На теперішній час наша промисловість випускає теплове секційне обладнання на електричному зігріванні, а також на газовому зігріванні.

Електричні секційні плити збираються різноманітної кількості стандартних секцій в залежності від типу підприємства. Секційні газові плити випускають з жаровою шафою і без неї. Збираються вони з окремих секцій з врахуванням потужності підприємства.

Для приготування перших, третіх страв та гарнірів створені котли просторі для варіння їжі на 60 та 40лю., які складаються із стаціонарних парогенераторів та передвижних котлів. Їжу варять в стаціонарних котлах, переливають у передвижні і перевозять його до парогенератору, потім котел перемістять на роздачу і з нього видають їжу.

Котел для варіння кісткових бульйонів виготовлений у вигляді прямокутного корита зі зйомною кришкою. Для видалення жиру, що утворюється на поверхні, передбачений кран, а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою. Кістки у котлі загружаються у спеціальній корзині з ручками. Під час варіння бульйон періодично перемішують.

Правильна організація робочих місць при приготуванні перших та других страв дозволяє скоротити підготовчо – заключний час на 20 – 30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10 – 13%.

Посуд повинен відповідати іншим вимогам : виготовлятися з неокислювального металу, мати рівне дно, гладенькі стінки, пружно підкріпленні річки, маркеровку з вказанням її ємкості.

Різноманітний інвентар, призначений для приготування парових та других страв : друшляки, шумівки, соусні ложки, лопатки, кухарські голки, виделки, веселки різної довжини. Зберігають посуд на решітчастих стелажах або полицях, що розміщенні на виробничих столах. Виробничі столи обладнані також збудованими ваннами. Багато цехів оздоблено передвижною ванною для промивання круп. Така ванна встановлена на візку та має два змінних перфорованих листа з діаметром отворів 2,8 та 4мм. Злив в каналізації здійснюється через труби або через гумовий шланг.




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных