Предъявление результатов выполнения работы

Дни проведения консультаций __________________________________________________

__________________________________________________________

Содержание

Введение 5

I. Раздел теоретический:

История возникновения пельменей 6-9

II. Раздел технологический:

Классификация видов пельменей разных народов 10

Анкетирование 11-12

Технология приготовления пельменей разных народов 12-22

Технологические карты 23-29

III. Раздел практический: 30

Заключение 32

Список литературы 33

Приложения 34-43

Введение

Материалом для написания дипломной работы послужило, что мое любимое блюдо пельмени. Я заглянул на сайт и решил узнать подробнее об ассортименте пельменей, с какими фаршами готовят, какой формы, какая подача и наткнулся на рубрику: «Пельмени разных народов». Меня заинтересовало это название, и я решил подробнее узнать эту тему. У каждого народа свои особенности приготовления пельменей, и это завораживает меня. Ведь за столько тысячелетий разные народы экспериментировали, меняли что-то в фаршах, в самом тесте. И сейчас находятся те, кто пытается добавить, что-то свое. У каждого народа разные пельмени не только потому, что они не любят, например, классические пельмени, а потому что у разных народов свои вкусы, свои предпочтения.

Цель дипломной работы:

Выявить особенности технологии приготовления пельменей разных народов и разработать технологические карты.

Задачи:

1) Изучить литературу (интернет ресурсы, журналы) по ассортименту пельменей разных народов;

2) Изучить историю появления пельменей;

3) Составить классификацию видов, форм, способов подачи пельменей разных народов;

4) Провести анкетирование;

5) Разработать технологические карты.

Чтобы понять особенности технологии пельменей, я должен ознакомиться с историей появления пельменей, что означает слово «пельмень». Составить классификацию пельменей по видам пельменей и их подаче. Таким образом, актуальность работы заключается в том, что в мире много народностей, для которых пельмени являются неотъемлемой частью их рационального питания, следовательно, объектом моей работы являются пельмени разных народов, а предметом - технологии их приготовления.

1.1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ РАЗНЫХ НАРОДОВ

Изучив литературу через интернет ресурсы. Я узнал очень многое про историю возникновения пельменей разных народов. И хочу предоставить вам примеры.

Самое главное свойство пельменей – очень тонкая оболочка из теста. Исторически это объясняется тем, что в местах, где пельмени были популярны, мясо добыть было гораздо проще, чем приобрести муку. Поэтому начинки было в несколько раз больше, чем оболочки. Традиционно тесто для пельменей готовят из муки, яйца и воды. Начинка классических русских пельменей изготавливается из 45 % говядины, 35 % баранины и 20 % свинины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока, возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. Слово пельмень производное от "пел нянь" из языка манси или родственных народов переводится как от пель — "ухо" и нянь — "хлеб". Но Родиной пельменей Россия не является.

Предположительно, Родина пельменей - Китай, где они первоначально назывались цзяо цзы. Оттуда они распространились в Россию - пельмени и Среднюю Азию - туш пара, чучвараи, Кавказ дюшбара. Это позволяет утверждать, что границы Китая пельмени покинули вместе с монгольскими завоеваниями в XIII веке.

В кухнях многих народов есть похожие блюда. В частности, в Италии есть равиоли и тортелини, в Китае — цзяо цзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо (известное слово дим сам, которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски в целом), в западных областях России — колдуны, в еврейской кухне — креплах, в кухнях народов Средней Азии, Кавказа, Тибета и Кореи также есть аналоги пельменей (позы, манты, хинкали, момо, манду).

И вот теперь вопрос – на самом ли деле Китай является прародиной всех этих изделий или они были изобретены самостоятельно разными народами? К сожалению, по сей день нет ответа во всей истории кулинарии.

До наших дней сохранились лишь традиции и способы приготовления. Так, например азербайджанские пельмени – дюшбара лепят величиной с ноготок и подают с бульоном. Сибирские пельмени чуть крупнее, но, в отличие от дюшбары – подают их без бульона. Считалось, что гость обидится, если подадут пельмени с жидкостью. Буузы, хинкали, позы, манты лепят большими. Схожи они в одном, мясо для изделий рубили ножом. Не было в те времена мясорубок, мясо секли по-простому – в корыте. Считалось, что мясо сохраняло сок, соответственно и все питательные вещества. По сегодняшний день эту традицию стараются сохранить, правда, немногие.

Китайские цзяозцы, также делают из теста на воде и муке, но в начинку кладут кроме рубленого мяса овощи и морепродукты. Размером цзяоцзы самые разные, от детского кулака до небольшой жемчужины. Приготовление и поедание цзяозцы обставлено разными ритуалами. Так, два самых маленьких в Китае пельменя, размером с жемчужину "императрица-мать" означает двойную радость, три, шесть и девять - счастье, пять - большой урожай, семь - благополучие, восемь - успех в деле, а десять - абсолютное счастье и благополучие. Но десятком таких "жемчужин" наесться может разве что китайская императрица, и многие другие народы предпочитают еду куда менее символическую.

Пельмени "дошли" и до Европы. В Италии готовят равиоли и торте лини с различной начинкой. Итальянцы завели моду питаться равиолями после возвращения из Китая Марко Поло, равиоли как сибирские пельмени поштучно не считают, накладывая себе полную тарелку. В отличие от сибирских пельменей итальянские торте лини и равиоли готовят с сыром, шпинатом, рикотой и куриным мясом.

Украинские вареники так же считают прообразом пельменей. Кардинально вареники от пельменей отличаются начинкой. Заворачивают в вареники картофель, вареное мясо, фрукты или ягоды.

В северной Швеции, куда пельмени попали еще позже, из соседней Финляндии, страны, где пельмени людям даровали боги, готовят кропкакор. Используют для этого шведы тесто из картофеля, муки и желтков, а внутрь кладут обжаренный лук, сало и ветчину. Тесто картофельное раскатать в тонкую лепешку не удается, поэтому шведы не мудрствуя лукаво, катают тесто в колбаску, делят ее на несколько частей, формируют шарики, продавливают большим пальцем середину и кладут внутрь начинку. А затем, заделав кропкакоры, варят в подсоленной воде и подают на стол, полив горячим маслом. Таким образом, готовят в Беларуси картофельные клецки.

Нечто похожее на пельмени готовят в далеком Израиле. Называется блюдо - креплах. Тесто для креплах делают из муки, яйца и щепотки соли. Из полученного теста отщипывают кусочки и раскатывают как можно тоньше. Начинку берут самую разную - от мясной и куриной до сухих фруктов на Пурим и сыра на Шавуот.

Пельмени являются поистине уникальным блюдом. Посудите сами, ведь фактически в каждой национальной кухне существует тот или иной вариант приготовления пельменей. А если где-то такового еще нет, то можно быть уверенным, что он обязательно появится и там, подстроенный под местные вкусы.

Так, где же был слеплен самый первый пельмень? К сожалению, доподлинно это не известно. История появления пельменей в различных странах довольно запутанная.

Некоторые считают, что пельмени являются исконно русским блюдом, но это не так. По одной из версий пельмени попали в Россию благодаря финно-угорским племенам. Эти северные кочевники, двигаясь с Алтая на Запад, ненадолго задержались в Предуралье, жителям которого и рассказали о блюде, которое представляет собой мясную начинку, завернутую в пласт теста. Древние пермяки и удмурты стали называть новое кушанье "пел нянь", что переводится как "тестяное ухо". Именование, как ясно из вышесказанного, появилось за счет сходства формы рукодельного пельменя с человеческим ухом. Со временем слово трансформировалось в "пельмянь", а потом уже в привычный для нас "пельмень". Для этих людей пельмени стали не просто вкусным блюдом, но и важной составляющей архаического ритуала. Жертвоприношение являлось обыденной частью языческих религиозных практик, и пельмени были символом приносимого в жертву скота.

Спустя какое-то время пельмени перекочевали из Предуралья в Сибирь, откуда в конце XIV века началось покорение ими русской земли, а следом и Средней Азии.

В Сибири же зародились, пожалуй, самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей. Это связано с тем, что для местных жителей, обитающих в условиях сурового холодного климата пельмени оказались фактически идеальным блюдом. Их легко приготовить даже в походных условиях, а замораживать и хранить и того проще, ведь для этого достаточно просто вынести слепленные изделия на улицу, и мороз быстро сделает свое дело, создав пельменям идеальные условия для хранения, при которых они на протяжении длительного времени не потеряют своих вкусовых и питательных качеств. Также нужно упомянуть, что для сохранения свежести фарша сибиряки добавляли в него перетертый лед, а мяса в пельменях было гораздо больше, чем теста. Это объяснялось той простой причиной, что на сибирских просторах мясо было достать гораздо легче, чем муку и яйца. Тем не менее, даже тонкий слой теста позволял минимизировать запах мяса, а значит, сделать пельмени не столь привлекательными для хищников.

Все это привело к тому, что для сибиряков пельмени стали локальным национальным блюдом, и если в других областях России молодой человек может ни разу за свою жизнь не попробовать домашних пельменей, то в семьях жителей Сибири приготовление пельменей является само собой разумеющимся занятием. Поэтому тем, кто интересуется искусством приготовления пельменей, следует знать, что, пожалуй, только в Сибири еще можно найти носителей исконных традиций, для которых пельмени являются не просто продуктом быстрого приготовления из морозилки.

Что же касается иных исторических версий, то одна из них гласит, что рецепт пельменей наши предки узнали от монголов-завоевателей, а те в свою очередь позаимствовали их из китайской кухни, чьи цзяо-цзы являются национальным блюдом. Однако эта версия грешит слишком многими историческими несоответствиями.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: