Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.




Сухое молоко обычной сушки плохо смачивается при растворении, так как частицы сухого молока меньше 40-50 мкм. Вода покрывает эти частицы пленкой, поэтому вода внутрь проникнуть не может, приходится ее нагревать до температуры 45 оС, интенсивно вымешивать 3-4 часа для набухания и более полного растворения.

Особенности: получение продукта с капиллярно-пористой структурой частиц (достигается путем агломерации высушенных частиц, а также получение продукта, обладающего высокой способностью к смачиванию (достигается внесением эмульгаторов), массовая доля которых составляет не более 5 %.

Отличие начинается с процесса сушки, для сушки используется модернизированная сушилка, состоящая из распылительной сушилки, двух вибрационных конвективных сушилок, системы циклонов.

1 стадия. В прямоточной распылительной сушилки до влажности продукта 5-8%, температура входящего воздуха 145-175 оС, температура отработанного воздуха 62-75 оС.

2 стадия. Подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационной конвективной сушилки, где производится увлажнение частиц молочного порошка обм или пахтой, подаваемых с помощью пневматических форсунок.

В агломерационную камеру подается и циклонная фракция продукта, они напыляются на агломераты влажного порошка. Даже агломераты для досушивания направляются в другие вибрационные конвективные сушилки.

В месте соединения 1-ой и 2-ой конвективных сушилок с помощью специального узла вносится смесь ПАВ и молочного жира t=65-70оC.Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкладышами из влаго- и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.

Cрок хран-я 6 месяцев при t=10C, влажность <75%.


12 Основные пороки молочных консервов.

Различают пороки вкуса, консистенции, цвета, запаха.

Песчанистость. При проявлении в сгущенном молоке кристаллов мол. сахара размером более 12 мкм обнаруживаются пороки консистенции – мучнистость и песчанистность, кристаллы размером до 10мкм не ощущаются при опробовании и не нарушают однородности консистенции. Эти пороки обусловлены неправильным режимом охлаждения, резкими колебаниями температур. Высокая концентрация сахарозы при малом содержании воды и переход части ее в связанное состояние могут вызывать появление у стенок банок и на поверхности продукта кристаллов сахарозы.

Творожистость. Выражается в появлении комочков различной величины мягкой или твердой консистенции. Причина – повышенная кислотность молока.

Бомбаж (вспучивание). Может быть термическим, физическим, биологическим и химическим. При термическом бомбаже донышки и крышки становятся выпуклыми, это наблюдается по выходе банок из стерилизатора, где под воздействием высокой температуры и образующегося давления внутри банки происходит расширение ее содержимого. Выпуклость является показателем герметичности банок.

Физический бомбаж наблюдается при перенаполении банок содержимым, особенно если их заполняли холодным продуктом без вакуумирования или вакуум- закатки. Обе крышки банок или одна из них выпячиваются, при нажатии рукой на донышко бомбажной банки оно вдавливается внутрь и остается в таком виде на некоторое время. Хранение консервов при низких температурах также вызывает деформацию тары.

Биологический бомбаж создается под действием газа, который образуется при жизнедеятельности дрожжей и другой газообразующей микрофлоры.

Химический бомбаж -результат коррозии жести.

Прогорклый вкус. Вызывается липолитическими микрококками, попадающими с плохопрокипяченным сахарным сиропом и недоброкачественной водой. Горький вкус и запах полыни переходят из поедаемой скотом полыни. Исходное сырье с полынным запахом не допускается на производство молочных консервов. В первые дни после отела и перед запуском коровы в молоке содержится много липазы и под влиянием гидролиза жира может происходить прогоркание молочного жира. Чтобы избежать этого порока следует применять температуру пастеризации не ниже 850С.

Металлический привкус. Обусловлен контактом молока с нелужеными частями аппаратуры (медь,железо), в котором оно обрабатывается.

Кормовой вкус может наблюдаться, если было принято и допущено в переработку молоко с этим пороком.

Образование пуговиц (беловатых, желтых, бурых) – вызывается шоколадной плесенью. Предупреждение – хранить при t < 6º, расфасовка под вакуумом.

Бурый цвет – обусловлен появлением тёмно-окрашенных меланоидинов. При температуре 30 С цвет меняется через 3-4 месяца, а 40 С – за 2 месяца будет бурый.

При несоблюдении санитарных норм в процессе дойки и первичной обработки молока оно приорбретает кормовой, хлебный запах. При низких темп-рах хранения более 12 ч появляеся горький запах. Если при органолептической оценке в банке ощущается спиртовой запах он вызван кишечной палочкой, дрожжами.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных