Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката

На основе бисквитного полуфабриката предприятий общественного питания выпускается широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. Учитывая, что в ряде случаев в рационах питания необходимо сократить удельный вес продуктов с высокой энергетической ценностью, целесообразна разработка бисквитных полуфабрикатов и изделий на их основе с меньшим содержанием энергоемких компонентов при сохранении качества и органолептических свойств, присущих бисквиту. Предлагаемое с этой целью мука белого ячменного солода благодаря особенностям своего химического состава и технологических свойств может обеспечить лучшее качество выпеченного полуфабриката за счет наличия в нем витаминов группы В, незаменимых аминокислот и минеральных веществ.

Бисквит основной вырабатывают двумя способами – холодным и с подогревом. Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивание массы на малых оборотах, доводя затем частоту вращения венчика до 240…300 об/мин (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35…40 кг составляет 30…40 минут. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5…3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом и мукой белого ячменного солода. Замес теста продолжается не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не переваливалось через борта.

Продолжительность выпечки 40 мин. при температуре 195^оС. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20…30 минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 8…10 часов при температуре 15^о…20^оС. После этого бумагу снимают. Бисквит зачищают.

Форма прямоугольника, круглая или овальная. Толщина бисквита 30…40 мм. Верхняя корочка гладкая, желтого цвета [15].

Рис. 12.3 Технологическая схема приготовления

бисквитного полуфабриката

Ниже в табл. 12.2 приводится рецептура бисквитного полуфабриката.

Таблица 12.2

Бисквит (основной) полуфабрикат

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: