ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Пищевая ценность мучных изделий
Пищевая ценность изделий считали целесообразным охарактеризовать по степени сбалансированности основных пищевых веществ, аминокислотному составу, аминокислотному скору, содержанию витаминов тиамина, рибофлавина, ниацина и санитарному благополучию. Общее содержание и соотношение основных пищевых веществ в образце приведены в табл. 11.5 [15].
Таблица 11.5
Общее содержание и соотношение основных пищевых веществ
| Наименование изделий | Содержание основных пищевых веществ, % | Соотношение основных пищевых веществ | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| Образец | 7,60 | 12,89 | 62,91 | 1:1,7:8,3 |
Таблица11.6
Аминокислотный состав белков мучных изделий
(мг на 100г. продукта)
| Наименование аминокислот | Контроль |
| Незаменимые аминокислоты, в том числе | |
| Валин | 378±21 |
| Изолейцин | 283±18 |
| Лейцин | 527±15 |
| Лизин | 230±17 |
| Метионин | 261±16 |
| Триптофан | 162±12 |
| Фенилаланин | 473±23 |
| Сумма незаменимых аминокислот | |
| Заменимые | |
| Аланин | 310±11 |
| Арганин | 297±13 |
| Аспарагиновая кислота | 507±21 |
| Гистидин | 159±12 |
| Глицин | 230±15 |
| Глутаминовая кислота | 2229±38 |
| Пролин | 376±17 |
| Серин | 306±14 |
| Тирозин | 320±12 |
| Цистин | 268±11 |
| Сумма заменимых аминокислот | |
| Сумма аминокислот |
Таблица 11.7
Аминокислотный скор мучных изделий, %
| Наименовние аминокислот | Идеальный белок ФАО/ВОЗ | А | Б |
| Валин | 5,0 | 5,02 | 100,40 |
| Изолейцин | 4,0 | 3,75 | 94,00 |
| Лейцин | 7,0 | 6,99 | 99,90 |
| Лизин | 5,5 | 3,05 | 55,50 |
| Метионин–цистеин | 3,5 | 7,00 | 200,00 |
| Треонин | 4,0 | 2,87 | 71,80 |
| Триптофан | 1,0 | 2,15 | 215,10 |
| Фенилаланин -тирозин | 6,0 | 10,53 | 175,00 |
А–массовая доля аминокислот %; Б–химический скор, %
Количество незаменимых аминокислот составляет чуть более трети общего содержания аминокислот, лимитирующими аминокислотами являются, как и следовало ожидать, лизин и треонин.
В качестве существенного положительного момента следует отметить, что в разработанных изделиях на долю белковых веществ приходится около 9,8% от общего содержания сухих веществ, т.е. имеется основание говорить об их белковой значимости в рационе питания.
Для характеристики обогащения разработанных изделий витаминами группы В готовили модельные смеси: для контроля из муки, дрожжей и воды, а для разработанных изделий – из тех же компонентов и муки белого ячменного солода. Данные исследования представлены в таблице11.8
Таблица11.8
Витаминный состав основного сырья
кексовых изделий, (мг % на с. в.)
| Наименование витаминов | Пшеничная мука высший сорт | Мука белого ячменного солода | Контроль | С солодом в количестве 7,5% |
| В1–тиамин | 0,38±0,01 | 0,66±0,03 | 0,36±0,01 | 0,37±0,01 |
| В2 –рибофлавин | 0,14±0,02 | 0,60±0,01 | 0,12±0,01 | 0,14, ±0,01 |
| РР–ниацин | 1,34±0,05 | 1,63±0,02 | 1,32±0,02 | 1,34±0,02 |
Таким образом, использование муки белого ячменного солода в производстве мучных изделий позволило повысить содержание витаминов группы В в разработанных изделиях [15].
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: