ГЛАВА 9. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Из дрожжевого опарного и безопарного теста вырабатывают пирожки печеные и жареные, пончики, беляши, ватрушки, расстегаи и кулебяки.

Тесто дрожжевое. Общая схема приготовления дрожжевого теста при его централизованном производстве сводится к подготовке основного и дополнительного сырья, дозированию его по объему или массе, замесу опары или теста (опарный или безопарный способ производства), брожению опары или теста, делению теста на куски, охлаждению, упаковке, маркированию и транспортированию. Производство дрожжевого теста предполагает использование пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% в противном случае, пересчитывают количество используемой муки и воды или молока по Сборнику рецептур.

Способ приготовления дрожжевого теста – опарный или безопарный – зависит от количества в нем сдобы (сахара, жира). Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого теста все количество ингредиентов, необходимое по рецептуре (мука, вода, дрожжи, соль и дополнительное сырье), замешивают в один прием. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до температуры 35^о…40^оС, вводят дрожжи, предварительно разведенные в воде и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают крючковым рабочим органом тестомесильной машины до образования однородной массы в течение 7…8 мин, после чего вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3…4 ч в помещение с температурой 32^о…35^оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, дежу подвозят к тестомесильной машине и в течение 1…2 мин производят обминку теста. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще один–два раза. Тесто из муки со слабой клейковиной обминают один раз.

При обминке теста в результате механического воздействия клейковины белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной, тонкостенной и мелкой пористости.

В готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2…3%, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста. Потери сухого вещества теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух фаз: 1) приготовление опары – полуфабриката густой (влажность 45…50%) или жидкой (влажность 65…70%) консистенции, полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; 2) приготовление теста.

В дежу наливают воду 60…65% общего ее количества по рецептуре с температурой 35^о…40^оС, добавляют разведенные в воде процеженные дрожжи и всыпают 35…60% муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной – до 2/3 всей муки. Подготовленное сырье в деже перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5…3 ч в помещение с температурой воздуха 32^о…35^оС. После увеличения опары в объеме в 2…2,5 раза к ней добавляют растворенные в воде соль и сахар, меланж или яйца, перемешивают до однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2…3 мин до окончания замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2…2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают два-три раза.

Недостатком опарного способа производства дрожжевого теста является длительность технологического процесса (5,0…5,5 ч), большее количество операций по дозированию и замесу, повышенные потери сухого вещества [5, 6, 8, 9, 15].

При опарном способе проще регулировать процесс тестоведения: учитывать качество муки, уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий, приготовленных опарным способом, выше, чем изделий, приготовленных безопарным, что объясняется большей продолжительностью брожения.

Тесто слоеное пресное. Производство теста слоеного пресного для мучных кулинарных изделий (пирожки печеные, ватрушки, кулебяки) включают такие операции, как замес теста, подготовка жира, слоение теста и раскатка его, которую проводят: после завертки масла в тесто; после складывания теста в четыре слоя и три раза после очередного охлаждения.

Для этого теста используют муку с большим содержанием клейковины, что способствует образованию упруго–эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву отдельных тонких слоев при прокатке.

Тесто слоеное пресное для мучных кулинарных изделий готовят при соотношении муки и жира примерно 2:1.

Приготовление слоеного теста рассмотрено в разделе 2.3.

Тесто сдобное пресное. Для мучных кулинарных изделий (пирожков) на предприятиях общественного питания изготовляют сдобное пресное тесто. Маргарин нарезают небольшими кусками и во взбивальной машине разминают до получения однородной пластичной массы. В воде растворяют сахар, соль и кислоту лимонную, соединяют с меланжем, перемешивают, а затем небольшими порциями вводят при взбивании в маргарин. Муку соединяют с натрием двууглекислым и добавляют к взбитой массе. Затем в течение 20…30 с. (для предотвращения быстрого взаимодействия двууглекислого натрия с лимонной кислотой) замешивают тесто (влажность 38%).

Тесто заготовки для мучных блюд и гарниров. Изготовляют их как из пресного, так и из дрожжевого теста. Для тестовых заготовок используют муку высшего и 1-го сортов без учета ее влажности.

Для пельменей, вареников и лапши готовят крутое пресное тесто. В дежу тестомесильной машины засыпают муку, добавляют нагретую воду (30^о…35^оС), яйца, соль и вымешивают однородной консистенции. Тесто выдерживают 30…40 мин, в течение которых набухает клейковины и тесто приобретает эластичность. Соотношение муки и воды при производстве этого вида теста составляет примерно 3:1, для лапши – 4:1. Менее крутое тесто готовят для пельменей с творожными или фруктовым фаршем.

Для блинов и оладий готовят дрожжевое безопарное тесто жидкой или полугустой консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве теплой воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют разведенные дрожжи, смесь процеживают, вводят яйца и добавляют муку. Тесто замешивают до получения однородной массы и вводят растопленный жир, продолжая замешивание. Замешенное тесто оставляют для брожения на 3…4 ч в теплом месте (25^о…35^оС). В процессе брожения тесто обминают. Соотношение муки и воды должно быть 1:2.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции: соотношение муки и воды 1:1.

Блинчики полуфабрикат (оболочка) готовят из пресного жидкого теста при соотношении муки и воды примерно 1:2,5. Смесь яиц, соли, сахара и 50% (нормы) холодного молока соединяют с мукой и взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшееся молоко. Готовое тесто процеживают (влажность 66 %).

Показатели качества тестовых заготовок. Полуфабрикаты из муки (тесто), выработанные централизовано, по ОСТ 28.5 – 78 должны соответствовать определенным органолептическим и физико-химическим показателям [7, 12, 13].

Таблица 9.1

Физико-химичесике показатели дрожжевого теста

При органолептической оценке полуфабрикаты из муки (тесто) характеризуют по внешнему виду (поверхность, вид на разрезе), цвету, вкусу, запаху и консистенции.

Полуфабрикаты из муки (тесто) для розничной торговли фасуют по 0,5 и 1 кг, а для предприятий общественного питания – по 5,10 и 15 кг. Для реализации в розничной торговле полуфабрикаты из муки упаковывают в материал, который Министерство здравоохранения РФ разрешает использовать для этих целей.

Разделка теста. Готовое дрожжевое тесто для печеных изделий выкладывают на стол, посыпают мукой; для жареных – инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Кусочек теста массой 1,5 кг закатывают в жгут и делят на куски определенной массы. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структур теста, а в дальнейшем – мякиша изделий. Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах, где изделия формуются). Округленные куски предварительно расстаивают 5…6 мин, что необходимо, так как при уплотнении, делении и округлении теста разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, происходят нежелательные структурные изменения. При предварительной расстойке восстанавливается структура теста, улучшаются его физические свойства. Кроме того, на поверхность теста образуется тонкая подсохшая пленка, что улучшает условия дальнейшей разделки его (изменение адгезионных свойств поверхностного слоя особенно важно при машинной обработке теста).

Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют.

Для пирожков, расстегаев и беляшей шарики раскатывают круглой лепешкой толщиной до 1 см. На середину лепешки для пирожков кладут фарш и защипывают края, придавая пирожкам форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Для расстегаев края защипывают «веревочкой», чтобы середина осталась открытой. Беляши должны иметь круглую форму, края защипывают так, чтобы фарш был виден. При формировании ватрушек в шариках делают углубление диаметром 5 см, которые заполняют фаршем.

Кулебяки формуют из теста массой 600 г, раскатанного толщиной 1 см и шириной 18…20 см. На середину пласта кладут по всей длине фарш, края теста над фаршем соединяют и защипывают, после чего кулебяки укладывают на кондитерский лист швом вниз и украшают кусочками теста.

Расстойка полуфабриката. При делении теста на куски и формировании их из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, необходимого для разрыхления теста и увеличения объема тестовых заготов. Продолжительность окончательной расстойки зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок и условий расстойки, которые определяются такими факторами, как температура и относительная влажность воздуха при расстойке. Так, при повышении температуры от 30^о…45^оС при относительной влажности 80–85% время расстойки сокращается на 25…30 мин. Однако относительная влажность не должна быть выше 85%, так как при более высокой влажности ухудшаются адгезионные свойства полуфабрикатов и они прилипают к поверхности инвентаря.

Более длительная расстойка требуется для кусков теста меньшей массы, с меньшей влажностью и для тестовых заготовок, содержащихся значительное количество жира и сахара.

Продолжительность расстойки колеблется от 10…60 мин.

Перед выпечкой полуфабрикаты, как правило, смазывают сверху меланжем. Мучные кулинарные изделия вырабатывают и из пресного теста (слоеного и сдобного).

Из слоеного пресного теста изготовляют пирожки печеные, ватрушки, кулебяки. Пирожки формуют в виде круга, полумесяца или треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста специальной выемкой вырезают два кружка; для пирожков в форме полукруга – лепешку овальной формы; для пирожков в форме треугольника – кусочки квадратной формы. Подготовленные куски теста смазывают меланжем, кладут на них фарш и накрывают вторым кружком теста (для пирожков круглой формы) или противоположным краем (для пирожков в форме полукруга и треугольника), соединяют и зажимают. Подготовленные пирожки укладывают на лист, смазывают меланжем и без расстойки направляют на выпечку.

Для ватрушек вырезают из раскатанного теста кружки, края которых защипывают, в результате чего образуется бортик. Затем кружки укладывают на листы, прокалывают, заполняют начинкой и смазывают меланжем.

Из слоеного пресного теста после раскатки кулебяки формуют так же, как из дрожжевого.

Для холодных и горячих закусок, а также для вторых блюд из слоеного пресного теста готовят валованы или крутоны. Для валованов вырезают выемкой по две круглые или овальные лепешки, у одной из которых вырезают середину. Лепешки накладывают одну на другую. Для крутонов гофрированной выемкой вырезают овальную лепешку.

Из сдобного пресного теста пирожки формуют, как из дрожжевого теста, но защипывают «веревочкой», смазывают меланжем и выпекают без расстойки.

Сдобное пресное тесто может быть использовано при приготовлении корзиночек для закусок (тарталеток). Из раскатанного теста вырезают кружочки по размеру формочек, вкладывают их в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности формочки, прокалывают его для сохранения формы тестовых заготовок. Формочки заполняют горохом или крупой и выпекают тарталетки [7, 12, 13].

Таблица 9.2

Основные параметры выпечки полуфабрикатов

для мучных изделий

Окончание табл. 9.2

Выпечка мучных изделий. Выпекают мучные изделия на кондитерских листах, смазанных жиром, в пекарских или жарочно-кондитерских шкафах.

Режим выпечки полуфабрикатов и потери массы приведены в табл. 9.2

Выпечка – это сложный физико–химический процесс прогревания влажного коллоидного капиллярно-пористого полуфабриката – теста. В пекарном шкафу с температурой воздуха 200^о…240^оС поверхностный слой тестовой заготовки начинает интенсивно прогреваться и при этом очень быстро теряет влагу. Примерно через 1…2 мин из поверхностного слоя теста удаляется большая часть влаги, и поэтому температура его быстро поднимается выше 100^оС. Поступление влаги из внутренних слоев задерживается вследствие термовлагопроводности теста и поэтому прогревание углубляется, а температура тестовой заготовки между обезвоженной корочкой и расположенными глубже слоями достигает почти 100^оС. Пары воды, образующиеся под коркой, частично поступают в пекарскую камеру через поры обезвоженной корки, а частично за счет термовлагопроводности в мякиш изделия. По мере прогревания полуфабриката зона испарения углубляется. Таким образом, температура мякиша, окруженного зоной испарения, не превышает 100^оС.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры по мере прогревания тестовых заготовок изменяется. Процессы брожения и газообразования, вызываемые дрожжевыми грибами, достигают максимума при температуре 35^оС, при повышении ее до 40^оС процессы достаточно интенсивны, а при температуре свыше 45^оС газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.

Кислотообразующая микрофлора теста, в частности молочно-кислые бактерии (истинные и неистинные), оптимум действия которых находится в интервале от 40^о…54^оС в зависимости от вида, по мере прогревания теста активизируется. После прохождения оптимального температурного барьера действие этой микрофлоры замедляется и, наконец, прекращается. Считается, что при температуре 60⁰С кислотообразующая микрофлора теста полностью отмирает. Однако непродолжительное воздействие высокой температуры (7…12 мин при выходе изделий 35, 60, 75 г) приводит к тому, что действие бродильной микрофлоры сохраняется почти до готовности изделий.

Биологические процессы, происходящие в тесте при выпечке, обусловлены ферментативными и термическим воздействием.

Комплекс ферментов брожения дрожжей и амилазы муки, которые имеют различные сравнительно низкие температурные оптимумы действия, в центральной части тестовой заготовки сохраняют жизнедеятельность почти до конца выпечки, поскольку тестовые заготовки обладают низкой теплопроводностью.

Протеолитические ферменты теста, дезагрегирующие белок, инактивируются полностью только при температуре 80^о…85^оС.

Таким образом, при выпечке основные биологические изменения в мякише тестовой заготовки носят ферментативный характер. При этом клейстеризация крахмала при прогревании теста значительно повышает его атакуемость ферментами.

Процессы, происходящие в корке изделия, нельзя называть биологическими изменениями ферментативного характера, так как ферменты этого слоя инактивируются на начальном этапе прогревания тестовой заготовки. Образование меланоидинов и ароматических веществ, частичная карамелизация сахаров и термическая деструкция крахмала являются теми процессами, которые определяют свойства корки.

Существенное значение при выпечке тестовых заготовок имеют коллоидные процессы, которые и обусловливают переход теста в мякиш. Причем наиболее важная роль принадлежит тепловой денатурации белкового комплекса теста и клейстеризации крахмала. Изменения основных коллоидов теста начинаются почти одновременно с прогреванием каждого слоя теста и протекают до температуры 55^о…60^оС [3, 7, 12].

Крахмальные зерна в тесте уже при 40^оС начинают набухать, а по достижении температуры +55^оС они клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующимися белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно (в 2…3 раза меньше нормы), поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, заканчивается она при температуре центральных слоев тестовых заготовок около 95^о…97^оС.

Денатурация белковых веществ приводит к свертыванию белков клейковины, и основная часть воды, которую белки теста впитывают при набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. Структура теста как бы фиксируется, в результате чего изменяются физические свойства теста.

Уменьшение содержания в тестовой заготовке свободной воды приводит к образованию сухого эластичного мякиша, стенки пор которого представляют собой набухшую систему из крахмала и белков с влагой, частично прочно связанной, а частично распределенной в межмолекулярных пространствах.

Начальный этап выпечки характеризуется очень быстрым увеличением объема тестовой заготовки. Постепенно прирост объема замедляется, а затем прекращается, и достигнутый объем сохраняется до конца выпечки. Изменение объема куска при его прогревании обусловлено комплексом процессов: физических, микробиологических, биологических и коллоидных.

Большое значение при выпечке мучных изделий имеет образование вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета изделий. Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), обусловливающие в основном аромат хлеба, образуются при окислительно-восстановительном взаимодействии между продуктами протеолиза белка и редуцирующими сахарами (реакция меланоидинообразования). Образование текмноокрашенных веществ обусловлено в основном этой же реакцией. Однако аромат мучных изделий зависит в значительной степени и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

На интенсивность реакции меланоидинообразования влияет температура, и поэтому наиболее интенсивно она протекает в корке: происходят потемнение корки, образование ароматических веществ в ней (часть их диффундирует в мякиш, часть улетучивается в окружающую среду). Интенсивность окраски корки готовых мучных изделий при температурном оптимуме выпечки зависит от содержания в тесте редуцирующих сахаров и аминокислот. Установлено, что содержание сахаров должно быть не менее 2%.

При выпечке тестовых заготовки теряют часть воды, а также очень незначительное количество спирта, углекислого газа и летучих кислот, что приводит к уменьшению их массы. Уменьшение массы куска теста во время выпечки называется упеком, а выражается он в процентах к массе полуфабриката до выпечки. На 95% упек обусловлен обезвоживанием корки. Упек для различных мучных изделий колеблется от 10 до 17% и зависит от массы тестовой заготовки и ее формы, а также от температурного режима пекарской камеры и степени увлажнения ее.

Тестовые заготовки для кулинарных изделий могут быть подвергнуты жарке (пирожки, пончики). Обжаривают полуфабрикаты в специальных жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева. Для жарки используют растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое) или смесь растительных масле с говяжьим или кулинарным жиром (50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего или кулинарного жира). Жир нагревают перед жаркой до 180^о…190^оС Процесс жарки изделий и качество необходимо постоянно контролировать [3, 12, 16].

Таблица 9.3

«Блины»

Окончание табл. 9.3

Варят пшенную кашу, охлаждают до 40^оС. Добавляют в нее молоко, яйца, дрожжи, растопленный маргарин, перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку и замешивают тесто. Оставляют его в теплом месте на 2–3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретых, смазанных растительным маслом сковородах.

Подают блины с маслом сливочным, вареньем, медом. Срок реализации готовых изделий не более 2–3 часов с момента приготовления, температура подачи – 65^оС.

Таблица 9.4

«Пицца с мясом»

Тесто готовят безопарным способом, разделывают на кусочки массой по 50 г, формуют в виде круглых лепешек с приподнятыми краями. Укладывают на противни, смазанные маслом, для расстойки. Затем лепешки смазывают томатным соусом и выпекают при температуре 230^оС в течение 5–7 минут. На лепешки выкладывают нарезанные консервированные огурцы, обжаренный мясной фарш, нарезанные кружочками вареные яйца. Заливают майонезом и посыпают тертым сыром. Выпекают при температуре 230–250^оС до полной готовности.

Отпускают горячими по 1 штуке на порцию. Срок реализации готовых изделий не более 2–3 часов с момента приготовления [16].

Таблица 9.5.

«Пицца овощная»

*Масса вареного картофеля

**Масса жареной капусты

Готовое дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой по 60 г, формуют в виде круглых лепешек со слегка приподнятыми краями. Укладывают на противни, смазанные маслом для расстойки. Затем смазывают томатным соусом и выпекают при температуре 230^оС в течение 5–7 минут. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде и нарезают мелким кубиком. Пассерованный лук соединяют с картофелем и выкладывают на лепешку. Если в качестве основного продукта используют белокочанную капусту, то ее нарезают соломкой и жарят на растительном масле до готовности.

Фарш выкладывают на лепешку, сверху кладут вареные нарезанные кружками яйца, мелко нашинкованные консервированные огурцы, заливают майонезом и посыпают тертым сыром. Выпекают в течение при температуре 230–250^оС до полной готовности.

Отпускают горячими по 1 штуке на порцию. Срок реализации готовых изделий не более 2–3 часов с момента окончания технологического процесса. [16].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: