ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Слоеные нарезанные пирожные
Таблица 6.6
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезаное)
| Полуфабрикаты, г: | |
| слоеный | ¾ 3733,0 |
| крем «Шарлотт» | ¾ 2333,0 |
| крошка полуфабриката слоеного | ¾ 578,0 |
| пудра рафинадная | ¾ 156,0 |
| Выход | ¾ 6800,0 |
Масса 68 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Слоеный | Крем «Шарлотт» | Сироп «Шарлотт» | Крошка полуфабриката слоеного | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 2516,0 | ¾ | ¾ | 394,0 | 2910,0 |
| Меланж | 127,0 | ¾ | ¾ | 20,0 | 147,0 |
| Масло сливочное | 1678,0 | 1009,0 | ¾ | 262,0 | 2949,0 |
| Кислота лимонная | 3,3 | ¾ | ¾ | 0,5 | 3,8 |
| Соль | 20,1 | ¾ | ¾ | 3,2 | 23,3 |
| Пудра ванильная | ¾ | 9,8 | ¾ | ¾ | 9,8 |
| Коньяк или вино десертное | ¾ | 3,9 | ¾ | ¾ | 3,9 |
| Сахар-песок | ¾ | ¾ | 896,0 | ¾ | 896,0 |
| Яйца | ¾ | ¾ | 159,0 | ¾ | 159,0 |
| Молоко | ¾ | ¾ | 598,0 | ¾ | 598,0 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 4344,4 | 1022,7 | 1653,0 | 679,7 | ¾ |
Окончание табл. 6.6
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Слоеный | Крем «Шарлотт» | Сироп «Шарлотт» | Крошка полуфабриката слоеного | ||
| Сироп «Шарлотт» | ¾ | 1420,0 | ¾ | ¾ | ¾ |
| Итого сырья и полуфабриката | ¾ | 2442,7 | ¾ | ¾ | ¾ |
| Выход полуфабриката | 3824,0 | 2390,0 | 1420,0 | 592,0 | ¾ |
| Пудра рафинадная | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 160,0 |
| Итого сырья | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 7859,8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 3733,0 | 2333,0 | ¾ | 578,0 | ¾ |
| Выход готовой продукции | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 6800,0 |
| Влажность | 7,50+4,5-3,5% | 25,00±2% | 31,44± 1,5% | 7,50+4,5-3,5% | ¾ |
Основой является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного или штучный полуфабрикат в форме [12].
Заварные пирожные
Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек [7, 12].
Таблица 6.7
Пирожное «Трубочка» с кремом
| Полуфабрикаты, г: | |
| заварной | ¾ 1063,0 |
| крем «Шарлотт» | ¾2016,0 |
| помада | ¾ 1121,0 |
| Выход | ¾ 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Заварной | Крем «Шарлотт» шоколадный | Сироп «Шарлотт» | Помада | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 490,0 | ¾ | ¾ | ¾ | 490,0 |
| Масло сливочное | 245,0 | 861,0 | ¾ | ¾ | 1106,0 |
| Меланж | 845,0 | ¾ | ¾ | ¾ | 845,0 |
| Соль | 6,1 | ¾ | ¾ | ¾ | 6,1 |
| Пудра ванильная | ¾ | 8,4 | ¾ | ¾ | 8,4 |
| Коньяк или вино десертное | ¾ | 3,4 | ¾ | ¾ | 3,4 |
| Сахар-песок | ¾ | ¾ | 765,0 | 902,0 | 1667,0 |
| Яйца | ¾ | ¾ | 136,0 | ¾ | 136,0 |
| Молоко | ¾ | ¾ | 510,0 | ¾ | 510,0 |
| Патока крахмальная | ¾ | ¾ | ¾ | 135,0 | 135,0 |
| Эссенция | ¾ | ¾ | ¾ | 3,2 | 3,2 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 1586,1 | 872,8 | 1411,0 | 1040,2 | ¾ |
Окончание табл. 6.7
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Заварной | Крем «Шарлотт» шоколадный | Сироп «Шарлотт» | Помада | ||
| Сироп «Шарлотт» | ¾ | 1212,0 | ¾ | ¾ | ¾ |
| Итого сырья и полуфабриката | ¾ | 2084,8 | ¾ | ¾ | ¾ |
| Выход полуфабрикатов | 1076,0 | 2040,0 | 1212,0 | 1134,0 | ¾ |
| Итого сырья | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 4910,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 1063,0 | 2016,0 | ¾ | 1121,0 | ¾ |
| Выход готовой продукции | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 4200,0 |
| Влажность | 24,00+4,0-3% | 25,00±2% | 31,44± 1,5% | 12,00±1% | ¾ |
Воздушные пирожные
Таблица 6.8
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
| Полуфабрикаты, г: | |
| воздушный | ―2133,0 |
| крем «Шарлотт» | ―1767,0 |
| Выход | ―3900,0 |
Масса 39 г
Окончание табл. 6.8
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Воздушный | Крем «Шарлотт» | Сироп «Шарлотт» | ||
| Сахар–песок | 2066,0 | ¾ | 667,0 | 2733,0 |
| Белки яичные | 775,0 | ¾ | ¾ | 775,0 |
| Ванильная пудра | 15,5 | 7,3 | ¾ | 22,8 |
| Масло сливочное | ¾ | 751,0 | ¾ | 751,0 |
| Коньяк или вино десертное | ¾ | 2,9 | ¾ | 2,9 |
| Яйца | ¾ | ¾ | 119,0 | 119,0 |
| Молоко | ¾ | ¾ | 445,0 | 445,0 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 2856,5 | 761,2 | 1231,0 | ¾ |
| Сироп «Шарлотт» | ¾ | 1057,0 | ¾ | ¾ |
| Итого сырья и полуфабриката | ¾ | 1818,2 | ¾ | ¾ |
| Выход полуфабрикатов | 2149,0 | 1780,0 | 1057,0 | ¾ |
| Итого сырья | ¾ | ¾ | ¾ | 4848,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 2133,0 | 1767,0 | ¾ | ¾ |
| Выход готовой продукции | ¾ | ¾ | ¾ | 3900,0 |
| Влажность | 3,50±1,5 % | 25,00±2 % | 31,44±1,5 % | ¾ |
Воздушный полуфабрикат отсаживают из кондитерского мешка в виде лепешек и выпекают при температуре 100оС в течение 20 мин. Охлаждают 30 мин и оформляют [12].
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: