ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
ГЛАВА 6. ПРОИЗВОДСТВО ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
Торты
Торты в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитное, песочное, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые. Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки.
Бисквитные торты
Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Готовые торты имеют квадратную, круглую, продолговатую и др. форму.
Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке.
Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).
При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.
При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.
В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао–порошком) бисквитного полуфабриката.
Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.
Бисквитно–кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.
Бисквитно–фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60о…65оС. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод, клюквы, винограда и др. [9, 12, 14].
При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50о…55оС, и отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.
Песочные торты
Песочные полуфабрикаты нарезают по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность торта покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50о…55оС помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая.
Поверхность тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помад и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой [12].
Таблица 6.1
Торт «Творожный»
| Полуфабрикаты, г: | |
| полуфабрикат творожный | ¾ 6750,0 |
| варенье | ¾ 2950,0 |
| крошка жаренная полуфабриката творожного | ¾ 200,0 |
| пудра рафинадная | ¾ 100,0 |
| Выход: | ¾ 10000,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
| Полуфабрикат творожный | Крошка жареная полуфабриката творожного | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 1799,0 | 67,0 | 1866,0 |
| Сахар–песок | 2107,0 | 79,0 | 2186,0 |
| Масло сливочное | 1001,0 | 38,0 | 1039,0 |
| Меланж | 1028,0 | 38,0 | 1066,0 |
| Творог 18 %-ной жирности | 1622,0 | 60,0 | 1682,0 |
Окончание табл. 6.1
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
| Полуфабрикат творожный | Крошка жареная полуфабриката творожного | ||
| Пудра рафинадная | 82,0 | 3,0 | 85,0 |
| Натрий двууглекислый | 3,2 | 0,1 | 3,3 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 7642,2 | 285,1 | ¾ |
| Выход полуфабрикатов | 6867,0 | 203,0 | ¾ |
| Варенье | ¾ | ¾ | 3001,0 |
| Пудра рафинадная | ¾ | ¾ | 102,0 |
| Итого сырья | ¾ | ¾ | 11030,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 6750,0 | 200,0 | ¾ |
| Выход готовой продукции | ¾ | ¾ | 10000,0 |
| Влажность | 26,00±2,0 % | 7,50±2,0 % |
Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма круглая или квадратная [3, 10, 12].
Слоеные торты
Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма квадратная.
Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для торта «Колизей» нижний пласт слоеного полуфабриката покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое укладывают фрукты.
Отделка. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой [10, 12].
Таблица 6.2
Торт «Слоеный с кремом»
| Полуфабрикаты, г: | |
| полуфабрикат слоеный | ¾ 5030,0 |
| крем сливочный | ¾ 3800,0 |
| крошка полуфабриката слоеного | ¾ 1020,0 |
| пудра рафинадная | ¾ 150,0 |
| Выход | ¾ 10000,0 |
Масса 2 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
| Полуфабрикат слоеный | Крем сливочный | Крошка полуфабриката слоеного | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 3408,0 | ¾ | 698,0 | 4106,0 |
| Масло сливочное | 2272,0 | 2044,0 | 465,0 | 4781,0 |
| Меланж | 173,0 | ¾ | 35,0 | 208,0 |
Воздушные торты
Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) воздушного или воздушно-орехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката.
Таблица 6.3
Торт «Ярославна»
| Полуфабрикаты, г: | |
| полуфабрикат воздушный | ¾ 3100,0 |
| крем «Шарлотт» | ¾ 5620,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный | ¾ 130,0 |
| цукаты цитрусовые | ¾ 1000,0 |
| крошка полуфабриката воздушного | ¾ 150,0 |
| выход | ¾ 10000,0 |
Масса 1, 2 и 3 кг
Продолжение табл. 6.3
| Наимено- вание сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Полуфабрикат воздушный | Крем «Шарлотт» | Крем «Шарлотт» шоколадный | Сироп «Шарлотт» | Крошка полуфабриката воздушного | ||
| Сахар-песок | 3055,0 | ¾ | ¾ | 2006,0 | 149,0 | 5210,0 |
| Белки яичные | ¾ | ¾ | ¾ | 75,0 | 1602,0 | |
| Пудра ванильная | 15,3 | 24,2 | ¾ | ¾ | 0,7 | 40,2 |
| Кислота лимонная | 15,3 | ¾ | ¾ | ¾ | 0,7 | 16,0 |
| Масло сливочное | ¾ | 2826,0 | 62,0 | ¾ | ¾ | 2888,0 |
| Коньяк | ¾ | 9,4 | 0,2 | ¾ | ¾ | 9,6 |
| Яйца | ¾ | ¾ | ¾ | 357,0 | ¾ | 357,0 |
| Молоко | ¾ | ¾ | ¾ | 1337,0 | ¾ | 1337,0 |
| Какао-порошок | ¾ | ¾ | 7,0 | ¾ | ¾ | 7,0 |
| Эссенция ванильная | ¾ | ¾ | 0,2 | ¾ | ¾ | 0,2 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 4612,6 | 2859,6 | 69,4 | 3700,0 | 225,4 | ¾ |
| Сироп «Шарлотт» | ¾ | 3108,0 | 68,0 | ¾ | ¾ | ¾ |
| Итого сырья и полуфабриката | ¾ | 5967,6 | 137,4 | ¾ | ¾ | ¾ |
Окончание табл. 6.3
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Полуфабрикат воздушный | Крем «Шарлотт» | Крем «Шарлотт» шоколадный | Сироп «Шарлотт» | Крошка полуфабриката воздушного | ||
| Выход полуфабриката | 3230,0 | 5856,0 | 135,0 | 3176,0 | 156,0 | ¾ |
| Цукаты цитрусовые | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 1042,0 |
| Итого сырья | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 12509,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 3100,0 | 5620,0 | 130,0 | ¾ | 150,0 | ¾ |
| Выход готовой продукции | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 10000,0 |
| Влажность | 3,50± 1,5% | 24,30± 2,0% | 23,30± 2,0% | 31,44± 1,5% | 3,50± 1,5% | ¾ |
Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт», смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремами «Шарлотт» белым и шоколадным и цитрусовым цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой воздушного полуфабриката [12, 14].
Пирожные
Технологический процесс подготовки полуфабрикатов для пирожных аналогичен подготовке полуфабрикатов для тортов.
Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук («Буше»). Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть заглазирована помадой или покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, цукатами, желе.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: