ГЛАВА 5. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Кремы сливочные

Таблица 5.1

Крем сливочный

Окончание табл. 5.1

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5…7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7…10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму [12, 14].

Таблица 5.2

Крем сливочно-ореховый

Готовят крем сливочно-ореховый так же как крем сливочный, только в конце приготовления добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

Таблица 5.3

Крем сливочный фруктовый

В крем сливочный фруктовый в конце взбивания добавляют джем [12].

Таблица 5.4

Крем сливочный с какао–порошком

Готовят крем так же как сливочный (табл. 5.1), только в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Таблица 5.5

Крем сливочный шоколадный

Окончание табл. 5.5

Готовят крем так же как сливочный (табл. 5.1), только в конце взбивания добавляют какао–порошок.

Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму

[12].

5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»

Таблица 5.6

Крем «Шарлотт» (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5…3 раза. Продолжительность взбивания 20…30 мин.

Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму [12, 14].

Таблица 5.7

Сироп «Шарлотт»

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.

Первый способ. Сахар–песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104⁰…105⁰С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20⁰…22^оС, в зимнее – до 28^о…30^оС.

Второй способ.

а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар–песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60…90 мин до температуре 104^о…105^оС (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5…7 минут и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 минут при температуре 95^оС. готовый сироп процеживают и охлаждают [12].

Таблица 5.8

Крем «Новый»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно–сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20…30 мин.

Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму [12].

Таблица 5.9

Крем «новый» шоколадный

В крем «Новый» шоколадный в конце взбивания добавляют какао–порошок.

Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Таблица 5.10

Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар–песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3…5 мин до температуры 104^о…105^оС (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают [12].

Таблица 5.11

Крем «Гляссе»

Окончание табл. 5.11

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20…25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26^о…28^оС.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5…10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар–песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118^о…120^оС (проба на слабый шарик).

Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму [12].

Таблица 5.12

Крем «Гляссе» шоколадный

Готовят так же, как крем «Гляссе» только в конце взбивания добавляют какао–порошок.

Крем имеет однородную массу коричневого цвета и хорошо сохраняющую форму [12].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: