ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Воздушные полуфабрикаты
Таблица 4.7.
Воздушный
| Наименования сырья | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| Сахар–песок | 9614,0 |
| Белки яичные | 3605,0 |
| Пудра ванильная | 72,1 |
| Итого: | 13291,1 |
| Выход: Влажность 3,50±1,5% | 10000,0 |
Яичные белки охлаждают до +2оС и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1…2 мин. Продолжительность взбивания 30…40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22…24%.
Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для торговых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8…10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
При температуре 110–140оС продолжительность выпечки торговых лепешек и крупных пирожных 50…60 мин, мелких лепешек и шариков 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30…35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Форма полуфабриката прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета [12].
Таблица 4.8
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: