Бисквитный полуфабрикат

Процесс тестообразования при производстве пирожных и тортов определяет формирование структуры, ее однородность, упорядоченность. При этом взаимному распределению дисперсных фаз часто предшествуют диспергирование исходного сырья и частичное диспергирование образовавшихся агрегатов, взаимные переходы фаз, гомогенизации системы, набухание клейковины муки, что в дальнейшем определяет качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

По структуре бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха, пузырьки которого разделены тончайшими белковыми пленками дисперсионной среды. По структуре это тесто можно отнести к пенам.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения сахаро-яичной смеси воздухом, последующего соединения его с мукой и замеса теста. Непосредственно замес должен быть кратковременной операцией для уменьшения набухания клейковины, иначе увеличивается ее упругость и образуется плотный малопористый мякиш в выпеченном полуфабрикате. К тому же бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому готовое тесто не должно подвергаться интенсивным механическим воздействиям.

Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28…34 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто и плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным количеством клейковины – крошливый. В муку для бисквитного теста вводят крахмал (около 20% массы муки) для уменьшения клейковины, увеличения пластичности теста и получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции. В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной, масляный и буше. Данные приведены в табл. 4.2 [12, 14].

Таблица 4.2

Бисквит (основной)

Бисквит основной вырабатывают двумя способами – холодным и с подогревом. Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивание массы на малых оборотах, доводя затем частоту вращения венчика до 240…300 об/мин (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порций бисквита 35…40 кг составляет 30…40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5…3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста продолжается не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Использование современного нового оборудования (пневматические взбивальные машины) позволяет сократить время взбивания и замес до 8…10 мин.

При приготовлении теста с подогревом меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают в течение 5…7 мин до 45…50 ^оС при перемешивании. При этом яично-сахарная масса разжижается и легко поддается взбиванию. После подогрева яично-сахарную массу взбивают 25…30 мин (на 35…50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем полуфабриката, приготовленного холодным способом, но получается он более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита, кроме яиц, сахара и муки, входит масло сливочное, поэтому мякиш его получается плотнее, а вкус – нежнее.

При производстве масляного бисквита одновременно взбивают в различных емкостях яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, а затем взбитое масло, перемешивают все до однородной консистенции, после чего всыпают муку с крахмалом и замешивают тесто.

Бисквит буше бывает также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Выпеченный полуфабрикат для буше имеет влажность ниже, чем основной бисквитный полуфабрикат (на 5%). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание желтков с сахарным песком; взбивание белков; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5…8 с); добавление взбитых белков.

При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается в 2 раза; белки взбивают до увеличения их первоначального объема в 6…7 раз. Последнее возможно при тщательном отделении белка от желтка, предварительном охлаждении белка и полном отсутствии жира в инвентаре.

На качество выпеченного бисквитного полуфабриката влияют способ приготовления, качество сырья, вид взбивальных машин (интенсивность и длительность взбивания).

Так, тесто, приготовленное при избыточном давлении, содержит больше воздуха, но в менее диспергированном виде по сравнению с тестом, приготовленным при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами, что, однако, не снижает его вкусовые достоинства.

Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной степени зависят от показателей качества меланжа, в частности его вязкости. Выпеченный полуфабрикат наилучшего качества по внешнему виду и плотности получается при использовании меланжа вязкостью 2,8…3,0 Па. с. При снижении или увеличении вязкости меланжа ухудшается качество теста и полуфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста. Во втором случае тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому рекомендуется увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20 ^оС.

В последние годы при производстве бисквитного теста начали использовать ПАВ (поверхностно-активные вещества), что позволяет экономить до 45% яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз.

Готовое бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Продолжительность выпечки 60…75 мин при температуре 175…180 ^оС или 45…60 мин при температуре 200…220 ^оС. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20…30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8…10 ч при температуре 15 ^о…20 ^оС. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Форма полуфабриката прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30…40 мм. Верхняя корочка гладкая, желтого цвета [14].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: