СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА

Для получения из тестовых заготовок мучных изделий определенного объема с достаточной пористостью тесто предварительно разрыхляют. Существуют следующие способы разрыхления теста: биологический, химический и механический.

Биологические способы разрыхления. Наиболее распространенным способом разрыхления пшеничного теста для мучных изделий является биологический – путем спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Через ряд промежуточных превращений крахмала и сахара муки в результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Брожение теста делят на два этапа: от замеса до разделки (созревание теста, накопление в нем вкусовых и ароматических веществ, оптимальное изменение физических свойств) и от начала разделки до выпечки (углекислый газ, образующийся на этом этапе, разрыхляет при выпечке тестовые заготовки).

Спиртовое брожение вызывается комплексом ферментов брожения дрожжей (альдолаза, изомераза, фосфорилаза, дегидрогеназы), имеющих температурный оптимум 28…30 ^оС. Собственные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль только на начальном этапе брожения теста. Уже через несколько минут после замеса теста собственные сахара муки и даже сахароза, внесенная по рецептуре, разлагаются на простые сахара, и в дальнейшем спиртовое брожение в тесте протекает за счет мальтозы, образующейся из крахмала и декстринов муки в результате амилоза. Превращение сахара в спирт и углекислый газ может быть выражено упрощенной формулой

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH+2CO₂. (2.1)

ß-амилаза муки, действуя на крахмал, образует в основном мальтозу и лишь в незначительных количествах декстрины. Дрожжевая клетка содержит достаточно активные мальтозу и сахаразу. Большая или меньшая активность того или иного фермента дрожжей зависит от среды, на которой дрожжи выращивают. При достаточном количестве дрожжей в тесте расщепление молекулы мальтозы на две молекулы α-глюкозы, а сахарозы – на молекулы а-глюкозы и α-фруктозы протекает достаточно интенсивно. И именно количество сбраживаемых сахаров в тесте (глюкозы, фруктозы, мальтозы и сахарозы) определяет интенсивность процесса брожения теста, а следовательно, и газообразование его. Решающее влияние на ход процесса оказывает температура теста, которая может колебаться в пределах от 25 до 35 ^оС.

Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладающим, но одновременно с ним протекает и молочно-кислое (молочно-кислые бактерии попадают с мукой, дрожжами из воздуха). Гомоферментативные (истинные) молочно-кислые бактерии образуют только молочную кислоту:

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CHOHCOO. (2.2)

Гетероферментативные (неистинные) бактерии образуют не только молочную, но и 25–30% других кислот (уксусную, щавелевую, муравьиную), а также углекислый газ.

В пшеничном тесте основную роль играют неистинные молочно-кислые бактерии. Изменение кислотности теста и накопление в нем молочной и других кислот влияет на коллоидные свойства теста, в частности гидрофильные свойства муки увеличиваются, ускоряются процессы набухания и пептизации белков, активность ферментов теста постепенно замедляется (α-амилазы), а рост дрожжевых клеток стимулируется. Накапливающиеся в определенном количественном и качественном соотношении кислоты вместе со спиртами определяют в дальнейшем вкус и аромат готовых изделий.

Кислотность тестовых заготовок из пшеничной муки для мучных изделий не должна превышать 3 ^оС.

Химический способ разрыхления. Этот способ разрыхления используют при производстве мучных изделий, содержащих значительное количество сдобы (жира, сахара). Химические вещества, вносимые в тесто при замесе, в дальнейшем при выпечке под действием высокой температуры разлагаются или вступают в реакцию друг с другом с выделением газа, который и разрыхляет тесто. Чаще всего применяют щелочные разрыхлители – двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Двууглекислый натрий (сода питьевая) разлагается в тесте в интервале температур от 60 до 80 ^оС с образованием углекислого натрия, углекислого газа и воды:

2NaHCO₃ → Nа₂CO₃+CO₂+H₂O. (2.3)

При этом образуется углекислого натрия до 63% (массы NaHCO₃), сообщающего изделиям щелочную реакцию, изделия окрашиваются в желтоватый цвет, а при избыточном введении соды приобретают специфический привкус. Щелочность теста не должна превышать 0,6^оС, иначе при выпечке разрушаются витамины.

Углекислый аммоний (NH₄)₂CO₃ разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды:

(NH₄)₂CO₃ → 2NH₃ +CO₂+H₂O. (2.4)

Углекислый аммоний при выпечке изделий разлагается почти полностью, при этом выделяется около 82% газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста (при разложении соды питьевой не более 50% CO₂). Однако при избыточном количестве углекислого аммония в изделиях продолжительное время ощущается запах аммиака.

Для улучшения вкусовых качеств мучных изделий обычно используют смесь вышеназванных разрыхлителей. Если же требуется сохранить белый цвет готового изделия, то в качестве разрыхлителя применяют только углекислый аммоний. Во избежание прямого соприкосновения щелочных разрыхлителей с сырьем, имеющим кислые свойства (маргарин, молоко и др.), их следует добавлять после частичного внесения муки и замешивания теста (сдобное пресное тесто).

В кондитерской промышленности используют также щелочно-кислотные разрыхлители, состоящие из двух компонентов – двууглекислого натрия и кислого виннокислого калия. При использовании комбинированных разрыхлителей уменьшается расход двууглекислого натрия, поскольку разрыхляющая

способность щелочно-кислотных разрыхлителей почти в два раза больше, чем щелочных, вследствие полного разложения двууглекислого натрия. Разложение порошка протекает по уравнению

NaHCO₃+C₄H₅O₆K → C₄H₄O₆KNa+CO₂+H₂O. (2.5)

Механический способ разрыхления. Механическую обработку непосредственно теста или дополнительного сырья, используемого при его производстве, довольно широко применяют при выработке мучных изделий. Интенсивная механическая обработка дрожжевого теста ускоряет его созревание.

Для получения мучных изделий высокого качества, в состав которых входят естественные эмульгирующие вещества (лецитин яичных продуктов, казеин молока и молочных продуктов и др.), часто требуется предварительное перемешивание дополнительного сырья и последующее взбивание смеси, что способствует получению хорошо диспергированной эмульсии. Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто, так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, а это, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (месильные лопасти проволочные – для сливок, яиц, меланжа; плоскорешетчатые – опара, тесто для блинчиков; крючковые – дрожжевое тесто).

Механическая обработка в виде многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором позволяет получить хрустящее слоистое изделие (благодаря наличию между слоями жировой прослойки) [2, 3, 15].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: