Заварной полуфабрикат

Таблица 4.6

Заварной

Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38…39%. Полученную массу охлаждают до 60…70 ^оС, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15…20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52–54%.

Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных – 5…6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5…12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3…4 см. Длина палочек в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.

Продолжительность выпечки 30…35 мин при температуре 180^о…200^оС.

Форма полуфабриката: цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый [12].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: