Песочный (основной) полуфабрикат

Таблица 4.3

Песочный (основной)

Окончание табл. 4.3

Для приготовления песочного теста в тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20…30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1…2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5…19,5%.

Готовое тесто нарезают на куски по 3…4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезанных пирожных раскатывают до толщины 3…4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой. Для квадратных – нарезают ножом.

Тесто для колец расскатывают до толщины 6…7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7…8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

Продолжительность выпечки пласта при температуре 215 ^о…260 ^оС 10…14 мин, корзиночек и колец – 10…13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» выпекают до полуготовности.

Форма полуфабриката прямоугольная, круглая и др. Толщина - не более 8 мм. Мякиш - хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» – светло-желтого [12].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: