ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Песочный (основной) полуфабрикат
Таблица 4.3
Песочный (основной)
| Наименование сырья | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 5 154,0 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 412,0 |
| Сахар-песок | 2 062,0 |
| Масло сливочное | 3 093,0 |
| Меланж | 722,0 |
| Натрий двууглекислый | 5,2 |
Окончание табл. 4.3
| Наименование сырья | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| Аммоний углекислый | 5,2 |
| Эссенция | 20,7 |
| Соль | 20,6 |
| Итого | 11 494,7 |
| Выход Влажность 5,50±1,5 % | 10 000,0 |
Для приготовления песочного теста в тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20…30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1…2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5…19,5%.
Готовое тесто нарезают на куски по 3…4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Тесто для тортов и нарезанных пирожных раскатывают до толщины 3…4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой. Для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец расскатывают до толщины 6…7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7…8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Продолжительность выпечки пласта при температуре 215 о…260 оС 10…14 мин, корзиночек и колец – 10…13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» выпекают до полуготовности.
Форма полуфабриката прямоугольная, круглая и др. Толщина - не более 8 мм. Мякиш - хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» – светло-желтого [12].
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: