Крошка полуфабриката воздушного

Готовый полуфабрикат воздушный (табл. 4.7) измельчают и просеивают.

Таблица 4.9

Воздушно-ореховый

Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара–песка, предусмотренного рецептурой.

Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12…14 ч при температуре не выше 40^оС, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Подготовленную муку разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет.

Продолжительность выпечки 70 минут при температуре 150^о…160^оС. Выпеченные лепешки охлаждают и выстраивают в течение 12…24 ч при температуре 15^о…20^оС, затем снимают с бумаги.

Форма полуфабриката круглая и др. Структура пористая, воздушная, бежевого цвета.

Таблица 4.10

Миндальный

Миндаль, сахар–песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30^о…31^оС до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 19…20%.

Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.

Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 19…23 мин при температуре 180^о…190^оС.

Продолжительность выпечки лепешек для тортов 25…35 мин. при температуре 150^о…160^оС [12, 14].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: