ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

664(07)

Т647

А.Д. Тошев

ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ,

КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие

Челябинск

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

664(07)

Т647

А.Д. Тошев

ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ,

КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие

Челябинск

Издательство ЮУрГУ

УДК 664.6(075.8) + 664.7(075.8)

Т647

Одобрено

учебно-методической комиссией

факультета коммерции

Рецензенты:

проф. А.Д. Ефимов, проф. Е.И. Иванникова

Тошев, А.Д.

Т647 Производство мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие /А. Д. Тошев. ― Челябинск: Изд-во

ЮУрГУ, 2007. ― 117 с.

В учебном пособии изложены общие требования к сырью, физико-химические процессы, происходящие при формировании теста, способы разрыхления теста, теоретический материал о значении мучных изделий в питании человека, пути повышения пищевой ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Дана характеристика сырья и технология производства мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Данное пособие предназначено для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания»; 260602 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

УДК 664.6(075.8)+664.7(075.8)

Ó Издательство ЮУрГУ, 2007

ВВЕДЕНИЕ

Совершенствование технологии производства продуктов питания включает в себя достижение сбалансированности продукции по основным пищевым компонентам, улучшение ее вкусовых достоинств и обеспечение экономической целесообразности производства. Несбалансированность продуктов массового питания выражается, прежде всего, в низком содержании белковых веществ, дефиците витаминов С и группы В, недостаточном содержании в пищевых рационах растительных волокон, а также в избыточной энергетической насыщенности пищи.

Мучные изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. В виду своей потребительской привлекательности они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.

В последние время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные изделия. Это объясняется разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а также высококалорийными пищевыми концентратами.

Одним из наиболее эффективных, физиологически обоснованных и экономически доступных способов массового улучшения обеспеченности детского и взрослого населения незаменимыми пищевыми веществами является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях, соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и мучные изделия.

Мучные изделия являются удобным объектом для обогащения их белками с высокой биологической ценностью (молочными, соевыми и др.) и рядом необходимых питательных веществ, и в частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами), дефицит которых в питании населения остается серьезной проблемой в нашей стране. Поэтому исследование пищевой ценности данного вида продуктов является важной задачей.

В настоящее время многие производители для снижения себестоимости мучных изделий используют дешевые сырьевые ингредиенты или их заменители, что значительно снижает качественные показатели продукции и ее пищевую ценность [1, 7, 12, 13, 14].

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Сырье для изготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные – обмывают водой и на сухую вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более

2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ^оС.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в тепловой воде с температурой 30…35 ^оС. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4…6 ^оС. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25…27 ^оС) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,0…1,5 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40…50 ^оС для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до 6 ^оС

не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3…5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре

0 ^о…4 ^оС для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий – не более 24 ч.

Банки с меланжем для размораживания помещают на 2,5…3 ч в ванны с водой температурой не выше 45 ^оС. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5…3 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3…4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1…1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм.

Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Цукаты перебирают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5…2 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2…4 ч. Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сито с ячейками 1,5…2 мм или растворяют в воде с температурой 20 ^оС и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3…4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5…1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 ^о…70 ^оС.

Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Мак просеивают через сита с ячейками 2…2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом РФ для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья проводиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами [3, 4, 12, 15].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: