ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Бисквитные нарезанные пирожные
Таблица 6.4
Пирожное «Бисквитное» глазированное помадой,
с белковым кремом (нарезаное)
| Полуфабрикаты, г: | |
| бисквит | ¾ 1415,0 |
| крем белковый (заварной) | ¾ 1157,0 |
| помада | ¾ 801,0 |
| крем «Шарлотт» (основной) | ¾ 641,0 |
| начинка фруктовая | ¾ 486,0 |
| Выход | ¾ 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Бисквит | Крем белковый (заварной) | Помада | Крем «Шарлотт» | Сироп «Шарлотт» | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 416,0 | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 416,0 |
| Крахмал картофельный | 103,0 | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 103,0 |
| Сахар-песок | 514,0 | 786,0 | 666,0 | ¾ | 251,0 | 2217,0 |
| Меланж | 856,0 | 856,0 | ||||
| Масло сливочное | ¾ | ¾ | ¾ | 283,0 | ¾ | 283,0 |
| Яйца | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 45,0 | 45,0 |
| Белки яичные | ¾ | 393,0 | ¾ | ¾ | ¾ | 393,0 |
| Пудра ванильная | ¾ | 29,5 | ¾ | 2,7 | ¾ | 32,2 |
Продолжение табл. 6.4
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Бисквит | Крем белковый (заварной) | Помада | Крем «Шарлотт» | Сироп «Шарлотт» | ||
| Патока крахмальная | ¾ | ¾ | 100,0 | ¾ | ¾ | 100,0 |
| Коньяк или вино десертное | ¾ | ¾ | ¾ | 1,1 | ¾ | 1,1 |
| Молоко | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 167,0 | 167,0 |
| Эссенция | 5,1 | ¾ | 2,3 | ¾ | ¾ | 7,4 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 1894,1 | 1208,5 | 768,3 | 286,8 | 463,0 | ¾ |
| Сироп «Шарлотт» | ¾ | ¾ | ¾ | 398,0 | ¾ | ¾ |
| Итого сырья и полуфабриката | ¾ | ¾ | ¾ | 684,8 | ¾ | ¾ |
| Выход полуфабрика | 1479,0 | 1210,0 | 837,0 | 670,0 | 398,0 | ¾ |
| Начинка фруктовая | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 508,0 |
| Итого сырья | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 5128,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 1415,0 | 1157,0 | 801,0 | 641,0 | ¾ | ¾ |
Окончание табл. 6.4
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Бисквит | Крем белковый (заварной) | Помада | Крем «Шарлотт» | Сироп «Шарлотт» | ||
| Выход готовой продукции | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | ¾ | 4500,0 |
| Влажность | 25,00± 3% | 30,00± 2% | 12,00± 1% | 25,00±2% | 31,44± 1,5% | ¾ |
Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть нарезанными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек [7, 12].
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: