ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
ГЛАВА 7. ПРОИЗВОДСТВО КЕКСОВ И РУЛЕТОВ
Таблица 7.1
Кекс «Столичный»
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 2339,0 |
| Сахар–песок | 1755,0 |
| Масло сливочное | 1754,0 |
| Меланж | 1404,0 |
| Соль | 7,1 |
| Изюм | 1754,0 |
| Пудра рафинадная | 82,0 |
| Эссенция | 7,1 |
| Аммоний углекислый | 7,1 |
| Итого | 9109,3 |
| Выход | 7500,0 |
| Влажность 12,00±2,0 % |
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7…10 мин, добавляют сахар–песок и взбивают еще 5…7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23…25 %.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205о…215оС в течение 25…30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Готовое изделие имеет прямоугольную форму. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета [12, 14].
Таблица 7.2
Кекс «Чайный»
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 3607,0 |
| Сахар–песок | 2706,0 |
| Маргарин | 1804,0 |
| Меланж | 1083,0 |
Окончание табл. 7.2
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
| Изюм | 1083,0 |
| Пудра рафинадная | 253,0 |
| Аммоний углекислый | 36,0 |
| Соль | 10,7 |
| Эссенция | 10,7 |
| Итого | 10593,4 |
| Выход | 10000,0 |
| Влажность 18,00±3,0 % |
Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185о…210оС в течение 45…50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Готовое изделие имеет прямоугольную форму. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.
Таблица 7.3
Рулет фруктовый
| Полуфабрикаты, г: | ||
| бисквит | ―6790,0 | |
| начинка фруктовая | ―2910,0 | |
| пудра рафинадная | ―300,0 | |
| Выход | ―10000,0 | |
Масса 250 и 500 г и весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
| Бисквит | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 2557,0 | 2557,0 |
| Сахар–песок | 2557,0 | 2557,0 |
| Меланж | 4262,0 | 4262,0 |
| Эссенция | 14,2 | 14,2 |
| Итого сырья на полуфабрикат | 9390,2 | ¾ |
| Выход полуфабриката | 6914,0 | ¾ |
| Начинка фруктовая | ¾ | 2910,0 |
| Пудра рафинадная | ¾ | 300,0 |
| Итого сырья | ¾ | 12659,2 |
Окончание табл. 7.3
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
| Бисквит | ||
| Выход полуфабриката в готовой продукции | 6790,0 | ¾ |
| Выход готовой продукции | ¾ | |
| Влажность | 20,0±3,0 % |
Бисквит, приготовленный по основному способу смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Готовое изделие имеет продолговатую форму. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий [12].
Таблица 7.4
«Штрудель яблочный»
| Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт изделий по 95 г | |
| Тесто | Начинка | ||
| Мука пшеничная высший сорт в т.ч. на подпыл, на подготовку жиров | |||
| Маргарин | |||
| Меланж | |||
| Соль | |||
| Кислота лимонная | |||
| Вода | |||
| Желтки для смазки | |||
| Яблоки | 4650/3250 | ||
| Сахар | |||
| Корица | |||
| Изюм | |||
| Пудра рафинадная | |||
| Итого сырья | |||
| Масса полуфабриката | |||
| Выход готового изделия |
Слоеное пресное тесто готовят обычным способом. Для приготовления фарша у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром и слегка уваривают при слабом нагреве. Добавляют очищенный и промытый изюм, корицу и все перемешивают.
Готовое тесто делят на две равные части. Одну часть раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной около 0,5 см, на середину раскладывают фарш. Один край теста смазывают желтком и сворачивают в виде рулета. Вторую часть теста раскатывают в пласт и нарезают на полоски шириной 1–1,5 см, смазывают их желтком и украшают ими верхнюю часть штруделя, накладывая их в виде решетки. Выпекают при температуре 230–250оС в течение 20–25 минут.
Хранят в течение 36 часов при температуре от 2до 6оС [16].
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: