ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
ГЛАВА 10. МУЧНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Таблица 10.1
«Булочка с сыром»
| Наименование продукта | Норма закладки продуктов на 100 шт по 100 г | |
| брутто | нетто | |
| Мука пшеничная высший сорт | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Маргарин | ||
| Дрожжи | ||
| Соль | ||
| Сыр твердый | ||
| Меланж для смазки | 5 шт | |
| Итого сырья | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Выход | 100 шт по 100 г |
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт, смазывают растопленным маргарином, посыпают ¾ части тертого сыра. Пласт заворачивают в рулет и защипывают. Нарезают рулет на булочки. Укладывают на лист разрезом вверх. После расстойки смазывают льезоном, посыпают оставшимся тертым сыром и выпекают. Вес булочек можно уменьшать в 2 раза.
Срок реализации изделий 24 часа, хранение при температуре от 2 до 6оС [12, 16].
Таблица 10.2
«Кулич пасхальный под помадкой»
| Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 1000 г | |
| тесто | помадка | ||
| Мука пшеничная высший сорт | |||
| Сахар–песок | |||
| Маргарин | |||
| Меланж | |||
| Молоко | |||
| Дрожжи | |||
| Ванилин | |||
| Изюм | |||
| Стружка кокосовая | |||
| Сода пищевая | |||
| Уксусная эссенция | 1,5 | 1,5 | |
| Краситель | |||
| Итого сырья | 1776,5 | ||
| Масса полуфабрикатов в готовом изделии | |||
| Выход готового изделия |
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки в теплое место 40–60 минут. Выпекают при температуре 190–200оС в течение 50 минут. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм, покрывают помадкой и посыпают подкрашенной кокосовой стружкой.
Хранят в течение 24 часов при температуре не выше 20оС. [12, 16]
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: