ГЛАВА 8. ПРОИЗВОДСТВО ПЕЧЕНЬЯ И ПРЯНИКОВ

Таблица 8.1

Печенье «Нарезаное»

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3…5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15…16%. Его раскатывают до толщины 4,5…5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220^о…240^оС в течение 5…6 мин.

Готовое изделие имеет прямоугольную или круглую форму с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

Таблица 8.2

Печенье «Ленинградское»

Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10…20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5…3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10…15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26…32 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2…3 ч до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180^о…220^оС в течение 3…6 мин.

Готовое изделие имеет круглую форму. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая [16].

Таблица 8.3

Печенье «Миндальное»

Миндаль, сахар–песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30^о…31^оС до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20…21%. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой. Выпекают при температуре 180^о…190^оС в течение 15…20 мин.

Готовое изделие имееткруглую форму. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета [16].

Таблица 8.4

Пряники «Детские» (весовые)

Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75^оС, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35^о…40^оС, перемешивают в течение 23 мин со жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10…15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23…25,5%.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 8…10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200^о…240^оС в течение 7…12 минут.

Готовое изделие имеет прямоугольную форму. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры [16].

Таблица 8.5

Коврижка «Медовая»

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар–песок растворяют в воде с температурой 75^оС, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно высыпают муку (40…45% общего количества) и перемешивают в течение 10…15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25^оС. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10…15 мин. Влажность готового теста 20…22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11…13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленной мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180^о…200^оС в течение 25…40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейки острым ножом на куски произвольных размеров.

Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108^о…110^оС (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80^оС.

Готовое изделие имеет целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе [16].

Таблица 8.6

Коржики молочные

Размягченный маргарин взбивают с сахаром–песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1…4 мин. Влажность готового теста 20 ±1,0 %.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6…7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200^о…220^о С в течение 10…12 мин.

Готовое изделие имеет круглую форму с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый [16].

Таблица 8.7

«Рогалик из слоеного дрожжевого теста с начинкой»

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Готовое тесто охлаждают, затем выкладывают на стол и раскатывают. На середину пласта раскладывают ровным слоем размягченный маргарин, покрывают второй частью теста, на эту часть также раскладывают маргарин и покрывают третьей частью теста. Полученные слои раскатывают, складывают пласт вчетверо и ставят на 15 минут в холод и так повторяют 3 раза. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10–12 мм, нарезают из него треугольники, на середину которых кладут начинку и сворачивают в виде рогаликов. Рогалики смазывают меланжем, посыпают крошкой, укладывают на смазанные жиром листы, дают расстояться и выпекают.

Готовые изделия хранятся 24 часа при температуре не выше 20^оС.

Таблица 8.8

«Круассаны со сгущенным молоком»

Тесто готовят безопарным способом. Выброженное готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и проводят слоение маргарином. Тесто раскатывают в пласт, на середину выкладывают размягченный маргарин, закрывают его одной частью теста, которую также покрывают сверху слоем маргарина и закрывают его второй частью теста. Полученные слои раскатывают в пласт, который складывают вчетверо и ставят на 15 минут в холод. Подобную раскатку повторяют 2 раза. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной около 1 см, нарезают из него треугольники, на них выкладывают уваренное сгущенное молоко, сворачивают в виде рогаликов и укладывают на листы для расстойки. Выпекают при температуре 220–230^оС. Готовые остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Готовые изделия хранят 24 часа при температуре не выше 20^оС [16].

Таблица 8.9

«Крендельки сдобные»

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто разделывают в форме крендельков, ставят на расстойку. За 15–20 минут до окончания расстойки смазывают льезоном и посыпают сахаром. Выпекают при температуре 200–220^оС 10–12 минут.

Хранятся в течение 24 часов при температуре не выше 20^оС [16].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: