Состояние воды в мучных изделиях

При выпечке мучных изделий сырье подвергается воздействию высоких температур, в результате чего происходят сложные тепломассообменные процессы. Поэтому представляет интерес исследовать влияние прогрева основного сырья – пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода, а также готовых изделий.

В литературе имеются сведения о состоянии и формах связи влаги в хлебобулочных изделиях, отмечено также влияние пшеничной муки на состояние влаги в продуктах.

Дериватограф позволяет проводить анализ при изменении температуры нагрева образца определять массу, скорость ее изменения, фиксировать изменение «энтальпин» того же образца вследствие происходящих физико-химических превращений.

При помощи сорбционной установки можно определить формы связи влаги продуктов питания. Данные приведены на рис. 11.1 и 11.2 [15].

Рис. 11.1 Изотермсорбция влаги мучных изделий до обработки.

a: W = w₁ u + w₂ u ⁴ + w_{3 ,} где

а: w₁ = -7.20 ± 3, w₂ = 28.3 ± 3.7, w₃ = 6.2 ± 1.6.

б: w₁ = -7.31 ± 0.84, w₂ = 27.5 ± 1.7, w₃ = 7.3 ± 0.4.

Рис.11.2 Изотермсорбции влаги мучных изделий после обработки

Таблица 11.2

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: