ГЛАВА 14. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Хранить мучные изделия следует в специально приспособленных, изолированных складских помещениях с отопительными и вентиляционными устройствами. Склады должны быть оснащены осветительным оборудованием и контрольными приборами, позволяющими проверять и поддерживать необходимую температуру и относительную влажность, а также находиться в чистоте и быть не зараженными вредителями.

Мучные кондитерские изделия хранят при температуре (18+5)^оС, при более высокой температуре ускоряются процессы порчи. Нижние пределы не установлены, однако, чем они ниже, тем лучше сохраняются изделия. В помещении рекомендуется поддерживать постоянный температурный режим во избежание увлажнения.

Кроме температуры, на качество изделий и продолжительность их хранения влияют состав и относительная влажность воздуха. Оптимальная относительная влажность воздуха должна быть близка по значению к равновесной и для мучных кондитерских изделий составляет не более 75%. Сохранение равновесного состояния влаги в продукте возможно при использовании полимерных упаковочных материалов с определенной паро-, воздухо- и ароматопроницаемостью.

Не допускается хранить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Также не допускаются воздействие на них прямого солнечного света.

Пирожные и торты (особенно кремовые) являются продуктами, требующими срочной реализации, так как в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре не выше +6^оС. Сроки хранения со сливочным (масляным) кремом 36 ч, с заварным кремом – 6 ч, с фруктовой отделкой – 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафли, кексы, рулеты могут храниться до 30 суток при температуре не выше +18^оС и относительной влажности воздуха 70…75%.

Булочные изделия могут находится в продаже 16 ч. По истечении срока продажа булочных изделий запрещается.

Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч. с момента окончания срока реализации.

Общие сроки хранения полуфабрикатов из муки (тесто), включая хранение на предприятии–изготовителе, транспортирование (продолжительность перевозки не более 2 ч в транспорте с охлажденным или изотермическим кузовом) и реализацию, приведены в табл. 14.1 [7, 12].

Таблица 14.1

Сроки хранения тестовых заготовок

Продолжительность охлаждения дрожжевого теста для пирожков жареных и печеных, кулебяк, ватрушек и других мучных изделий – 3 ч, слоеного пресного для мучных изделий – 2 ч.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: