Эволюция предприятий общественного питания до 1917 года. Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы — корчмы— появились в Древней Руси очень давно

Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы — корчмы — появились в Древней Руси очень давно. О них мы почти ничего не знаем, кроме, пожалуй, того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями, а хозяин, содержатель кормчы, стоял в таком, например, ряду: «...или блудник, или резоимец (т.е. ростовщик ), или грабитель, или корчмит» [1, с.5].Правда, среди христианских святых известен и Феодот Корчемник, которого по праву можно считать первым святым покровителем рестораторов.

Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.

«Три радости на свете мне даны, И я люблю их преданно и верно; Для счастья мне все три они нужны, Зовут их — женщина, игра, таверна»,— писал на рубеже XIII—XIV вв. итальянский поэт Чекко Анджольери. [1, с.7] Западноевропейские таверна и кафе не связывались напрямую с государственным фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп — солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

На Руси закономерное для всех средневековых государств преодоление раздробленности протекало в крайне неблагоприятных условиях татарского ига и постепенно нараставшего экономического отставания от Западной Европы. В разоренной татарским «выходом» и отрезанной от морских торговых путей стране экономика восстанавливалась крайне медленно и была на более низком уровне, чем в Англии или Франции. Приходилось как бы заново «повторять» пройденный путь, возрождая устойчивое феодальное землевладение, развитое городское ремесло, денежное обращение. А на Западе уже во всю действовали первые мануфактуры, банки, городские коммуны и университеты.

Особенно тяжелым было положение русских городов, развитие которых (как и формирование «третьего сословия») задержалось на столетия: в России XV—XVII вв. не было ни Реформации, ни Возрождения. На Руси XVI—XVIIвв. неуклонно развивалось крепостное право.

Столетия относительной изоляции и постоянной борьбы за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в социальной структуре общества и его отношениях с властью. На Западе феодальные корпорации, независимые городские общины уже участвовали в создании институтов гражданского общества, ограждавших индивидуальную и общественную жизнь от произвола или жесткой регламентации со стороны власти, а у нас этого не было и в помине.

Повсюду государство вмешивалось в процесс формирования сословий. Существовала четкая «служебная» зависимость: все социальные слои и группы исполняли свои обязанности и занимали определенное место в общественной иерархии, закрепленное законодательством. Власти постепенно ограничивали и права самих крестьян на свободное, мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462— 1505 гг.) уже регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей — наместников; «а промеж тех праздников питья им у себя не держати; а меду им и пива, и браги на продажу не держати».

Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» — специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 г. [2, с.148] и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» — теми, кто, целуя крест, присягали исправно нести «государеву службу». Так, содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной и ответственной.

Кабаки обычно ставили в людных местах — на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный — Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город — и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.

Кабак был предназначен отнюдь не для непринужденного общения подданных: закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.

К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлажена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и жителям предлагали избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям».

Чтобы рассчитаться с государством, кабатчики старались увеличивать продажу. Строить постоянный кабак было накладно, поэтому они разворачивали временную продажу — кабаки открывали при любом стечении народа: на ярмарках, местных торжках, во время церковных праздников — везде, где можно было уловить покупателя. А подгулявшим «питухам» приписывали лишнее количество выпитого; у них охотно принимали «заклады» (одежду, украшения и любые ценные вещи), пока люди не пропивали буквально все, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Если заклады не выкупались, то всю эту «пропойную рухлядь» реализовывали с аукциона в пользу казны.

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями. Они устраивали «пляски и всякие бесовские игры». Популярны были в среде «питухов» и азартные игры — «зернь» (кости) и карты, ставшие в XVII в. весьма популярными.

В конце года «кабацкие деньги» подсчитывали и сдавали, для чего кабатчики ездили в столицу, покупали подарки властям и чиновникам, поскольку имели дело со знаменитой московской приказной волокитой. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль у «государева стола» и вручали награду — серебряный позолоченный ковш. За недобор «кабацких денег» с продавцов просто-напросто взыскивали недостающую сумму. В особо подозрительных случаях московские власти предпринимали над нерадивыми кабатчиками следствие, в ходе которого выясняли, не торговали ли они спиртным в ущерб казне. Однако случалось, что денежный штраф налагали не только на самих кабатчиков, но и на местное население за то, что мало пьет «государевых вин».

Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествами, беспощадными указами: от изменения алфавита (такого распоряжения, кажется, не было ни в одной стране мира!) до похорон в новых, по английскому образцу, гробах. Петровская эпоха своими законами утверждала абсолютное всесилие власти монарха даже в освященной веками сфере частной жизни, включая «всякие обряды гражданские и церковные, перемены обычаев, употребления платья,... домовые строения, чины и церемонии в пированиях, свадьбах, погребениях...». Оно шло на принципиальный разрыв со сложившейся в X—XVII вв. традицией, утверждая новые ценности и новую «знаковую систему» культуры.

Образцом стал жизненный уклад Западной Европы: бороду меняли на парик, русский язык на немецкий. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу — «австерия четырех фрегатов», куда любил заходить сам Петр I. Вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» (торгующие иностранными, «рейнскими» винами) и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера. К середине столетия их было уже 120 на 90 тыс. человек. [1, с. 11]

Указ 1716 г. разрешил «всяких чинов людям вино курить по-прежнему про себя и на подряд свободно» при условии уплаты особого промыслового налога в зависимости от мощности аппарата.

Питейные дома империи содержали, как и в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII в. стояли два кабака — «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот. На всю столицу «гремели» такие заведения-«фартины», как «Плющиха», «Разгуляй», «Агашка», «Татьянка», заходить в которые порой было опасно.

В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир (слово пришло к нам из латыни через польский язык) или, как его еще называли в столицах, «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями.

К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги — «трактирные дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» — «кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое». Герберги стали прообразом современных гостиниц со «столом» для приезжающих. От харчевен и «питейных домов» их отличала и другая категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству». [1, с. 13]

В 1770 г. в правительстве решили наконец узаконить существование новых общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории. Вторая из них — «стол без ночлега» с подачей «вейновой водки, виноградного вина, английского пива, полпива легкого, кофе, чая, шеколада и курительного табака» — и стала родоначальницей нынешнего ресторана. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро: с 23 в 1783 г. до 135 в 1790-м. Лучшие улицы обеих российских сто лиц стали украшать завлекательные вывески, отражавшие культурные связи России и победы ее оружия — «Город Париж», «Королевский дом», «Город Лондон», «Город Любек», «Отель де Вюртемберг», «Шведский» и «Таврический» трактиры.

Как правило, хозяевами таких трактиров становились предприимчивые иностранцы, хорошо знакомые с практикой такого рода у себя на родине. Французские трактирщики ввели в России и общий стол — «table d'hote», когда за умеренную цену постояльцы могли получить в определенное время набор обеденных блюд.

В начале XIX в. появилось понятие ресторана, как особой категории «заведений трактирного промысла». Если первые современные рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в 70-е гг. XVIII в., то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице, «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ». Вслед за ним появились и другие подобные заведения — «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и т.д.

Александр Деплан в «ресторации «Лондон» предлагал посетителям «кушанье по карте» (т.е. по меню); англичанин Томас Роби рекламировал настоящий «биф стеке», который «можно получать во всякое время, как в Лондоне». Ресторатор Фельет первым стал нанимать в качестве профессиональных официантов непьющих и исполнительных татар; он же однажды выставил для обозрения огромную живую черепаху с объявлением, что, «когда животное отдохнет от дороги», он угостит своих посетителей «превосходным и настоящим супом a la tortue».

Московские рестораторы Ледюк, Контю, Обер делали ставку на небогатую публику, для которой предлагали дешевый «общий стол» от одного рубля до пяти, а также учитывали традиционные российские вкусы, а потому подавали щи и квашеную капусту.

Глядя на ухищрения иноземных мастеров, отечественные трактирщики учились привлекать публику в свои заведения. Так, владелец трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Иные трактирщики стремились заманить посетителей вывесками типа «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным стадом». В 1808 г. открылся на Невском проспекте «Трактир Палкина», владелец которого подавал и заморские кушанья, и «коренные русские блюда» — расстегаи, щи, стерлядь; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для купцов.

«Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 г. выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. «Ресторации» работали до полуночи, предлагали блюда иностранной кухни, изысканные вина; входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; прислуга была обязана носить «приличное одеяние». Женщин, однако, в ресторан не пускали, музыка и «пляски» запрещались, и этот запрет формально сохранялся вплоть до 1861 г.

Следующее «Положение» 1835 г. расширяло круг владельцев: отныне открыть заведение могли не только купцы и мещане, но даже крестьяне, однако только при наличии «свидетельства о беспорочности». Были и определенные ограничения. Никто не мог владеть более, чем одним рестораном. Был установлен и размер акцизного сбора — от 800 до 1500 руб. [5]

Как раз в это время в России появляются первые фабрики, шоссейные и железные дороги, пароходы, телеграф. Создавалась и более современная городская инфраструктура, в том числе и сфера обслуживания. Ресторан постепенно становится неотъемлемой частью городской жизни не только в столицах. Рестораны или трактиры высшего класса появляются в других городах — гостиница и ресторан Гальони в Твери, прославившийся своими Пожарскими котлетами трактир Дмитрия Пожарского (а затем его наследников) в Торжке, ресторан Ф.М. Полторацкого в Курске.

В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порта предложил российской бюрократии открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок «a la fourchette», чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Однако такой поворот в ресторанном деле не предусматривали действующие в то время законы: ведь кофе и сладости продавали в кофейнях, а бильярд разрешали только в трактирах. Прошение предприимчивого иноземца рассматривали сам генерал-губернатор и Государственный совет, но в итоге итальянский кондитер получил разрешение, и в Петербурге открылся кафе-ресторан Доминика, который завоевал бешеную популярность среди деловой столичной публики.

Кафе открывали и в новых торговых домах — «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах — «воксалах». Эти «воксалы» соединяли в себе сад, буфет и концертный зал, который появился в середине XIX в. Петербургские газеты отметили как небывалую по тем временам и такую новость: в закусочных появились дамы, чего раньше никогда не бывало.

Окончательная «демократизация» ресторанного бизнеса произошла сразу же после отмены крепостного права, отмены винных откупов и проведения других либеральных реформ 60—70-х гг. XIX в. «Положение о трактирных заведениях» 1861 г. разрешило неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных. Посетителям отныне дозволялось курить и наслаждаться развлекательной программой, в ресторанах также разрешили петь и представлять «каскадные номера» с танцами.

Долгий путь развития прошло, начиная с 1901 г., общественное питание в России. В конце XIX – начале XX столетий в России было немало известных своим гостеприимством, разнообразием блюд и богатством интерьеров ресторанов. Старейшие российские кулинары по памяти называют их около 50. Среди них такие популярные рестораны, как «Славянский базар», «Яр», «Гранд-Отель», «Астория», «Ампир», «Эрмитаж», «Прага». В меню ресторанов входил большой ассортимент напитков, закусок, горячих блюд. Художественно оформленное меню подавались гостю в сафьяновой с тиснением папке. Рестораны имели фирменную фарфоровую посуду, серебренные (мельхиоровые) приборы с гравировкой, банкетные блюда подавались на больших металлических подносах с украшением.

В «Славянском базаре» посетителям предлагалось меню, оформленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, столовое серебро придавали трапезам необыкновенную торжественность.

В загородном ресторане «Яр» гостей увеселял знаменитый цыганский хор Ильи Соколова, что было по тем временам довольно необычно. Манил любителей застолья этот ресторан. Двухметровых осетров держали в садках, чтобы гости сами могли выбрать приглянувшуюся рыбу.

«Эрмитаж» был основан в 1864 году французским поваром Оливье. Все было сделано на французский манер, только обслуживали в залах московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.

Тестовский ресторан образовался из трактира. Он работал более 50 лет и еще просуществовал 12 лет после революции. Над дверью ресторана висел герб Российской империи. В ресторане было два зала: первый – для дворян, оформленный в стиле модерн, с кабинетами и отдельными номерами; второй – в русском стиле, с росписями, дубовыми столами и стульями. Тестов сделал ресторан хоровым.В нем пел румынский хор. Хозяин ресторана прославился своим гостеприимством. Он просто любил своих гостей. Если в ресторане отмечали богатую свадьбу, то обязательно устраивали бал и банкет. Во время вечера официанты беспрерывно разносили гостям кофе, шоколад, фрукты и разные сладости. Под утро, часа в четыре, начинали накрывать столы для ужина. У каждого прибора размещали отпечатанное и особо оформленное меню и программу музыкальных номеров. Большой популярностью пользовались у россиян трактиры. Размещались они не только в центральной части города, но и в слободах, на дорожных трактах, на окраинах. Старейшими трактирами в России были заведения Саратова, Гурина, Егорова.

Вместе с тем общественным питанием для бедноты в дореволюционной России были харчевни в Обжорном ряду, трактиры 3-го разряда, чайные, торговки на Хитровом рынке Москвы с горячими щами, рубцами.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: