Е годы XX века - новый этап в развитии ресторанного бизнеса

К этому периоду темпы роста денежных доходов резко опередили темпы роста товарооборота, что создало напряженность в удовлетворении покупательского спроса. В 1991-1992 годах имел место небывалый для последних десятилетий дефицит почти на все товары.

Страна перешла на формирование новых рыночных отношений. В России за два года была проведена приватизация предприятий торговли. Шел бурный рост числа предприятий малого бизнеса.

Задача ресторатора – воспитать своего постоянного потребителя, привлечь его путем создания социальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Среди них рестораны – театры: «Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская Охота», «Гранд-Опера» и другие. Они имеют свой фирменный стиль, к которому относятся фирменное название, товарный знак, логотип предприятия, определенная цветовая гамма.

Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера и экстерьера. Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, дизайнерски красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания – кейтеринга.

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.

Особое внимание в предприятиях питания уделяется детям, для которых предлагается специально разработанное детское меню, проводятся воскресные утренники, спектакли, конкурсы и цирковые представления.

Все более доступными и популярными становятся различные интернет-услуги, создаются интернет-проекты.

Наряду с ресторанами, барами и другими предприятиями общественного питания можно выделить следующие хозяйствующие субъекты ифраструктуры ресторанного рынка: потребители, поставщики торгового-технологического оборудования, кухонной и столовой посуды, инвентаря; оптовые и розничные поставщики пищевых продуктов и напитков, вспомогательных расходных материалов.

Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка можно подразделить на ресторанные сети (сетевые) и независимые. Ресторанные цепи являются новой формой бизнеса и индустрии питания России. На западе предприниматели давно поняли, что создавать предприятие с нуля, а тем более фирменную сеть, довольно трудно. Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франщизу, получают консультации и начинают работать. Франчайзинговый пакет для предприятий общественного питания – это бизнес структура с определенной концепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном, позволяющая организовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском. Как правило коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.

Особенности создания ресторанных цепей:

- ввиду широкого перечня характеристик потребителей и коммерческой направленности операций на массового потребителя возникает необходимость унификации предприятия;

- находясь в составе ресторанных цепей, эти предприятия стремятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет распространен внутри всей цепи независимо от месторасположения входящих в нее ресторанов;

- управление цепью предприятий в значительной степени упрощают в результате стандартизации продукции, сервиса и управленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупках продуктов. Уменьшаются затраты, связанные с наймом и обучением специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет представлено в любом предприятии одной цепи.

Одной из первых на российский рынок в начале 90-х годов XX века пришла международная сеть фаст фуд «McDonalds».

Иностранные системы создали стимул для развития национальных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких проектов стало создание торгово производственного объединения ЗАО «Русское бистро». Первое их них было открыто в 1995 году в Москве.

В некоторых регионах России появились свои оригинальные предприятия, например «Татарское бистро», сеть ресторанов «Елки-Палки» и «Ширли-Мырли» в Москве.

Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания ниже, чем в гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими неповторимыми особенностями, то уникальность является главным преимуществом такого предприятия. Они обладают большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям коньюктуры рынка.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами.

В последние годы в ресторанном бизнесе начинают формироваться новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода в элитных ресторанах.

Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основные потребители таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения.

Часть демократичных ресторанов объединена в сети. На недорогих ресторанах специализируется «Росинтер», имеющий уже 5 различных концепций («Планета Суши», «Патио-Пицца», «Американский бар и гриль», T.G.I. Fridays, Benyhana), Сеть «Якитория» принадлежит холдингу «Веста – Центр Интернешнл», контролирующему до 20 ресторанов Москвы. Совладелец 30 ресторанов Аркадий Новиков в 2003 году открыл демократичный ресторан «Елки Палки». Сейчас эта сеть насчитывает 13 предприятий в Москве. При ней создана центральная кухня, где готовят все салаты и полуфабрикаты, а затем развозят полуфабрикаты, а затем развозят в рестораны. Концепции некоторых сетей не предполагает единой фабрики кухни. Например, в каждой из сети «Якиторий» из-за специфики японской кухни блюда готовят непосредственно в ресторане. При этом все повара проходят тренинги.

В ресторанных цепях широко представлены национальные кухни – русская («Елки Палки», «Му-му»), японская («Якитория», «Гин-но таки»), итальянская («Сбарро», «Пицца-Хат», «Патио-Пицца»), украинская – «Тарас Бульба» (пять точек), узбекская – «Киш-Миш» (три), кавказская – «Шеш-Беш» (две точки).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: