Характеристика видов ресторанов

Ресторанный бизнес — это «сфера предприниматель­ской деятельности, связанной с организацией и управ­лением рестораном или иным предприятием обще­ственного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнооб­разной и здоровой пище, а также получения прибыли». [5; 11]

Реально работающий ресторанный бизнес возника­ет только в условиях рыночной экономики. Его функ­ционирование определяется рамками имеющегося эко­номического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвра­та вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, удовлетворению потребностей кото­рого подчинены все дальнейшие действия. Ресторан­ный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной тех­нологической основе. С другой стороны, условия кон­куренции диктуют ресторанному бизнесу необходи­мость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ре­сторанный бизнес в этой связи способствует форми­рованию новой культуры потребления и новых потреб­ностей.

«Ресторан – исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающее технико-организационным единством и экономической обособленностью» [6; 34]. В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов определяется ценовая категория ресторана. За рубежом ценовая категория ресторана устанавливается, как правило, национальной ассоциацией рестораторов, которой определяются максимально возможные уровни наценки на реализуемую продукцию и напитки. Клиенту предоставляется возможность ознакомиться с присвоенной категорией ресторану с помощью меню, которое в обязательном порядке вывешивается на самом видном месте при входе в ресторан. В советское время отечественные рестораны по уровню наценок на реализуемую продукцию и напитки относились к высшей, первой или второй категории. В отдельных случаях класс люкс советского ресторана обозначался внекатегорийностью за повышенный уровень комфорта и широкую номенклатуру предоставляемых услуг.

Существует несколько видов классификации ресторанов. Наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на сетевые и независимые.

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Русское бистро», «Елки-Палки» и другие. [7; с. 66]

Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, так как позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов по железнодорожным магистралям. Наличие вагонов-ресторанов характерно для сети железных дорог России, многих стран дальнего и ближнего зарубежья. Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении. Как правило, вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Аналогичным образом организуется ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов, находящихся на судах, в том, что благодаря технологическим возможностям кухни они имеют возможность предложить пассажирам более разнообразный ассортимент. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда также входят коктейль-бары, казино, кафе и т.п.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица. Ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента и т.д.).

Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации. [8;с.43]

Тематическая направленность ресторана отражает какую-либо избранную рестораном тему (концептуальную идею), в соответствии с которой строится меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков. Выбор темы зависит от творческой фантазии и выдумки ресторатора, которая пытается ухватить свободный сегмент ресторанного рынка, где имеется неудовлетворенный платежеспособный спрос. В качестве темы может быть выбран литературный, этнографический, кинематографический, исторический или иной сюжет либо факт. Кроме того, темой может стать придуманная ресторатором легенда. Избранная тема отражается в названии открываемого ресторана.

В мировой практике жизненный цикл среднего успешного тематического ресторана 25 – 30 лет, после бизнес нуждается в обновлении. Жизненный цикл тематического ресторана означает реализацию идеи, подъем, развитие, спад и полный упадок.

Тематический ресторан в российской современной практике может быть охарактеризован одной крылатой фразой: «Хлеба и зрелищ!» Российские клиенты, в отличие от посетителей ресторанов многих европейских стран, быстро меняют пристрастия и потребительские предпочтения. За границей людям, пришедшим в ресторан, не нужны никакие дополнительные стимулы. Просто существуют устоявшиеся поведенческие стереотипы в массовом сознании. В ресторан ходят потому, что так принято. Это отражает бытовой уклад. Там просто выбирают место, приходят и наслаждаются едой и обществом. В России это далеко не так. В России ресторан, это, прежде всего, развлечение, праздник, феерия. Событийное начало здесь является определяющим. Для клиента россиянина это, в основном, редкое, дорогое и необычное зрелище. Обеспечить зрелище может только тематический ресторан, который имеет определенную жанровую направленность. Тяготение клиента к зрелищности выражает определенную общественную потребность. В этой связи в крупных, и в первую очередь, в столичных городах тематический ресторан, сохранив свою изначальную направленность, трансформировался в более современную и развитую форму развлекательного комплекса. [9; с. 15] Под общей крышей развлекательного комплекса объединяется один-два ресторана, кафе, бар, ночной клуб, казино, дискотека, эротическое шоу. Развлекательный комплекс отражает идею централизации управления в ресторанном менеджменте. Уровень развлекательного комплекса взаимосвязан с имеющимся платежеспособным спросом посетителей. Средством привлечения посетителей в развлекательный комплекс служит предлагаемая шоу-программа, полная развлечений и соблазнов. Для гостей предлагается охраняемая автостоянка, зал для особо важных персон, клубные карты. Информация о том, что в развлекательном комплексе ожидаются интересные гости – известные артисты эстрады, сатирики, юмористы, также способствует увеличению потока гостей.

Типологическая классификация ресторанов может быть представлена следующим образом: [10; с. 37]

1) ресторан, куда гость приходит вкусно поесть;

2) ресторан-клуб, где гостя ждет не только возможность вкусно поесть, но и ожидание интересного общения по интересам. Предлагает систему членских карточек определенного срока действия. Дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, преимущество в заказе столика;

3) ресторан-шоу, куда гость приходит вкусно поесть, а также получить определенные зрелищные впечатления от предложенной развлекательной программы, причем развлекательная программа является здесь главным, ради чего гость приходит в ресторан-шоу. В зависимости от общей постановочной концепции и жанровой направленности, она должна не только предполагать пассивное созерцание гостем ресторана предложенного шоу, но и непосредственное участие (пение, танцы и т.п.) гостя непосредственно на сцене или иным образом;

4) ресторан-престиж (элитарного класса), куда гость приходит, прежде всего, для того чтобы показать сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: