Виды ресторанов в зависимости от их концепции. При проектировании ресторана учитывается его концепция

При проектировании ресторана учитывается его концепция. Концепция ресторана может быть тематической, событийной или тусовочной.

Событийный ресторан рассчитан на один круг гостей. Тусовочный ресторан предполагает место, где можно встречаться каждый вечер. Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературной, кинематографической, исторической, этнографической или иной), вокруг которой в последующем будет строиться кухня, бар, интерьер зала, контингент посетителей и месторасположение ресторана. Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового места. Модность, воплощаемая в жизнь с помощью различных маркетинговых приемов, интригующих интерьеров, привлечения интересных людей, явных или мнимых особо важных персон превращает ресторан в тусовочное место. Во многом этому способствуют скандалы, разражающиеся вокруг ресторана. Как ни странно на первый взгляд, элемент скандальности возбуждает неподдельный интерес и обеспечивает стабильность тусовки, происходящей в стенах ресторана ежедневно.

Примеры сценарных разработок в концепции ресторанов одного из самых известных рестораторов Москвы – Аркадия Новикова. [11; с. 23] Ресторан «Сирена» - рыбный ресторан. Первоклассная кухня и первоклассное вино. В интерьере ресторана рыболовные снасти, канаты, старые карты. Водная стихия составляет лейтмотив интерьера. В большом зале ресторана, обитом деревом, поместились моря с рыбами за стеклами аквариумов. Аквариумы вмонтированы в пол ресторана, где под толстым стеклом проплывают живые рыбы. Интерьер превращает обычного посетителя ресторана как бы в бывалого путешественника и моряка. Где-то даже в морского волка. Любителей и гурманов поражает не только вкус, но и вид блюд. К примеру, одна из новинок ресторана, десерт с поэтическим и загадочным названием «нежная груша с ароматом чая под миндальной радугой» представляет собой оживший натюрморт кисти Пикассо период кубизма. Винную карту гостям ресторана предлагает сомелье. Каждый из находящихся в торговом зале ресторана официантов, одетых в стилизованную матросскую униформу, знает о меню и винной карте достаточно, чтобы прийти на помощь к гостю в удобный момент с ненавязчивым советом и рекомендацией.

Ресторан «Клуб-Т» изначально был задуман как образец классической французской кухни, как подлинный уголок французской кулинарии в Москве. Интерьеры ресторана выдержаны в традициях французского классицизма. Уютные светлые залы, которые встречают гостей ресторана, выдержаны в мягких пастельных тонах. Имеется замечательный винный погребок, который удовлетворит самого требовательного знатока. Изысканная сервировка стола подчеркивает респектабельность обстановки. Гармоничное единство действия, времени и места создает у посетителей совершенно незабываемое впечатление. По классу обслуживания этот ресторан соответствует высочайшим мировым стандартам: на 40 мест – 15 поваров и 10 официантов. Клубная карта дает возможность гостям ресторана получить определенные скидки и заказать столик вне очереди. Доброе отношение обслуживающего персонала ресторана к гостям сказывается на репутации заведения. [11; 24]

Ресторан «Царская Охота» расположен в окрестностях Москвы, по Рублево-Успенскому шоссе. В сценарной разработке главный акцент сделан на то, что это не городской, а именно загородный ресторан. Логика такого подхода заключается в том, что на природе пьется и естся иначе, чем дома, - с большим аппетитом, с особым чувством. По пути в загородный ресторан от самого предвкушения еды и предстоящего праздника у гостя поднимается настроение. Клиент, переступая порог ресторана, скорее всего жаждет необычной обстановки, обильной еды, приключений. «Царская Охота» характеризуется изысканным деревянным интерьером в русском стиле, великолепной кухней и образцовым обслуживанием.

В интерьере бревенчатые стены. В глаза бросаются искусно вырезанные из дерева бюсты русских царей. Над барной стойкой – чугунные горшки, вместительные кувшины, разнообразная деревянная утварь. Зрительные впечатления усиливают старинный патефон, примитивные весы, тяжелые хрустальные штофы с серебряной окантовкой. Оригинально в интерьер торгового зала ресторана вставлено колесо водяной мельницы, которое крутится без остановки. Здесь же камин, над которым лосиные головы, голова зубра, глухарь. И еще: через весь ресторан к запруде, где словно живая, стоит цапля, течет ручей. В ручье живые и настоящие карпы! Живая вода ручья и огонь в камине создают некую таинственную игру, увлекающую каждого гостя.[11; 25]

В меню блюда русской кухни, изготовленные преимущественно из забытых старинных рецептов. Любителям французских вин предлагают «Вино царя», выпущенное в честь последнего российского Государя-императора. Фирменная особенность ресторана – бочковые французские вина, которые изготавливаются по домашнему рецепту и наливаются прямо из бочки. Таким образом, сценарная разработка ресторана ненавязчиво внушает гостям мысль о том, что это родной, уютный и знакомый дом.

Ресторан «Грандъ-опера» лишен любого налета ностальгии и выполнен по законам жанра виртуальной реальности. Интерьер ресторана воплощает общие представления о том, что такое «гранд» с позиций современного русского языка. Здесь конкретизированы черты реально существующего фешенебельного и грандиозного отеля Богарне, а также мотивы шикарных заведений начала ХХ в. Каждого гостя, который входит в ресторан «Грандъ-опера», ошеломляет блеск зеркал и позолоты. Посетителю должно даже казаться, что перед ним вовсе не ресторан, а блестящая зала партера и лож императорской оперы. Везде в интерьере ощущается тяжелый красный бархат лож. В партере и ложах, за мраморными колоннами, располагаются столы для гостей. С каждого места отрывается вид на концертную эстраду, где по вечерам идет музыкально-развлекательная программа.

В меню ресторана представлены русская, украинская, французская и еврейская домашняя кухня. Заслуживает внимание то, как озаглавлены в меню блюда, предлагаемые гостям ресторана. Например, в разделе меню, посвященном русской кухне – Заливной судак с Дона по-кременчугски с раковыми шейками; в разделе меню по еврейской домашней кухне – Любимая закуска «тети Сони»: трубочки из баклажанов с тертым сыром, майонезом и чесноком. В карте вин, ориентированной на меню французских блюд, широко представлены высококачественные белые и красные вина с виноградников Бордо и Бургундии, долины Луары и Роны, а также отборные вина Эльзаса и великолепные итальянские вина. В широком ассортименте имеются коллекционные виски и коньяки, а также русские водки отменного качества. [12; 49]

Музыкально-развлекательная программа вечера выстроена в стиле ретро. Активно задействован кордебалет, который то отплясывает канкан, то выдает «семь сорок». Эстрадные номера создают веселое настроение и настраивают гостей на благодушный лад. Акцент делается в сторону известных блатных песен, среди которых хорошо известные «Чемоданчик» и «Поспели вишни». Время от времени появляется звезда ресторанного шоу Эллен, которая то трогает душу цыганскими романсами, то исполняет белогвардейские шлягеры «Да, я институтка, я фея из бара». Эмоциональный настрой пения сразу завораживает пришедших сюда гостей. Они не в силах оторвать от звезды эстрады своих зачарованных глаз.

Полноправным участником музыкально-развлекательной программы является оркестр. Стиль ретро подчеркивает одежда оркестрантов. Все музыканты в шляпах и костюмах в тонкую полосочку играют полюбившиеся мелодии. Счастливый посетитель, забывшись обо всем, на глазах у почтенной публики и услужливых официантов начинает соответствовать жанру, ощущая горячее желание бежать к ближайшему рынку сеять бубликами и кричать залихватски: «Поедемте в номера!» Но мчаться некуда, так как все то, что возможно здесь, в ресторане «Грандъ-опера», невозможно больше нигде за его пределами.

Ресторан «Белое солнце пустыни» концептуально повторяет сюжетную направленность горячо любимого всеми одноименного кинофильма. Это культовое кино, которое принято смотреть каждый раз, когда его показывают по телевидению. Многие реплики героев кинофильма вошли в народный фольклор, стали пословицами и поговорками. Персонажи кинофильма стали для большинства соотечественников чем-то вроде любимых родственников. Основная идея в сценарной разработке заведения заключалась в том, что культовому кино должен соответствовать культовый ресторан. Сюда гости ресторана направляются за тем, чтобы вновь и вновь встретиться с миром и героями кинофильма «Белое солнце пустыни».

У входа в ресторан гостей приветливо встречает швейцар, одетый точь-в-точь как красноармеец в гражданскую войну и с почти настоящим ружьем. Внутри гости ресторана сразу же оказываются в гостеприимных объятиях то ли жен Абдуллы, то ли свободных женщин Востока. Это приветливые официантки, одетые в восточные шаровары и тюбетейки.

За гостем остается право выбора, где лучше присесть. Можно в баре, где перед гостем будут возвышаться беленые стены с «отвалившимися» кусками штукатурки, ненароком обнажающие великолепие старинной кирпичной кладки. Однообразие стен прерывают узкие резные двери высотой под потолок. На стенах в живописном беспорядке ковры ручной работы, антикварное оружие, старинные музыкальные инструменты. Другие части торгового зала ресторана оформлены как фрагментарные уголки, сюжетно связанные с кинофильмом. Есть, например, уголок Верещагина, где сидя у ситцевой занавески, гости ресторана могут любоваться декорацией – великолепным видом на море. Другой уголок ресторана позволяет гостям как бы погрузиться в атмосферу происходящего. Под белым солнцем ресторана у черной цистерны резервуара гостей встречает Абдулла и красноармеец Федор Сухов. Рядом старцы, безмолвно сидящие возле ящика с динамитом. Реальные персонажи фильма – мастерски выполненные в полный рост фигуры-манекены. Издалека их можно вполне принять за настоящих.

В меню ресторана блюда узбекской кухни. Украшение ресторана – достархан, то есть шведский стол национальных холодных закусок. Главное блюдо достархана – плов. Формально в меню плов один, но каждый может добавить в него все, что пожелает. Отдельно предлагается сладкий шведский стол с восточными сладостями в сочетании с узбекской чайной церемонией. Дети до 10 лет могут пробовать сладости в «Белом солнце пустыни» бесплатно.

Особой оригинальностью, изобретательностью и искрометной выдумкой, в духе прославленного кинофильма, выстроено меню предлагаемых посетителям блюд. Вот только некоторые названия из имеющихся в наличии горячих блюд: [13; 44]

- Узбекский лагман – дело тонкое, Петруха!

- Шашлык из мяса молодого барашка, который пригнал Саид с сухого ручья.

- Кайма – шашлык, он же люля-кебаб, оно же любимое блюдо красноармейца Сухова.

- Шашлык из осетрины от жены Верещагина.

- Манты, налепленные нежными ручками свободных женщин Востока из общежития № 1.

- Сочный чебурек – подарок для разлюбезной Екатерины Матвеевны.

Ресторан «Кавказская пленница» концептуально выражает идею ресторана-ностальгии. «Кавказская пленница» - это воплощенная тоска по большой стране, которой вроде бы уже нет на карте, тоска по некогда тесному кругу друзей, которых разбросало время. И конечно же, память о национально-калоритном, вкусном и обильном кавказском застолье. Когда-то на Кавказ ездили чаще, чем к теще на дачу и каждый знал, что там начинается земной рай. Вино лилось рекой, жарились бесконечные шашлыки, а в горных реках в изобилии водилась форель.

Под жарким солнцем у моря легко завязывались романы. Отдыхавшие на вкус и запах отличали кулинарные тонкости сациви от лобио, аджапсандали от хачапури и знали наизусть названия десятков грузинских вин. Казалось, что время безвозвратно поглотило тот уютный и гостеприимный мир. На самом деле ностальгия об утраченном возродилась в интерьерах нового ресторана «Кавказская пленница» по мотивам известной кинокомедии. Здесь заново воссоздана давно утраченная неподдельная атмосфера кавказского гостеприимства.

Первый зал, куда попадают гости, залит светом. В углу эстрада. Ласковые официантки в крахмальных «наколках». Все это напоминает контору «Интуриста», закрытого на спецобслуживание во времена застоя. Специально, с претензией на безвкусицу подобрана цветовая гамма. Синий пол, розовый потолок. По стенам развешаны вычурные плакаты-призывы: «Ешь морковку, лук и хрен – будешь как Софии Лорен!». [13; 45]

В глаза бросается необычный столик, который всегда оказывается занят. За дружеским застольем там собрались главные персонажи кинокомедии «Кавказская пленница». Это манекены, застывшие в характерных позах и жестах, выполненные в натуральную величину.

В интерьерах ресторана стилизованный дворик старого Тбилиси. Здесь царит полумрак. В крошечном палисадничке топчутся живые куры. В булыжной мостовой чернеет люк с замысловатыми грузинскими письменами. К стенам домов привалились кувшины для вина. Отсюда вход в винный погребок. Там гости ресторана видят виноградный пресс, который завален виноградом. Из кранов бочек течет вино…

В меню ресторана представлено все великолепие грузинской кухни. И это меню предваряет интересный эпиграф-вступление: «Гость желанный дорогой, ты пришел к себе домой. Посмотри, перед тобой стол сияет красотой». Воспетый в стихах стол под названием пурмараули – грузинский парафраз на тему шведского стола. Начав пробовать предлагаемые с пурмараули блюда гости понимают, что только ступили на путь подлинного гурманства, и обязательно придут сюда снова.

Перечисленные примеры далеко не исчерпывают всего многообразия концептуальных подходов к организации ресторана. Постоянный творческий поиск, фантазия, материализованные в конкретные проекты, служат залогом успеха в этом деле.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: