Состояние общественного питания в годы советской власти

Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была, дескать, разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприятия отрасли нахлынули одни хамы и жулики. У столь резких оценок есть определенные основания. Однако сплошной «черный колер» в изображении советского опыта все-таки неуместен. Ведь время было противоречивое и неоднозначное.

С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства (в частности, постановления о расширении компетенции городских самоуправлений в решении продовольственных вопросов 27 октября 1917 г.) на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

Первой открылась рабочая столовая, преобразованная из буфета Народного дома на Петроградской стороне. Она сразу же стала обслуживать несколько тысяч человек. А знаменитый питерский ресторан «Медведь» превратился в пункт питания для красноармейских частей, отправлявшихся на фронт. В 1920 г. на территории России общепит обслуживал 7 млн. трудящихся, а в 1921 г. уже свыше 8 млн. Разумеется, здесь не оставалось уже ничего, что хотя бы отдаленно напоминало былой размах и великолепие. Эти пункты питания служили уже совсем другим целям — выживанию и поддержанию трудоспособности рабочих кадров.

При нэпе сектор общественного питания несколько оживился. Вместе с первой волной советских нуворишей стали подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства. Ресторанный быт этого периода несет на себе печать надсадного веселья и пьяного ночного загула. Короткий всплеск полусвободного предпринимательства не дал каких-либо серьезных плодов в организации ресторанного дела, а последующий период «наступления социализма по всему фронту» привел к тотальной перестройке системы общественного питания?

По мере того как разворачивались индустриализация и коллективизация, пустели прилавки магазинов, страна погружалась в состояние всеобщего дефицита. В январе 1931 г. в СССР ввели снабжение населения основными продуктами питания и непродовольственными товарами по карточками Свободную розничную торговлю практически вытеснили закрытые распределители, закрытые рабочие кооперации, отделы рабочего снабжения. В зависимости от места в социальной иерархии каждая группа потребителей «отоваривалась» через свое звено распределителей.

Организация общепита точно повторяла структуру государственного снабжения. Ведомственные и социально-адресные столовые, кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению по карточкам. В высшую категорию общепита входили так называемые литерные столовые для партийной и советской номенклатуры. Более скромное, но достаточно сытное питание обеспечивали своему контингенту закрытые столовые Академии наук СССР, различных творческих союзов советской интеллигенции (композиторов, писателей, художников и т.д.).

В рабочих столовых был минимально необходимый ассортимент продуктов в количествах, явно уступавших нормам питания в столовых высших категорий. Но и здесь возникло неравенство. Во многих рабочих столовых ставили отдельные столики для ударников труда, накрытые чистыми скатертями, с отдельной подачей более вкусной и калорийной пищи.

После отмены карточек в 1935—1936 гг. ренессанса кулинарии и становления разнообразного общепита не последовало. Не случайно историки отрасли расценивают период до середины 50-х годов как время упадка поварского искусства.

В конце 20-х годов по инициативе ряда советских руководителей (Бадаева, Ногина, Микояна, Горбунова) в СССР организовывается сеть фабрик-кухонь — предприятий общепита, к тому времени снискавших популярность в некоторых западных странах, например в США.

Пробным образцом этой серии у нас стала «Первая опытно-показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов Краснопресненского треста нарпита», открывшаяся в 1929 г. По меркам своего времени это было технически хорошо оснащенное и масштабное производство. Оно объединяло несколько цехов: заготовительный, мясных полуфабрикатов, по обработке птицы и дичи, суповой, соусный, коренной, по нарезке хлеба.

В 1936 г. это предприятие было преобразовано в комбинат питания «Спорт» при московском тресте ресторанов Наркомата внутренней торговли. Новое заведение включало в себя кафе, столовую, закусочную, магазин-кулинарию, банкетный зал и даже залы для танцев и совещаний. Здесь уже не было той строгой социальной адресности услуг, которая была на фабрике-кухне, двери всех точек питания и развлечений были открыты для массового потребителя.

Предприятия общепита, аналогичные первой московской фабрике-кухне, широко развернулись по всей стране: в одной столице к 1941 г. их количество уже исчислялось полутора десятками. Немалую роль в усилении государственного финансирования и организационном развитии общепита сыграло постановление ЦК ВКП(б) от августа 1931 г. «О мерах по улучшению общественного питания». В нем предусматривались меры, необходимые для дальнейшего расширения отрасли: строительство заводов по выпуску кухонного оборудования, подготовка обученных кадров для работы в общепитовской сети и даже создание научно-исследовательского института общественного питания как главного центра по разработке рационального и здорового питания. Все эти планы были нацелены на преимущественное развертывание недорогих массовых пунктов питания.

В 1938 г. состоялось событие, которое потенциально обозначило и другое перспективное направление развития — в 1938 г. в самом центре столицы открылся большой комбинат питания в недавно отстроенной гостинице «Москва». Его сердцевиной был фешенебельный ресторан «Москва» — один из самых крупных в Европе, вокруг него концентрировались и другие точки питания: кафе, буфеты. Однако в годы сталинской диктатуры ресторанный сектор общепита вряд ли мог рассчитывать на какое-либо фундаментальное развитие.

50-е годы - годы «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становился местом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х гг. отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции.

В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания — учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируется дореволюционный опыт ресторанного дела. В 1952 г. с приходом нового директора Г.М. Рожкова начинается возрождение ресторана «Гранд-Отель» в Москве, описанного еще в книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». Приводятся в порядок роскошные залы ресторана, в которых стоят высокие торшеры с цветными куполами, огромные китайские вазы, восстанавливается изысканная кухня. Этот ресторан любили посещать писатель М.А. Шолохов, маршал Г.К. Жуков, дирижер Ю.Ф. Файер.

С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции в осмыслении ресторанного дела, в какой-то мере предваряющие его постсоветский взлет. Ведь именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары (например, «Корчма», «Старая мельница»), где воссоздается колорит ушедшей эпохи.

На территории Российской Федерации одним из первых опытов такого рода стало кафе «Фрегат» в Ленинграде на Васильевском острове. Его создатели воспроизвели, насколько позволили относительно небольшие средства, обстановку «Аустерии четырех фрегатов», которая здесь существовала при легендарном основателе города. Изучив старинные поваренные книги и записки современников, рестораторы составили пять вариантов «петровских обедов». Стилизованный под начало XVIII в. интерьер заведения, официанты, одетые в костюмы героев эпохи, необычные блюда (например, «мясо в квасе», «мясо по-стрелецки», «редька с медом», сбитни и пунш) открывали посетителям мир новых ощущений. И, конечно же, имели оглушительный успех.

Ориентация на содержательное разнообразие, новации в кулинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую.

В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений». В ассортименте класса «люкс» положено было иметь не менее 15 холодных блюд и закусок, 3 горячие закуски, 5 видов супов и 20 вторых блюд. В ассортименте высшей категории — 13 наименований холодных блюд, 2 горячие закуски, 4 вида супов и 15 вторых блюд. Официальные инструкции требовали от ресторанов категории «люкс», чтобы в их ассортименте были в основном фирменные блюда, отражающие особенности национальной кухни и тематику предприятия. Считалось, что хотя бы на заключительной стадии повара должны были готовить блюдо на глазах у посетителей.

Особое место в структуре предприятий общественного питания занимали рестораны системы «Интурист». Предприятия «Интуриста» были в общем-то гостинично-ресторанными комплексами и, по сути, представляли собой так называемые гостиничные цепи, подобно таким всемирно известным «цепям», как «Хилтон», «Шератон», «Интерконтиненталь» и т.д.

Чтобы достойно принимать у себя иностранных гостей, в 1929 г. было создано Государственное акционерное общество «Интурист», которому передали по одной гостинице в Москве, Ленинграде, Киеве, Одессе. Ветеранами «Интуриста» были гостиницы «Метрополь», «Националь», «Берлин» в Москве, «Астория», «Европа» в ЛенинграДе, «Одесса», «Красная» в Одессе. Работа «Интуриста» не прекращалась даже в годы Великой Отечественной войны.

К 1975 г. в системе «Интуриста» было уже 67 гостиниц, отелей и кемпингов, которые могли принять более 30 тыс. гостей. Интуристовские рестораны и бары, расположенные практически во всех крупных курортных и туристских зонах страны, могли принять более 75 тыс. человек.

Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания, как «Шведский стол», европейские завтраки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживание пикников, охотничьих туров. Именно в ресторанах «Интуриста» впервые появились программы варьете, валютные бары. Это было возможно еще и потому, что система была одна. Задача тоже одна — как можно лучше обслужить иностранцев. Специалисты «Интуриста» были прекрасно знакомы с европейскими стандартами и могли создать иностранным гражданам хорошие условия проживания и обеспечить качественный сервис.

Для беспрерывного повышения квалификации собственных работников в системе «Интуриста» действовали курсы иностранных языков, Институт повышения квалификации руководящих работников, проводились стажировки в лучших отелях Европы. Проводились и семинары с приглашением иностранных специалистов, проходили семинары для руководящих работников, конкурсы, чемпионаты, соревнования. Так, в 1976 г. в Ленинграде проходил Международный смотр-конкурс барменов, а в 1989 г. в Москве на базе гостиницы «Космос» проводился молодежный конкурс работников гостиничного и ресторанного сервиса «Сервис-Отель», в котором участвовали гости из Австрии, Германии, Финляндии, Венгрии, Китая.

Интуристовские работники не раз участвовали в очень престижном конкурсе «Гастропраг» в Праге, достойно представляя нашу страну и занимая там призовые места. В 1982 г. советская команда на «Гастропраг» завоевала 26 медалей во всех номинациях.

И все же «Интурист» был один. А один, как говорится, в поле не воин.

Началась перестройка. В верхние эшелоны власти начали приходить люди с новым мышлением. Пришли они и в ресторанное дело.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: