Издержки производства и обращения ресторана

С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки ресторана включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издержек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом: УИ = И / Т х 100.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:

- затраты на изготовление продукции собственного производства;

- затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;

- затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

- затраты на транспортировку сырья;

- заработную плату работников производства;

- расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию;

- расходы на аренду производственных помещений;

- расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

- расходы на износ, стоимость стирки и починки спецодежды производственного персонала;

- часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

- оплату труда торговых работников;

- расходы на доставку покупных товаров;

- амортизацию торгового оборудования;

- расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового персонала;

- расходы на рекламу;

- другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

- из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

- расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

- других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

1) зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

2) расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

3) износ основных средств;

4) расходы на капитальный и текущий ремонт;

5) износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

6) часть отчислений на социальные нужды;

7) часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, депрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- расходы на рекламу;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: