Технологический процесс приготовления блюда с составлением технологической карты.

Технологический процесс приготовления блюда.

Технологическая карта.

Составление калькуляционной карты.

Требования к качеству. Оформление блюда.

Требования к качеству.

Оформление блюда.

Применяемое оборудование.

1.7.1. Краткая характеристика.

1.7.2. Санитарно-эпидемиологические требования.

2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Методы контроля.

Одной из основных задач специалистов, занятых производством кулинарной продукции, является выпуск продукции высокого качества. Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее способность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью и безопасностью.

Пищевая ценность – комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность пищевых веществ, а также их усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи – степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин кофе или чая).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность – отсутствие риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При повышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.

Химическая безопасность – отсутствие не допустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленными токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнении кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микротоксины при плесневении, токсины бутулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишгчной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность – отсутствие не допустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни, здоровью потребителей ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами этого цикла являются:

· Маркетинг;

· Проектирование и разработка продукции;

· Планирование и разработка технологического процесса;

· Материально-техническое снабжение;

· Производство продукции;

· Контроль качества (проверка);

· Упаковка, транспортирование, хранение;

· Реализация;

· Утилизация отходов.