Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Технологический процесс приготовления блюда с составлением технологической карты.




Технологический процесс приготовления блюда.

Технологическая карта.

Наименование сырья Норма на 1порц., в г. Норма на 100 порц., в кг.
Брутто Нетто Брутто Нетто
         
         
         
Сахар     0,5 0,5
         
         
         
         
         
         
Выход ___   ___  

Составление калькуляционной карты.

Наименование сырья Масса брутто Цена, в р. к. Сумма, в р. к.
На 1 порц., в г. На 100 порц., в г.
         
         
           
         
         
         
         
         
Общая стоимость сырьегого набора на 100 порц., в р.        
Наценка 56%        
Цена продажи 1 блюда, в р.к.        
Цена продажи 1 блюда, в р.к.        

 

Требования к качеству. Оформление блюда.

Требования к качеству.

Оформление блюда.

Применяемое оборудование.

1.7.1. Краткая характеристика.

1.7.2. Санитарно-эпидемиологические требования.

2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Методы контроля.

Одной из основных задач специалистов, занятых производством кулинарной продукции, является выпуск продукции высокого качества. Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее способность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью и безопасностью.

Пищевая ценность – комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность пищевых веществ, а также их усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи – степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин кофе или чая).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность – отсутствие риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При повышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.

Химическая безопасность – отсутствие не допустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленными токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнении кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микротоксины при плесневении, токсины бутулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишгчной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность – отсутствие не допустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни, здоровью потребителей ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами этого цикла являются:

· Маркетинг;

· Проектирование и разработка продукции;

· Планирование и разработка технологического процесса;

· Материально-техническое снабжение;

· Производство продукции;

· Контроль качества (проверка);

· Упаковка, транспортирование, хранение;

· Реализация;

· Утилизация отходов.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Его подразделяют условно на три типа: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль – это поверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

· Организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

· Оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

· Гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

· Наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

· Наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности проверки;

· Обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке – выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд – по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, активная кислотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:
- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));
- условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;
- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;
- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных