Характеристика разрабатываемого предприятия

Содержание

Введение. 3

1. Теоретическая часть. 5

1.1. Характеристика разрабатываемого предприятия. 5

1.2. Характеристика разрабатываемых производственных цехов. 7

2. Практическая часть. 15

2.1. Составление и расчет производственной программы предприятия. 15

2.2. Составление ассортиментного минимума. 16

2.3. Разработка планового меню предприятия на неделю.. 17

2.4. Составление плана - меню.. 17

2.5. Расчет потребного количества сырья. 17

2.6. Организация снабжения. 17

2.7. Определение полезной и общей площади складских помещений. 18

2.8. Организация работы предприятия заготовочного цеха. 18

2.9. Организация работы предприятия доготовочного цеха. 22

2.10. Описание вспомогательных процессов производства, состава, оснащенности вспомогательных помещений предприятия. 27

Заключение. 29

Список использованной литературы.. 30

Приложение

Введение

Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания – совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.

Темой курсовой работы является организация работы ресторана при вокзале на 50 посадочных мест.

Часы работы ресторана при вокзале с 9 до 23 ч. Форма обслуживания – обслуживание официантами.

Проектируемый ресторан будет располагаться в здании автовокзала на ГЭСе, тем самым обеспечит себе высокую пропускную способность. Ассортимент еды здесь будет самый разнообразный - от хлебобулочных изделий до салатов, от жаркого до холодного, но самая главная изюминка в разнообразной пицце, которых насчитывается более 10 видов.

Контингент питающихся – туристы, командированные, люди, собирающиеся на отдых или просто приезжающие.

Необходимо рассмотреть конкурентов по типу предприятия.

Таблица 1- Конкуренция по типу предприятия

Так как в нашем городе наблюдается повышенный интерес населения к итальянской кухне, то предполагается создание итальянского ресторана под названием «Юханс», рассчитанный на 50 посадочных мест и расположенный на автовокзале.

Задачами данной работы являются:

–охарактеризовать разрабатываемое предприятие на 50 посадочных мест и его производственные цеха;

– обосновать производственную программу ресторана при вокзале и на основе соответствующих технологических расчетов и определить необходимое количество сырья для предложенного плана-меню, а также рассчитать размер рабочей силы, количество необходимого оборудования, общей площади производственных цехов.

1.Теоретическая часть

Характеристика разрабатываемого предприятия

Кухня – это душа народа, это она отличает одну нацию от другой, из всех сил сохраняет местные традиции – несмотря на все модернизации, оптимизации и глобализации. Большинство людей на свете испытывает привязанность к родной кухне, но у жителей Италии эта привязанность совершенно особенная. Ни один итальянец, ни за что на свете не согласится лишиться традиционных блюд, которые ему готовила мама, или тех, что он ел ребенком на праздники!

Традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Ресторан «Юханс»- предприятие общественного питания на 50 посадочных мест с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные изделия. Также в здании расположен винный бар на 20 посадочных мест, где вы еще больше погрузитесь в атмосферу старины и ощутите настоящее итальянское гостеприимство. Ресторан работает с 9:00 до 23:00.

Ресторан первого класса отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда, трудоемкие по изготовлению составляют 25 %, остальные – дежурные блюда.

У дверей ресторана Вас встретит швейцар и красочная вывеска. Пройдя внутрь, Вы попадете в маленький уголок Италии, уютные залы, приглушенный свет, приятная музыка, первоклассное обслуживание, истинная итальянская кухня не оставят Вас равнодушными.

Так же ресторан «Юханс» может Вам предложить ужин вслепую. Основной концепцией является предоставить гостям исключительное наслаждение вкусом без участия зрительных органов. Потребление пищи вслепую по словам рестораторов открывает новые ощущения и эмоции от уже знакомых блюд.

В ресторане применяется только высококачественная, фарфоровая посуда. Все приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясорыбный, горячий, холодный и мучной.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

По ГОСТу 50762-95 тип предприятия – ресторан первого класса.

Согласно ГОСТ Р 50764-2009 ресторан представляет следующий перечень услуг:

- обслуживание клиентов;

- изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- проведение банкетов;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: