Организация работы предприятия заготовочного цеха

Так как у предприятия сравнительно небольшое производство, поэтому в заготовочные цеха принимаем работников на пол ставки на 4 часа в день, т.е. работать они будут 7 дней в неделю по 4 часа (28-ми часовая рабочая неделя).

2.8.1. Овощной цех.

Расчет рабочей силы овощного цеха.

Расчет рабочей силы производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд (или полуфабрикатов) каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе (формулы со стр.17 и 18 Методички).

Расчет рабочей силы овощного цеха представлен в Приложении 8.

Для данного предприятия выбираем коэффициент K1 равный 1,59.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни будет равна:

N=0,4*1,59=1 (чел).

Таким образом, в овощной цех принимаем 1 человека на 4 часа в день.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле со стр.19 Методички.

Табель выхода на работу повара заготовочных цехов представлен в Приложении 9.

Расчет механического оборудования для овощного цеха.

Для выполнения одних и тех же операций промышленностью выпускаются механизмы различной производительности. Чтобы определить, какой из них установить в овощном цехе, рассчитываем требуемую производительность механизма G по формуле:

, (2.2)

где - условное время работы машины, час;

- количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма, кг;

η – коэффициент использования механического оборудования, η =0,5.

В овощном цехе предусматривается овощерезка и овощечистка. В настоящее время промышленностью выпускаются овощечистки с функцией мытья зелени.

Определяем требуемую производительность овощечистки:

кг/ч,

Затем определяем продолжительность его работы t, а также коэффициент использования h:

, (2.3)

где - количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма, кг.

Подбираем овощечистку Fimar PPF 10 (Италия) с габаритными размерами 430х640х1140, производительностью 60 кг/ч.

Определяем продолжительность работы овощечистки:

ч.

Для нарезки овощей подбираем кухонный процессор Robot Coupe R402 (Франция) с габаритными размерами 320х320х580, производительностью 40 кг/ч. Проводим расчет коэффициента использования:

ч.

Результаты по подбору механического оборудования в овощном цехе сводим в таблицу 2.5.

Таблица 2.5. - Расчет механического оборудования в овощном цехе

Расчет площади овощного цеха.

Расчет площади овощного цеха приводим в Приложении 10.

2.8.2. Мясорыбный цех.

Расчет рабочей силы мясорыбного цеха представлен в Приложении 11.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни будет равна:

N=0,5*1,59=1 (чел).

Таким образом, в мясной цех принимаем 1-го человека.

График выхода на работу представлен в Приложении 9.

Расчет механического оборудования для мясорыбного цеха.

Таблица 2.6. - Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке

Основываясь данных представленных в таблице, определяем производительности мясорубки по формуле:

, (2.4)

где - условное время работы машины, час;

- количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма, кг;

η – коэффициент использования механического оборудования, η =0,5.

Определяем требуемую производительность мясорубки:

кг/ч,

Определив требуемую производительность механизма, подбираем мясорубку FIMAR 8/D (Италия) с габаритными размерами 330х300х360, производительностью 50 кг/ч. Определяем продолжительность работы мясорубки:

ч.

Расчет механического оборудования для мясорыбного цеха сводим в таблицу 2.7.

Таблица 2.7. - Расчет механического оборудования в мясорыбном цехе

Для хранения сырья и полуфабрикатов в мясорыбном цехе подбираем холодильный шкаф ШХ-0,7 с внутренним объемом 700 л., габаритные размеры 854x697x2028, потребляемая мощность в сутки 3.5кВт/ч.

Расчет площади мясорыбного цеха приведен в Приложении 12.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: