Моечная кухонной посуды

Моется кухонный инвентарь: котлы, кастрюли, гастроемкости, доски разделочные, половники и т.д.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи

- мытье щетками в воде не ниже 40С с добавление 2процентного раствора моющего средства

- ополаскивание проточной водой не ниже 65 С

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Персонал: мойщица кухонной посуды (так как рабочий день длится 8 часов, то в ресторан принимаем 2-х мойщиц кухонной посуды).

Оборудование:

- Стол, с бортом и полкой, нерж. сталь 430

- Ванна моечная двухсекционная 800*1600

- Стеллаж,4 полки, 430

- Стеллаж,4 полки, 430.

Хлеборезка

Для хранения, нарезки и отпуска хлеба на предприятиях предусматривается специальное помещение – хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 ^оС и относительную влажность воздуха до 70%. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками.

Заключение

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана при вокзале на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- цеха оснащены современным оборудованием;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

1. Ресторан первого класса при вокзале «Юханс» на 50 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

Проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособным.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50764- 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева – М.: Феникс, 2008. – 253с.

3. Елхина В. Д. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов/ В. Д, Елхина, М. И. Ботов.- М.: Академия,2010.-Ч.1: Механическое оборудование.-416 с

4. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для студ. вузов/ В. П. Кирпичников, М. и. Ботов.- М.: Академия, 2010.-Ч. 2»: Тепловое оборудование - 496с.

5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания- Учеб. для студ. вузов/ Т.Т. Никуленкова, Г. М. Ястина -М.: КолосС,2006.- 247 с.

6. Смирнова И. Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. для студ. вузов/ И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А.Толстова, Л.В. Козловская.- СПб.: Троицкий мост, 2011.-232с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов – М.: Академия, 2009. – 432с.

8. Шленская Т. В. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов/Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкина, Е.В. Петросова - СПб.: Троицкий мост, 2011-288 с

9. Хохлов В.- Холодильное оборудование / В. Хохлов. - М.: Ресторанные ведомости, 2006.-162с.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: