Чай холодний з молоком

Вода –150, чай сухий -2, молоко –30, мед –30 або апельсинового сиропу –30 і молока –20, або шоколадного сиропу –30 і молока –20. Вихід: 200.

Заварити чай, процідити, охолодити, з’єднати з охолодженим киплячим молоком, з сиропом апельсиновим, шоколадним або медом.

Напій подають сильно охолодженим з льодом.

КАВА

Напої з натуральної кави мають тонкі, приємні аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

Вона являється міжнародним напоєм, яку п’ють з великим задоволенням в багатьох країнах світу. Батьківщиною кави вважають Йемен. Своїй назві кава зобов’язана провінції Каффа (Ефіопія).

Основними постачальниками кави є Бразилія, Мексика, Ямайка, Колумбія, Пуерто –Ріко, Ефіопія та інші. Назва кави залежить від країни де її вирощують, або від назви порту, через який її експортують. Найкращими вважають сорти кави мокко (Йемен), потім арабіка (В’єтнам, Індія), робуста -Африка, Сантос -Бразилія.

У зібраних плодів кавового вічнозеленого дерева, які ростуть у тропічних країнах, видаляють м’якоть, промивають, висушують, обчищають від оболонок. Потім полірують, сортують по розміру, упаковують у мішки і витримують у відповідних умовах для дозрівання.

У висушених зернах кави міститься в %: води – 9 –13%, білкових речовин 9 –11%, кофеїну – 0,7 –2,5%, жиру –10 –13%, кавово –дубильної кислоти –3 –5%, клітковини –2,2%, мінеральних речовин – 3,5%, цукру –2,8%, вітаміни РР і групи В, екстрактивні речовини і ефірні олії, які зумовлюють аромат кави.

Завдяки вмісту алкалоїду кофеїну кава збуджує серцеву діяльність і тонізує всі відділи центральної нервової системи (особливо кори головного мозку), підвищує працездатність і секрецію травних залоз.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1 –0,2 г. кофеїну, що відповідає 15 –17 г. меленої кави (1 –2 чайні ложки) для закладки на 1 порцію 8 –10 г. меленої кави на 100 мл. води. Велика кількість кави згубно діє на організм. При захворюваннях судин, атеросклерозі, підвищеному тиску вживання кави протипоказано.

У підприємствах громадського харчування кава надходить у зернах, сира або підсмажена, мелена без добавок, натуральна мелена з добавленням 20 % цикорію і розчинна.

Кажуть, що кава народжується тричі: перший раз – коли дозрівають кавові зерна, другий раз – коли їх обсмажують і третій – коли варять кавовий напій. Смак і аромат кави залежить від способу обсмажування і технології приготування. Сирі зерна натуральної кави не ароматні, настій їх несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180 -200°С до коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому вона втрачає 15 –20 % своєї маси за рахунок випарювання вологи і розпаду деяких речовин. Об’єм зерен збільшується на 30 –40 %.

В процесі обсмажування загальна кількість розчинних речовин знижується з 29,6 % до 23,6% за рахунок зменшення вмісту цукрів і зміни з клітковиною. Азотні та мінеральні речовини мало змінюються, різко знижується вміст дубильних речовин (майже вдвоє), які надають терпкий і в’яжучий смак. Хлорогенова кислота, яка надає каві гіркоту, розпадається з утворенням других кислот зумовлюючи м’який кислуватий присмак і приємну гіркоту. Головне те, що в зернах накопичуються складні летючі речовини (кафеоль), ефірні олії, в результаті чого формується характерний смак і аромат кави.

Колір зерен змінюється за рахунок карамелізації цукрів і утворення меланоїдинів. Частина кофеїну при високій температурі випаровується, але відносний вміст його знижується мало. Вітаміни групи В майже не руйнуються при обсмажені, біологічно активні речовини переходять у напій.

Необхідно пам’ятати, що в процесі обсмажування в зернах накопичується вуглекислий газ, який після помелу швидко випаровується з частиною ароматичних речовин. Тому подрібнювати смажені зерна необхідно безпосередньо перед приготуванням напою, використовуючи кавомолки, а для заварювання - електрокавоварки або турочки різної ємкості.

Кава в зернах повинна бути рівномірно обсмажена, коричневого кольору, з різними відтінками матовою або блискучою поверхнею, з яскраво вираженим приємним смаком і ароматом.

Кава мелена повинна мати вид однорідного порошку, коричневого кольору, ніжний, приємний смак і аромат без сторонніх домішок. Чайна ложка натуральної кави кинута в воду, плаває на поверхні води 10 –15 хв., а потім поступово опускається на дно. Вологість кави 7 %.

Розчинна кава готується із різних сортів, які дають великий вихід, екстракту. Спочатку сиру каву обсмажують в барабанах при температурі від 100 до 200°С, подрібнюють і екстрагують гарячою водою 3 –4 год. під тиском поступово підвищуючи температуру від 70°С до 180°С.

Одержаний екстракт охолоджують, фільтрують, сушать - 4%. вологості, упаковують в металеві банки, які герметично закривають.

Використовують її для швидкого приготування кави, в гарячій воді вона розчиняється за 30 с., а в холодній (20 °С) –3 хв. Недоліками розчинної кави є те, що вона мало ароматна і не дає напою всієї повноти смаку, але кофеїну в ній більше до 4 –5 %.

В залежності від видів кавових зерен, каву смажену виробляють двох сортів: вищого і І-го.

Кава вищого сорту виготовляється на 75 % з кращих сортів кави (мокко, гватемальського, колумбійського) і 25 % інших менш цінних видів кави.

Каву І – го сорту виробляють з різних сортів.

На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим.

Кава чорна

Кава натуральна –40, вода –1100, або кава натуральна розчинна –10, вода –1030. Вихід: 1000.

Мелену каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівати, дати настоятися 5 –8 хв. Готовий напій процідити крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипати на сітку апарата

за 5 –6 хв. до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові і ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті

на 5 –8 хв.

подавати каву в склянках або чашках для кави з місткістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подати цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: