Кава з консервів “Кава натуральна із

згущеним молоком і цукром”

Кава натуральна із згущеним молоком і цукром (консерви) –250, вода –850.

Вихід: 1000.

Каву із згущеним молоком і цукром розвести гарячою водою, ретельно розмішати і довести до кипіння.

Подавати у склянках або чашках..

Кавовий напій

Кавовий напій –40, вода –860, цукор –100, молоко –250. Вихід: 1000.

Порошок кавового напою залити окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і довести до кипіння. Потім напій настояти 3 –5 хв., залити в інший посуд, покласти цукор, влити гаряче молоко і знову довести до кипіння.

Кава чорна з морозивом (глясе)

Кава чорна (заварена) -100, цукор –15, морозиво вершкове або молочне, або пломбір –50. Вихід: 150.

До готової чорної кави додати цукор і охолодити до температури 8 -10° С. Перед подаванням каву налити у бокал, фужер або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразу ж подати з соломинкою.

Кава чорна з лимоном

Вода –100, мелена кава -7, лимон –7, цукор –15, Вихід: 100.

Чайну ложку цукру розплавити в турці до коричневого кольору. Влити кип’яток, всипати щойно змелену каву, додати решту цукру і при малому нагріві довести до кипіння.

В кофейну чашку налити каву, покласти лимон, попередньо посипаний цукром.

Кава чорна з жовтком

Кава натуральна –8, вода –210, яйце (жовток) – 1шт., цукровий сироп –50.

Вихід: 200.

Сирий яєчний жовток покласти в неокислюючий посуд, додати цукровий сироп і збити до утворення однорідної маси. Влити гарячу заварену каву, на малому вогні прогріти, помішуючи, поки підніметься піна.

Влити в чашку і зразу ж подати.

Кава по-литовські

Вода –500, мелена кава –45, цукор –80, яйце (білок) –1 шт., коньяк –70.

Вихід: 600. Вихід 1 порції –100.

Білок охолодити і збити.

В проціджений настій кави добавити цукор, довести до кипіння. Готову каву розлити в чашки, додати коньяк, зверху покласти збитий білок і посипати цукровою пудрою. Чашки на 2 –3 хв. поставити в жарову шафу для того, щоб білок підрум’янився. Подавати зразу.

Кава по-французькі

Вода –100, кава натуральна мелена –6, цукор –16, вершки 35 % жирності –25, лікер кофейний або шоколадний –10. Вихід: 150.

Зварену чорну каву процідити, можна додати сіль 1 г., вилити в чашку. Добавити лікеру, а зверху покласти збиті вершки.

Кава по-венські

Вода –100, кава натуральна мелена –8, цукор –25, вершки 35 % жирності –40, тертий шоколад –5, ванілін –3. Вихід: 150.

Зварити чорну каву, процідити, додати частину цукру. Вершки збити з додаванням решти цукру, ваніліну.

Каву налити в чашку. На поверхню кави випустити вершки із кондитерського мішка. Зверху посипати тертим шоколадом.

Кава по - італійські

Молоко –175, кава натуральна мелена–8, цукор –25. Вихід: 200.

Каву заварити на молоці, процідити прямо в чашечки. Цукор подати окремо.

Кава “Пунш”

Вода –150, кава натуральна мелена –12, вино червоне –50, цукор –24. Вихід: 200.

Приготовлену чорну каву процідити, влити вино і довести до кипіння.

Подати в стаканах з підстаканниками. Цукор подати окремо.

Напій “Діміана”

Вода –200, кава натуральна–8, чай –2, цукор –25. Вихід: 200.

Окремо заварити чай і каву. Процідити і з’єднати свіжезаварені напої. Відпустити в чайній чашці. Окремо подати цукор.

Кава по-бразильські

Кава натуральна мелена –8, какао –порошок –5, цукор –25, ром –25, вершки –40, вода –100. Вихід: 150.

Какао –порошок розтерти з цукром, розвести частиною кип’яченої води. Воду довести до кипіння, влити підготовлений какао –порошок, всипати каву. Суміш довести до кипіння, процідити і розлити в чашки.

Напій ароматизувати ромом і зверху покласти збиті вершки.

Кава з прянощами

Кава заварена –330, 1/3 шт. – цедри лимону, 1/3 шт. – цедри апельсина,

гвоздика –3,кориця –3, цукор рафінад –25, горілка –20. Вихід: 1 порцію -100.

На дно товстодонної каструлі покласти цедру лимона, апельсина, додати гвоздику, немелену корицю, цукор –рафінад.

Цукор облити горілкою і запалити. Коли цукор стане коричневим, влити крепко заварену гарячу каву і через 3 –4 хв. розлити через ситечко в кофейні чашечки.

Кава пряна

Кава натуральна мелена –8, гвоздика –3, кориця –3, цукор –20, вода –100,

коньяк –10. Вихід: 100.

Гвоздику і корицю залити кип’ятком і дати настоятись. Настій процідити, залити ним каву і довести до кипіння. Додати коньяк.

Відпустити в кофейних чашках.

Мал.-4.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Які лікувальні властивості чаю?

2. Назвати алкалоїд чаю.

3.Які є різновидності подачі чаю?

4.Значення кави для організму людини.

5. Від чого залежить назва кави?

3.Провести досліди (дома або на ЛПР), дані звести в таблицю.

15.Заповнити таблицю особливостей приготування кави.

Основні поняття теми:

Еламін Харчовий альбумін

Кріопорошок Пектин

Фурцеллеран Агароїд

Агар Самбук

Мал.-3.

Кухарю на замітку:

Щоб краще був відчутним запах лимону, його обдають кип’ятком.

Щоб із лимону більше вичавити соку, його попередньо витримують кілька хвилин в кип’ятку.

Якщо лимон зав’яв, його потрібно баланширувати протягом 1 хв кип’ятком, загорнути в тканину і витримати до охолодження.

Для приготування солодких страв використовують неокислюючий посуд і інвентар.

Щоб із смородини, журавлини легше було вичавити сік, ягоди попередньо баланширують.

Сік свіжих ягід зберігають в холодильнику і додають в солодкі страви в кінці приготування (не кип’ятять).

Щоб яблука і груші легше очищалися їх витримують 2-3 хв в кип’ятку.

Каламутне желе освітлюють яєчним білком. Для цього білок потрібно з’єднати з холодною водою, влити в нагріте желе, довести його до кипіння, зняти з вогню і залити для поступового освітлення. Гаряче желе процідити.

Для покращення смаку в желе додають вино або лимонний сік.

Посуд, в який виливають желе для охолодження, не повинен бути дуже холодним, тому що желе може захолонути комками.

Желе, мус, крем не можна зберігати при мінусовій температурі – це погіршує їх зовнішній вигляд.

Для приготування самбука з яблук кращим сортом є антонівка.

ГЛАВА УІІІ

ЗМІШАНІ НАПОЇ

Соки та напої з них займають велике місце в харчуванні людини. По тлумачному словнику “ напої – це рідина для пиття”.

Мистецтво “пиття” має багаті традиції. Достатньо популярні в останній час в нашій країні змішані напої на основі різних соків, свіжих овочів, ягід, плодів, сиропів, молочних продуктів.

Особлива цінність напоїв в тому, що вони містять багато вітамінів, мінеральних солей; легко засвоюються організмом, втамовують спрагу, тому вони покращують обмін речовин, збуджують апетит.

До змішаних напоїв відносять: коктейлі, крюшони, фізи, фліпи, коблері, ег- ноги, хайболи, коллінзи, пунші, глінтвейни та інші. Змішані напої бувають алкогольні і безалкогольні.

Серед змішаних напоїв виділяється група коктейлів, що в перекладі з англійської мови означає “хвіст півня”. Батьківщина коктейлів – Америка. В коктейлі можна поєднати властивості самих різних вин: солодкість лікеру і кислоту сухих вин, ніжний смак мускатів і терпкість кахетинських вин, надати гру шампанського портвейну, створити букет мадери і коньяку.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: