Мәдениетті қызмет көрсетудің негізгі элементтерін құрастыру ҚЫСҚАРТУ КЕРЕК

Мәдениетті қызмет көрсету – бұл әр түрлі элементтердің жинағынан тұратын күрделі кешенді түсінік: - қызмет көрсетудегі қауіпсіздік және экологиялық тазалық; - интерьерлер эстетикасы, комфортты қызмет көрсетуге жағдайлар жасау; - керекті мөлшерде асхана ыдыс-аяқтары, приборлар мен үстелге жапқыштардың болуы; - қызметкерлердің қызмет көрсетудің этикалық нормаларын білу және оны сақтау; - қонақтарға қызмет көрсетудегі орнатылған тәртіп пен ретті білу және оны сақтау; - әр түрлі тағамдар мен ішімдіктерді ұсыну және оны жіберудің арнайы ережелерін, сонымен қатар оны берудің техникалық тәжірибелерін де білу; - үстелді сервистеудің негізгі ережелерін білу.

Қызмет көрсетудегі қауіпсіздік және экологиялық тазалық: Тамақ мекемелерінде өмірге деген қауіпсіздік болуы керек, қонақтардың денсаулығы мен заттарына қауіпсіздік сақтауды қамтамасыз ету қажет. Апат жағдайда шығатын есікке көрсеткіштер қойылуы шарт. Қызмет көрсетушілерге қауіпсіздік сақтауда ерекше талаптар қойылады. Барлық қызметкерлер қауіпсіздік жағынан дайындықтан өтіп, қауіпсіздік техникасын және еңбекті қорғау ережелерін білуі қажет. Мекеменің барлық қызметкерлері мезгіл сайын медициналық тексеруден өтіп тұруы керек. Оның нәтижелері санитарлық кітапшаға қойылып жұмыс істеуге болатындығы туралы рұқсат болу тиіс. Тамақ мекемелері экологиялық таза жерлерде орналасуы керек.

Интерьер эстетикасы, комфортты қызмет көрсетуге жағдайлар жасау: Интерьер дегеніміз тамақ мекемелерінің ұйымдастырылған ішкі кеңістігі. Оған жататындар: залдар, барлар, буфет, коктейль-холлдар. Кіре берісіндегі бөлмелерді құрайтындар вестибюль гардеробымен, аванзал және санитарлық бөлмелер. Зал - тамақ мекемелерінің, қонақтарды қарсы алып оларға қызмет көрсететін негізгі бөлме. Оған өндірістік бөлмелерден тамақтың исі және технологиялық процестер кезіндегі қатты дыбыстар жетпеуі керек. Интерьерді құрағанда тамақ мекемесінің мамандандырылуы және клиенттер контингенті ескеріледі. Интерьер мен мекемені қоршаған ортаның байланысына көңіл аударған жөн (ландшафт, қаланың ауданы, көшелері және т.б.). Комфортты қызмет көрсетудің негізгі факторы – жарықтын жақсы болуы. Вестибюльдің жарығы холдар, тамақтану залдары мен бардың жарығымен үйлесімді болуы қажет. Үйдің сыртқы жарығы қоршаған ортамен үйлескені жөн. Өте жарық таңертеңгі тамақ (завтрак) ішірде керек, клиенттердің газет-журналдар қарауына мүмкіндік болу үшін. Кешкі уақыттағы жарық салтанатты мейрам сияқты мейірін төгіп, жанға жайлі әсер етіп тұрғаны жөн. Тамақ мекемесінің интерьерінің негізгі функциональдық элементіне комфортты қызмет көрсетуге әсерін тигізетін жиһаздар жатады. Мейрамхана, кафе, барлардағы қолданылатын жиһаздарға жалпы талаптардан басқа да мынадай арнайы талаптар қойылады: -мекеменің жұмыс түріне жиһаздың тұра келуі; -сауда залының түріне сәйкестік; -ыңғайлылық – үстел мен орындықтардың сәйкестігі; -гигиеналық талапқа сәйкестік. Үстел – тамақ мекемесінің негізгі жиһазы. Үстелдердің көлемін оны қолданатын орындары анықтайды (мейрамханаға – тамақтану, фуршеттік, банкеттік; кафе мен асхана үшін және т.б.)

Керекті мөлшерде асхана ыдыстарының,приборлар мен жапқыштардың болуы тамақ мекемесінде мәдениетті түрде қызмет көрсетуге маңызы зор. Тамақ мекемелерінде қолданылатын асхана приборлары екі топқа бөлінеді: негізгі және қосалқы. Негізгі приборлар тамақ ішуге арналса, қосалқысы тағамдарды салуға арналады. Негізгі приборлар – дәмханалық, балықтық, асханалық, десерттік жемістік болып бөлінеді.

Қызмет көрсетудің этикалық нормаларын білу және оны сақтау: Тамақ мекемелерінде этикалық жағынан қызмет көрсетудің ерекше орны бар. Қызмет көрсетудің негізгі сапа ережесі ретінде есте сақтау керек: қызметкерлер, қандай бір қонақ болмасын, оған қызмет көрсеткенде әр уақытта да ізеттілік көрсетіп, ескергіште және қонақтың тілін таба білуі керек. Қонақтар барлық уақытта да қызмет жасап жүрген қызметкерлерді көріп, олардың өзара сөздерін естімеуі керек.

Қонақтарға қызмет көрсетудегі орнатылған тәртіп пен ретті білу және оны сақтау: Ең алдымен жасы үлкендерге қызмет көрсетіледі. Арнайы өткізілетін жиын-тойлардағы қызмет көрсету реттері қиындық көрсетеді. Мұндай да қызмет көрсетуді қадірлі қонақтардан бастайды, олардың отырған орнына қарамастан. Арнайы өткізілетін жиын-тойларда даяшы мынадай реттермен қызмет көрсетеді: алдымен той иесін, сосын құрметті қонақтарды, мекеменің басшысын, одан кейін мекеменің жауапты өкілдерін. Қызметкерлер залда қозғалғанда жол ережесі сияқты ережелерді сақтап қозғалуы керек, тосын қозғалыстар жасамай. Қонақтың оң жағында тұрып, даяшы мынадай іс-әрекеттер жасайды: -приборларды қояды, олар оң жақта жатады (қасық, пшақ); -бокалдар, рюмкаларды қояды және оларды алып тұрады; -алкогольді ішімдіктерді береді; -ішімдіктер құяды; -сорпа құйылған тәрелке қояды; -ыстық ішімдіктер (кофе, шай және т.б.) береді немесе құяды; -мәзір картасын береді; -күлсалғыш береді; -үстелден тәрелкені, приборларды, шыны ыдыстарын және басқаларды алады. Қонақтың сол жағында тұрып, даяшы мынадай іс-әрекеттер жасайды: - приборлар қояды, олар сол жақта жатады (мысалы, шанышқы-вилки);-май салады, қонақтарға тамақ алуын сұрайды; -салат салатын тәрелкелерді қояды және алады; -қонақтарға поднос ұсынады керек емес ыдыстарды алуға; -қонақтардың темекісін тұтатады және т.б.

Әр түрлі тағамдар мен ішімдіктерді ұсыну және оны жіберудің арнайы ережелерін, сонымен қатар оны берудің техникалық тәжірибелерін де білу: Суық тағамдарды ұсыну және беру Суық тағамдар мынадай ретпен ұсынылады: -балық гастрономиясы (икра, балық, шпрот); -өздері өндірген балық тағамдары; -ет гастрономиясы. -өздері өндірген етті тағамдары; -көкөністер; -салаттар (балықтан, еттен, көкөністен, жұмыртқадан); -ірімшік. Берілетін салқын тағамдардың температурасы 14C аспау керек. Ыстық тағамдар және оны беру Ыстық тағамдар әдетте, негізгі тағамдардың алдында беріледі. Сорпалар салқын тағамдардан кейін беріледі. Температурасына қарай ыстық (74C) және салқын (7-14C) болады. Дайындау технологиясына қарай сорпалардың мынадай түрлері болады – тұнық (сорпалар), қосынды (щи, борщтар), пюре сияқты, сүтті, салқын, жеміс-жидекті. Екінші тағамдарға ұсыныс және оны беруОларды берудің реттері мынадай: -балықтан; -еттен; -құс және аңдар; -көкөністен; -жармадан; -жұмыртқадаң; -ұннан жасалынған тағамдар. Екінші тағамдар ыстық күйінде 65C температурада беріледі, оған соус-75C, тапсырма бойынша тағамдар – 80-90C. Тағамдардың температурасын сақтау үшін берер кезде ыдыстар 40-45C дейін жылытылады. Алкогольдық ішімдіктерге ұсыныс және оны беру: Алкогольдық ішімдіктердің сапалы дәмі жақсы сезіледі, оны дұрыс тағамдармен бірге қосып ішкенде. Сондықтанда ішімдіктерді қандай тағамдармен қосып беру керектігін білу керек: -салқын тағамдарға күшті спирттік ішімдіктер (арақ, тұндырма), сондай-ақ күшейтілген шараптар берген жөн. Кейбір ыстық (сосиска, раки) және салқын (ірімшік, крабтар) тағамдарға сыра береді; -ыстық тағамдарға ақ еттен (шошқа, бұзау еттері, тауық) жасалынған ақ құрғақ асхана шарапын ұсынады; - ыстық тағамдарға қара еттен (сиыр, қой еттері, жабайы аңдардың еттері, үйрек, қаз) жасалынған қою қара асхана шарапын ұсынады; -балықтан жасалынған тағамдарға ақ асхана шарапын ұсынады; -көкөністерден жасалынған тағамдарға жартылай тәтті қызыл және ақ асхана шараптарын ұсынады; -тәтті тағамдарға және жеміске шампан немесе десерт шараптарын ұсынады; -егер тағам шарапқа арналып істелсе, онда сол сорттағы шарапқа сәйкес тағам ұсынады; -қара кофемен коньяк немесе ликер беріледі. Коньяк сондай-ақ лимон, шай, жемістермен жақсы сәйкес келеді. Ішімдік берілетін ыдыс ішімдіктің күшіне байланысты – ащуы күштіге кішкентай ыдыс беріледі және керісінше. Алкогольдік ішімдіктерді ұсынғанда жылдың мерзімін ескерген жөн. Ыстық күндері ақ құрғақ шарап, қыста қызыл күшейтілген асхана шарапы, коньяк ұсынылады. Алкогольдік ішімдіктерді бергенде есте сақтау керек: бір топ қонақтарға бөтелкемен, ал жеке қонаққа графинмен ұсынылады. Тапсырыс берілген ішімдікті даяшы алдымен қонақтарға көрсетуі керек, сосын барып үстелге қояды. Ол үшін алдымен этикеткасын бұрып көрсетеді, сосын қонақтардың рұқсаты бойынша ашады. Ішімдікті көрсетіп ашқаннан кейін азғантай құйып қонаққа дәм таттырады, келісім алғаннан соң даяшы рюмкаларды толтырады. Алкогольсіз ішімдіктерді ұсыну және оны беру: Минералды су және газдалған алкогольсіз ішімдіктер 4-6C дейін салқындатылуы керек, сонда ғана сусынды қандырып ішуге жайлы болады. Ішімдік құйылған ыдысты даяшы қонақтың алдында ғана ашады, сосын рұқсат алғаннан соң фужердің ортасына дейін немесе 1/3 дейін құяды. Ыстық ішімдіктерді ұсыну және оны беру: Ыстық ішімдіктер (кофе, шай, какао, шокалад) адамның жұмысқа деген қабілетін көтереді. Оларды таңертең, түсте, кеште де береді. Ыстық ішімдіктердің температурасы - 75C болуы керек. Үстелді сервировкалаудың негізгі ережелерін білу Сервировка деген бір жағынан үстелді тамақ ішуге дайындау (ыдыстарды белгілі бір ретпен қою) болса, екінші жағынан сол мақсат үшін арналған ыдыс-аяқтардың жинағы (ыдыстар, приборлар, үстел жапқыштар). Үстелді сервировкалау бір қатар факторларға байланысты: -тамақ ішу уақытына; -мәзірде көрсетілген тағамдар ассортиментіне және оны дайындау әдісіне; -тамақ мекемесінің категориясына; -қызмет көрсету әдістеріне; -сервис түрлеріне және басқа да факторларға. Сервировка жасауға ыдыстарды пайдаланғанда белгілі бір ережелерді сақтау керек. Сервировканы фарфор ыдыстарын қоюдан бастайды, сосын приборларды, одан кейін шыны немесе хрустальдан жасалынған ыдыстарды қояды. Сервировка салфеткалар мен гүлге вазалар қоюмен аяқталады. Сервировканың екі түрі бар – алдын ала және орындалу. Үстелді алдын ала сервистеу мейрамхана залын қызмет көрсетуге дайындық процестерінде жүргізіледі. Ол тапсырыс кезінде орындалатын керекті ғана ыдыс аяқтарды қамтиды. Үстелдің орындалу сервировкасы ас мәзірінде көрсетілген алдын ала белгілі тапсырыстар бойынша жасалынады, әдетте банкеттер болғанда. Үстелдің алдын ала сервировкасында таңғы ас үшін тарелка (пирожкиге), прибор, шай қасық, фужер, салфеткалар болуы керек. Күндізгі уақытта да осындай ыдыс-аяқтар, приборлар болады. Кешкі уақыттарда асхана приборларымен, салфеткалармен, фужерлермен, арнайы тағамдарға приборлармен, гүлге вазалармен сервистейді. Асхана тарелкалары үстелдің шетінен 2 см қашықта қойылады. Фужерлер мен рюмкалар диагональ бойынша қойылады немесе үш бұрыштапта қоюға болады. Осыларға қарай мынадай жалпы ережені құрастыруға болады: -негізгі сыймды фужер ішімдікке арналған, екінші тағамға беріледі; -үстелге шыныдан жасалынған ыдыстарды үштен артық қоюға болмайды; -қосымша тапсырыс бойынша алынған ішімдікке даяшы басқа рюмка мен фужерлер береді

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: